| Le ricette sostenibili di Umbricella

Pane di ceci e soia

Maggio 31, 2017Maggio 31, 2017

Il pane bianco di grano non fa bene a nessuno, ed è vietato ai celiaci e ai diabetici. Io sto seguendo un regime alimentare che prevede cibi con basso indice glicemico (contenuto di zuccheri). La prima fase è molto restrittiva: è ammesso solo il pane crudo (esseno), che è difficile da trovare e molto caro. Così mi sono inventata questo pane proteico a basso indice glicemico e senza glutine, ispirandomi un po’ a una ricetta simile. Le farine di ceci e soia le trovo all’Auchan a prezzi ragionevoli, e il gusto è molto buono: somiglia un po’ alla farinata. Lo consiglio con pomodoro crudo, olio, sale e origano. Ci faccio anche il pangrattato. Unico difetto: non lievita molto e tende un po’ a sbriciolarsi.

Pane di ceci e soia

Ingredienti (per una pagnotta da 700 gr):

250 gr farina di ceci

150 gr farina di soia

250 gr acqua

1 uovo

6 gr olio evo o burro

6 gr fruttosio (o zucchero)

6 gr sale Himalaia

7 gr lievito birra in polvere

Preparazione:

In una ciotola mescolate le due farine. Fate la fontana al centro e riunitevi tutti gli ingredienti. Impastate a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una pagnotta e mettetela nel forno con la luce accesa a lievitare per un’ora. Se fosse troppo morbido mettetelo in uno stampo da plum cake foderato di carta forno. Portate il forno a 200° e cuocete per circa 50 minuti.

In realtà io ho fatto tutto con la macchina del pane. Inserite prima l’acqua, poi sale e fruttosio, l’uovo, l’olio, le farine a coprire del tutto la parte liquida, infine il lievito. Selezionate il programma normale, ma per metà impasto, e avviate. Appena concluso il programma sfornate per non far indurire troppo il pane.

Per un fresco antipasto: tagliate un pomodoro ramato a dadini, condite con un filo d’olio evo, origano, sale, basilico e adagiate su due fette di pane di ceci e soia tostate.

Abbinamenti: Pornassio Rosso Doc, Nardò Rosato Doc, Valpolicella Classico Docg

Sgombro al cartoccio

Maggio 27, 2017Maggio 27, 2017

Secondi

Da qualche settimana sto seguendo un regime alimentare salutare, ma anche ricco e gustoso. Prevede di eliminare molti carboidrati (non tutti), ovvero quelli con un alto indice glicemico. Questo ovviamente influenzerà la mia cucina. Non significa che non cucinerò più piatti succulenti. A parte che ho un tesoretto di ricette non ancora pubblicate da giocarmi, comunque io mi diverto a inventare in cucina dovendo rispettare una serie di regole, anzi lo preferisco! Una delle prime ricette che ho cucinato in quest’ottica è la seguente, che abbina il gusto alla salubrità (lo sgombro è salutare ed economico), e come sempre è facilissima da realizzare. Il piatto ha un indice glicemico minimo. Il che fa bene ai diabetici, ma in realtà a tutti noi.

Sgombro al cartoccio

Ingredienti per due persone:

1 sgombro da 350 gr circa

1 pomodoro grappolo

1 spicchio d’aglio

1 pizzico di origano secco

50 gr di olive verdi denocciolate

20 ml di olio evo

sale, peperoncino

Preparazione:

Pulite ed eviscerate lo sgombro. Ammorbiditelo a vapore per alcuni minuti in modo da rendere tenera la carne. A questo punto eliminate la lisca e spinatelo.

Tagliate il pomodoro a dadini e le olive a rondelle. Tritate l’aglio. Mischiate il tutto aggiungendo la metà dell’olio, sale, peperoncino, origano.

Disponete lo sgombro in una teglia foderata di carta forno, disponetevi sopra il composto, chiudete il cartoccio e infornate a 200° per 20 minuti.

Condite con il resto dell’olio a crudo e per un gusto più sapido con del gomasio.

Abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc.

Orzotto con asparagi, pancetta e Montasio

Maggio 18, 2017

Primi

L’orzo è gustoso, economico, versatile, originale, salutare (se non siete celiaci), ha un basso indice glicemico (IG), regge la cottura meglio del banale riso bianco, che ha un alto IG ed è considerato uno dei 5 “veleni bianchi”. Buone ragioni per preferirlo. Non vi fidate? Leggete qui. Questa è la stagione degli asparagi, quindi perché non un orzotto (risotto d’orzo) agli asparagi, arricchito da pancetta e formaggio? Il riso non si fa rimpiangere affatto.

Orzotto con asparagi, pancetta e Montasio

Ingredienti per 2 persone:

mezzo kg di asparagi verdi

140 gr di orzo perlato

50 gr di Montasio

40 gr di pancetta bergamasca (o tesa)

½ cipolla bianca o dorata

10 gr di burro

sale, pepe

Tritate la cipolla; fate sciogliere il grasso della pancetta in una pentola a fuoco dolce, e fateci imbiondire la cipolla per qualche minuto, poi aggiungete gli asparagi a rondelle, l’orzo, rosolate brevemente e sfumate col brandy. Portate a cottura (occorreranno circa 35/40 minuti), aggiungendo man mano acqua bollente, come si fa col risotto. Regolate di sale. Gli ultimi 5 minuti aggiungete il Montasio a cubetti e lasciatelo sciogliere. Spegnete il fuoco, pepate, mantecate col burro.

Abbinamento: Colli Berici Pinot Bianco Doc; Alto Adige Malvasia Doc

Pollo con carciofi

Maggio 16, 2017

Secondi

Mi sa che i carciofi non sono quasi più di stagione, quindi è meglio se mi affretto a pubblicare questa ricetta di qualche settimana fa. Ultimamente ho riscoperto i carciofi perché al Penny trovo spesso in offerta quelli già puliti, una comodità conveniente. Avevo delle sovracosce, quindi l’abbinamento è venuto spontaneo. Non è facile trovarlo in internet; ho trovato una sola ricetta, ma la mia è più aromatica grazie alle erbe.

Pollo con carciofi

Ingredienti per 4 persone:

4 sovracosce di pollo grandi

4 carciofi grandi già puliti

2 spicchi d’aglio + ½ cipolla rossa

1 bicchierino di brandy

1 pizzico di aglio nursino secco (o erba cipollina)

1 giro d’olio evo + 1 pezzetto di burro

pepe, sale

1 foglia di alloro + 1 manciata di prezzemolo tritato

Preparazione:

Togliete le foglie più esterne dei carciofi, eliminate mezzo cm dalla parte superiore e tagliateli in 4 spicchi; poi eliminate la barba interna.

Tritate l’aglio e la cipolla e metteteli a rosolare in un tegame (meglio se di coccio) con olio e burro.

Quando sono morbidi unite i carciofi per qualche minuto, poi sfumate col brandy. Quando evapora aggiungete il pollo, dell’acqua calda (io ho usato l’acqua di cottura salata delle lenticchie), tutti i condimenti tranne il prezzemolo, e portate a cottura in circa mezzora.

Ultimate con il prezzemolo.

Abbinamenti: Cortona Grechetto Doc, Menfi Merlot Doc

Filetto di maiale in porchetta

Maggio 14, 2017Agosto 1, 2023

Carne , Cucina umbra , Secondi , Senza lattosio

Ogni volta che vado in Umbria, per prima cosa compro delle salsicce umbre, perché hanno un gusto unico e qui dove abito non si trovano. Sono ottime da sole e fantastiche per cucinare. Avevo in casa del filetto di maiale, così ho voluto rifare una ricetta che avevo inventato tanti anni fa per riprodurre in modo semplice il sapore della porchetta. Non ho trovato nulla di identico in internet, ma solo una ricetta simile (senza salsiccia), a quanto pare della Prova del cuoco. Siccome ancora il tempo è incerto (ci sono stati dei nubifragi la scorsa settimana, questo weekend fa caldo, ma prossimamente pioverà ancora), questa ricetta ancora ci può stare. A parte che servito con una bella insalata fresca è un piatto anche estivo. Non si fanno le grigliate di maiale d’estate? Ah, siccome mi sto appassionando di vino, da questa ricetta proporrò regolarmente degli abbinamenti. Per regolarmi uso un motore di ricerca: si inserisce la pietanza e ti dà i vini consigliati.

Filetto di maiale in porchetta

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di filetto di maiale

100 gr di pancetta tesa

2 salsicce possibilmente umbre

un ciuffo di finocchio

2 spicchi di aglio piccoli

sale

pepe

Preparazione:

Tagliate il filetto a libro. Tritate la barba del finocchio con l’aglio. Togliete la salsiccia dal budello e schiacciatela con la forchetta unendo il trito. Cospargete il filetto con pepe e sale, spalmatelo con il composto di salsiccia, poi arrotolatelo e avvolgetelo nella pancetta. Infine legatelo con dello spago da cucina e mettetelo in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti.

Abbinamento: Valdichiana Sangiovese Doc o Rosso Umbria igt.

Fagottini libanesi con spinaci

Maggio 2, 2017Agosto 1, 2023

Antipasti , Ricette dal mondo , Senza lattosio

Già che siamo in tema di Libano (vedi precedente ricetta), pubblico un’altra ricetta che ho proposto durante la stessa cena, un antipasto delle famose mezzeh, una serie di tapas libanesi che rappresentano forse la caratteristica più originale della loro cucina. La ricetta che ho trovato in internet prevede la menta, ma siccome ancora non se ne trova molta, l’ho omessa.

Fagottini libanesi con spinaci

Ingredienti

2 rettangoli di pasta sfoglia pronta

½ kg di spinaci surgelati (o 1 kg freschi)

1 cipolla

sale, olio evo

qualche cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaio di curcuma (io ho usato delle spezie Gyros che si trovano al Tiger)

Preparazione:

Mettete gli spinaci in padella a scongelare. Intanto tritate al mixer o affettate la cipolla. Quando gli spinaci sono pronti, unite olio, sale, cipolla e curcuma e cuocete fino a che le verdure siano cotte.

Stendete un rettangolo di sfoglia, adagiatevi dei mucchietti di verdura grandi come noci, poi sovrapponete il secondo rettangolo di sfoglia e fate ben aderire. Con l’apposita rotella dentellata, ritagliate tanti ravioli e ricopriteli con i semi di sesamo.

Separate i fagottini e adagiateli in una larga teglia, poi infornate a 180° fino a che non siano dorati in superficie.

Falafel di ceci con tonno

Maggio 1, 2017Agosto 1, 2023

Antipasti , Pesce , Ricette dal mondo , Secondi , Senza lattosio

Qualche sera fa ho cucinato come ogni mese all’Arci del mio paese e ho proposto una cena libanese, perché gli ingredienti che avevo in dispensa si prestavano. I falafel sono polpette di legumi speziate mediorientali fritte. Ci tengo a dire che l’idea dei falafel con tonno mi è venuta perché avevo dei ceci e del tonno a disposizione. Solo dopo ho cercato in internet e ne ho trovata una sola ricetta, ma li considero una mia idea originale, visto come è stata ideata. Comunque, anche se può sembrare un’idea bizzarra, sono venuti molto buoni e sono piaciuti a tutti. Nella foto li vedete gratinati perché li ho impanati nel pane grattugiato, ma questo li ha resi un po’ secchi, quindi non suggerisco di farlo. I falafel andrebbero fritti, ma in questo modo sono molto più leggeri, e comunque c’è la salsa di yogurt a renderli più saporiti. Buona festa del lavoro a tutti!

Falafel di ceci con tonno

Ingredienti per 24 falafel circa:

3 scatole di ceci cotti

1 scatola grande di tonno sottolio

1 cipolla grande

1 spicchio d’aglio sbucciato

2 cucchiai di farina integrale

mezza bustina di lievito in polvere

un cucchiaino di bicarbonato

spezie mediorientali (Ras el Hanout)

sale, pepe, peperoncino

olio evo

prezzemolo

Preparazione:

Tritate le cipolle e fatele imbiondire in un tegame con un filo d’olio. Cuocete fino a che non siano morbide. Lavate e fate asciugare il prezzemolo.

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e tritate fino ad ottenere un composto omogeneo. Con questo formate delle polpette schiacciate.

Foderate un’ampia teglia con carta forno e ungete bene il fondo con olio. Adagiatevi i falafel, spennellateli con altro olio, e cuoceteli a 180° in forno per mezzora circa, fino a che non siano un po’ rosolati. Servite con yogurt greco condito con sale, pepe, peperoncino, olio evo, prezzemolo tritato.