Coniglio in bianco accompagnato con funghi secchi raccolti ed essiccati dall’amico Alberto. Regalo preziosissimo per me, i funghi delle nostre montagne. Il coniglio è nostrale, acquistato da un allevatore in zona. Con ingredienti del genere è difficilissimo cannare il piatto, infatti mi ritengo davvero fortunata.
L’area dove si trova la città in cui vivo, Massa, Toscana , è situata tra il mare (Tirreno) e le Alpi (Apuane), un luogo incantevole per paesaggio e clima. In questo tratto è facile reperire sia i prodotti del mare, che quelli della montagna , della prima collina e della pianura. Abbiamo aree montane con castagni e noccioli, dove si trovano funghi porcini, si è riscoperta la pastorizia, soprattutto di capre e pecore, per cui abbiamo anche una produzione di formaggi e latte del posto. Un paio di birrifici artigianali che lavorano molto bene, acqua a volontà dalle Apuane, una zona in prima collina vocata alla vigna e alla produzione del vino locale, soprattutto vermentino. Molte aziende agricole con piccoli allevamenti di bovini.
« È talmente privilegiata questa città di un clima temperato, di un’aria balsamica, mentre che la natura la difende dalla parte di grecale sino a maestro dai venti più molesti mediante contrafforti, i quali davanti a Massa si umiliano in deliziose colline ai di cui piedi corrono spumanti le limpide acque del Frigido, per formare della vallecola uno spettacoloso teatro, cui serve di scena il vicino mare, il promontorio e le isole del golfo di Luni, che essendo inoltre ben fornita, sotto il rapporto fisico-meteorologico, può dirsi la Nizza della nostra Toscana. »
«Città strategicamente importante, situata sulla linea gotica, fu oggetto di atroci rappresaglie e rastrellamenti e di devastanti bombardamenti che causarono la morte di centinaia di concittadini e la quasi totale distruzione dell’abitato. La popolazione, costretta all’evacuazione, dovette trovare rifugio sulle montagne e nei paesi vicini, tra stenti e dure sofferenze. Partecipava generosamente alla guerra partigiana e con dignità e coraggio affrontava, col ritorno alla pace, la difficile opera di ricostruzione morale e materiale.»
— Massa, 1944-1945
Spero di non avervi annoiati con notizie di approfondimento sul posto in cui mi trovo e vivo. Solitamente in questo mio blog non scrivo molto di me. Credo, comunque, sia importante inquadrare l’area di provenienza per meglio capire le influenze alimentari e la varietà delle produzioni di cui posso disporre. Questa ricetta è , in verità, molto semplice. Come spesso argomento sono gli ingredienti a fare la differenza.
Quando si può cucinare un coniglio od un pollo nostrale, del pesce pescato, i pomodori o le melanzane dell’orto, le aromatiche del giardino…..
bhè c’è tutto un alto gusto.
Ingredienti per due: Coniglio in parti gr 600, funghi secchi 20 gr, 1 spicchio di aglio, rosmarino, salvia, alloro, peperoncino (opzionale), mezzo bicchiere vino bianco secco, acqua tiepida, sale, olio evo
Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi. Preparate le erbe aromatiche, sbucciate l’aglio e sistemate su un tagliere assieme ad una parte di peperoncino. Tritate finemente (o passate al mixer), poi sistemate il trito in tegame con abbondante olio evo e lasciate scaldare. Aggiungete i pezzi di coniglio girandoli spesso, così che si olino bene e si insaporiscano con il trito. Quando le parti son bene rosolate sfumate con il vino bianco.
Una volta sfumato il vino, aggiungete i funghi secchi ben strizzati e l’acqua dei funghi passata da un colino a maglie fini, foderato da carta assorbente. In questo modo eviterete che possibili residui di terra cadano in tegame con il coniglio…. Salate, incoperchiate e cuocete per circa 1 h.
A fine cottura assaggiate di sale il sughetto, che dovà essere ritirato lasciando una cremina semi densa ben profumata. Da servire caldo accompagnato da verdure lessate o polenta di mais morbida.
