Medaglioni di verdure cotte al forno

I medaglioni di verdure cotte al forno sono un’ottimo secondo piatto, colorati, sani e leggeri per la cottura in forno, sono una ricetta semplice ed economica. Un piatto ricco e gustoso con tante verdure di stagione, un’alternativa a quelli di carne, questi deliziosi medaglioni vegetariani leggermente impanati risultano croccanti fuori con un cuore tenero all’interno.
Approfittiamo delle primizie di stagione per portare in tavola piatti ricchi di fibre, vitamine e sostanze antiossidanti per una buona e corretta alimentazioni anche dei nostri figli che mangiano poche verdure.
I medaglioni sono ancora più completi se accompagnati da una fresca insalata oppure come li ho serviti io accompagnati da una dadolata di carote croccanti, leggermente saltate in padella.

Medaglioni di verdure cotte al forno
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    20 minuti
  • Cottura:
    60 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • 1 Zucchine
  • 1 Melanzane
  • 1 Carote
  • 2 Patate (Bollite)
  • 1 Cipollotto fresco
  • 3 cucchiai Olio di oliva
  • 1 pizzico Sale

Panatura

  • 100 g Pangrattato
  • 100 g Parmigiano reggiano

Contorno

  • 3 Carote
  • 2 cucchiai Olio di oliva
  • 1 pizzico Sale
  • 1 ciuffo Basilico

Preparazione

  1. Per preparare i medaglioni vegetariani iniziate bollendo le patate (medie) in una pentola per 30 – 40 minuti oppure in una pentola a pressione per 15 minuti circa.
    Nel frattempo tagliate le verdure a cubetti piccoli, rosolate il cipollotto fresco con 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, dopo di ché aggiungete le carote, zucchine, le melanzane e il sale, lasciate andare per circa 5 – 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
    Terminata la cottura delle patate, lasciatele raffreddare qualche minuto poi schiacciatele in una ciotola e aggiungete il resto delle verdure.
    Prendete un pugno del composto e procedete con l’impanatura di parmigiano reggiano e pangrattato, modellate bene per ottenere la forma di un medaglione.
    Mettete i medaglioni su un foglio di carta forno, unto di olio, ed infornate per 30 minuti circa a 180°. Ultimata la cottura servite i medaglioni con un contorno di carote precedentemente tagliate a cubetti, cotte con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale per 25 – 30 minuti circa.

  2. Medaglioni di verdure cotte al forno
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Note

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