| Le ricette sostenibili di Umbricella

Taroz (sformato di verdure e formaggio)

Ottobre 22, 2016Ottobre 23, 2016

I Taroz sono un piatto tipico della gastronomia valtellinese basato sull’utilizzo di verdure facilmente coltivabili anche in terreni montuosi. Si tratta infatti di una purea di patate, fagioli e/o fagiolini conditi con burro e formaggio valtellinese. Rispetto alla ricetta tradizionale io ho usato la fontina, che non contiene lattosio, il lardo (in alcune ricette invece c’è la pancetta), ho rosolato in padella come una frittata, e ho ridotto le dosi dei grassi, che andavano bene 50 anni fa per i montanari, ma non oggi per noi impiegati. La cucina lombarda non mi piace affatto, specie quella milanese e brianzola, davvero troppo pesanti. Si salvano solo alcuni piatti pavesi, lodigiani, mantovani e valtellinesi. Ma vanno aggiornati. Avendo in casa patate e fagiolini dell’orto bio, ho pensato a questa ricetta, tra l’altro gluten free.
Taroz

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di patate (4 medio piccole)
250 gr. di fagiolini
150 gr. di Fontina DOP
50 gr. di burro
50 gr di lardo (io ho usato quello bergamasco)
1/4 di cipolla
sale e pepe qb
Preparazione:
Fate bollire in acqua le patate fino a che siano morbide (circa 30 min.). A parte lessate i fagiolini. Per farli rimanere verdi aggiungere all’acqua del bicarbonato e non salate. Lasciate cuocere fino a che siano mobidi e quindi scolare. Poi immergete in una ciotola di acqua fredda. Schiacciate le patate sbucciate, in modo da ricavarne quasi una purea. Salate e pepate. Scolate i fagiolini e tagliateli grossolanamente. Aggiungere alla purea i fagliolini, il burro precedentemente soffritto con la cipolla tritata, e il formaggio a dadini. Rosolate in padella il lardo a dadini, scolatelo e aggiungetelo alla purea. Usando il grasso rimasto nella padella rosolateci il composto da ambo le parti come se fosse una frittata.
Vino: Grumello della Valtellina

Taroz

Torta con crema chantilly e torrone

Ottobre 17, 2016

Dolci

Avevo del torrone sardo al miele e mandorle da consumare e ho pensato di fare una torta. Poiché non avevo mai fatto un pan di Spagna né una crema chantilly, ho pensato di colmare questa lacuna, e quindi di prendere tre piccioni con una fava. Ho scelto la ricetta di pan di Spagna più semplice e con meno uova, e ho cercato di semplificare il più possibile il procedimento e ridurre al minimo gli ingredienti. Io non amo le torte alla panna, ma il risultato ha convinto me e i partecipanti alla mia riunione buddista mensile, cui l’ho offerto. La torta è dedicata alla mia cara amica Tiziana che si è appena sposata.

Torta con crema chantilly e torrone

Ingredienti per 10/12 persone:

Per il pan di spagna:
4 uova
200 gr di farina
200 gr di zucchero
1 bustina di vanillina + sale
qualche goccia di aroma al rum (facoltativo)
Per la crema chantilly:
500 ml di panna fresca
35 gr di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
Per farcire e decorare:
200 gr di torrone (io ho usato torrone sardo al miele e mandorle)
100 gr di cioccolato fondente

Preparazione:
Frullate le uova intere con lo zucchero per circa 10 minuti con un pizzico di sale, fino a che siano bianche e spumose. Unite al composto la vanillina, l’aroma e la farina, mescolandola poco per volta con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso (in alternativa frullate prima i tuorli con lo zucchero, unite la farina, poi montate a parte le chiare a neve e mischiatele). Versate il composto in uno stampo a cerniera di 24 cm diametro imburrato e infarinato, e infornate a 150° per circa 25 minuti o fino a che infilando uno stecchino questo non esca asciutto.
Intanto spezzettate il torrone e il cioccolato con il coltello, e montate a neve ferma la panna con lo zucchero a velo e la vanillina.
Quando la torta sarà a temperatura ambiente estraetela dallo stampo e tagliatela in due dischi. Farcite l’interno con parte della crema e ricoprite con il cioccolato a pezzetti. Coprite con l’altro disco di torta e spalmateci la panna, livellandola con una spatola. Decorate la superficie con i frammenti di torrone.

Crema di fagiolini con merluzzo croccante

Ottobre 13, 2016

Pesce , Secondi

Niente, avevo dei fagiolini bio dell’orto da consumare e del pesce, quindi, ho pensato ad una ricetta semplice e sana che rielaborasse in modo creativo i fagiolini e li valorizzasse. Il risultato è bello avedersi e gustoso. Lo yogurt dà un tocco fresco ed esotico. Io ho usato quello di soia. La ricetta è gluten free e senza lattosio.

Ingredienti per 2 persone:
300 gr di fagiolini
1 zucchina piccola
300 gr di filetti di merluzzo
prezzemolo fresco tritato
noce moscata
yugurt + curcuma
olio evo

Crema di fagiolini con merluzzo croccante

Preparazione:
Pulite le verdure e spuntate i fagiolini. Lessate in acqua salata i fagiolini e dopo 10 minuti aggiungete le zucchine. Cuocete per altri 10 minuti.
Mettete le verdure scolate nel mixer, frullate e aggiungete un pizzico di noce moscata, un filo d’olio e acqua di cottura fino a ottenere una crema della densità voluta.
Rosolate per qualche minuto il merluzzo in padella con un goccio d’olio.
Ricoprite con la crema il fondo di un piatto, adagiatevi sopra i filetti, spolverate col prezzemolo e rifinite con un filo d’olio. Servite con una salsina fatta con yogurt e curcuma.

Sformato di zucchine e scamorza

Ottobre 9, 2016

Antipasti , Contorni

Con le mie solite, abbondanti zucchine bio dell’orto (che ora purtroppo sono terminate) ho preparato un piatto da buffet, perché una volta al mese vado alla riunione della mia associazione buddista a Milano, che termina sempre con uno sfizioso buffet. Anche senza uova, questo sformato è riuscito bene. Se non volete più usare le zucchine perché non sono più di stagione, niente paura: ci sono le zucche!

Sformato di zucchine e scamorza
2 kg di zucchine a rondelle
100 gr di pangrattato
50 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di scamorza affumicata
20 gr di burro
sale
Lessate le zucchine in acqua salata, scolatele e frullatele al mixer, poi lasciatele a scolare in uno scolapasta a fori piccoli.
Tagliate a fettine la scamorza.
Ungete di burro una tortiera e poi spolveratela con pangrattato.
Mischiate le zucchine scolate con il parmigiano e il pangrattato, lasciando qualche cucchiaio di quest’ultimo da parte. Se la dose indicata non bastasse, aggiungetene in modo che il composto non sia più cremoso, poi regolate di sale.
Versate la metà del composto nella tortiera, ricoprite con la scamorza, versate il rimanente impasto e spolverate con il pangrattato avanzato. Infine ricoprite con dei fiocchetti di burro e infornate in forno già caldo a 180° per una mezzora, o comunque fino a che la superficie sia rosolata e la scamorza sciolta. Servite ben caldo.