Torta Sacher, ricetta passo passo

La torta Sacher (o Sachertorte) non ha bisogno di presentazioni: tra i più famosi e replicati dolci al mondo, conquista tutti grazie all’armonia dei suoi sapori. Soffice pan di spagna al cioccolato che racchiude una farcitura di marmellata di albicocche, il tutto completato da un’irresistibile glassa al cioccolato. La torta Sacher è un vero idillio per gli amanti del cioccolato e il dolce perfetto per un’occasione speciale. La ricetta originale della torta Sacher è gelosamente custodita all’hotel Sacher di Vienna, ma prepararne in casa una molto simile non è poi così difficile. Impegnativo sicuramente sì, poiché vi sono diversi step da seguire e, soprattutto al momento di glassare la torta, è necessario rispettare i tempi di riposo. La torta Sacher si può preparare senza problemi con farine senza glutine e dà il meglio di sé se fatta riposare per una notte. A meno che non faccia molto caldo, consiglio di conservare la torta Sacher a temperatura ambiente, in modo che la morbidezza del pan di spagna e la consistenza della glassa non vengano compromesse.

Ricetta della Torta Sacher

Ingredienti per 1 torta Sacher di 23-24 cm di diametro:

Per la base:

• 150 g di farina (per la versione senza glutine ho usato il mix C per dolci Schar)
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di cioccolato fondente
• 5 uova medie a temperatura ambiente
• 150 g di burro fuso
• ½ fialetta di aroma di vaniglia
• ½ bustina di lievito per dolci (per la versione senza glutine ho usato Bertolini)
• 1 pizzico di sale

Per farcire e coprire:

• 320 g di confettura albicocche (per la versione senza glutine ho usato quella Zuegg)
• 150 ml di acqua
• 200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
• 80 g di zucchero semolato

Procedimento (preparazione: 1 ora e mezzo + riposo – cottura: 40 min.)

Per preparare la torta Sacher iniziate con la base: fondete il burro e fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato fondente, quindi fatelo intiepidire. Separate gli albumi dai tuorli (1) e montate questi ultimi assieme a 75 g di zucchero con una frusta elettrica per una decina di minuti (2), finché non saranno gonfi e spumosi. Unitevi il burro fuso ormai tiepido (3) e l’aroma di vaniglia.

Mescolate accuratamente, quindi incorporate il cioccolato fuso (4). In una ciotola a parte iniziate a sbattere gli albumi con un pizzico di sale, finché non formeranno la classica schiuma (5). Unite a questo punto il resto dello zucchero (75 g) (6) e continuate a sbattere con la frusta elettrica.

Quando gli albumi saranno montati a neve (7), aggiungeteli poco a poco al resto dell’impasto (8), mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli (9).

Setacciatevi infine la farina assieme al lievito (10) e incorporatela delicatamente, sempre con movimenti dal basso verso l’alto (11). Rivestite una teglia di 23-24 cm di diametro con della carta da forno, coprendo anche i bordi (12).

Versatevi l’impasto e livellatelo bene con una spatola (13). Cuocete nel forno già caldo a 180° (statico) per circa 40 minuti, quindi sfornate la base della vostra torta Sacher e fatela raffreddare (14). Quando è completamente fredda sformatela e, con un coltello affilato, apritela a metà (15).

Farcite la torta Sacher con 200 g di marmellata (16), distribuendola uniformemente su tutta la superficie (17). Coprite quindi con l’altra metà della torta. Mettete il resto della marmellata in un pentolino e fatela scaldare per un paio di minuti a fuoco basso (18).

Setacciatela quindi in un colino (19), per eliminare i pezzetti e renderla omogenea. Spennellatela sulla superficie della Torta Sacher (20) e anche sui bordi. Fate asciugare per almeno mezz’ora. Preparate infine la glassa al cioccolato: spezzettate il cioccolato con un coltello (21).

In un pentolino fate scaldare l’acqua assieme allo zucchero (22) e lasciate bollire per 3 minuti circa. Togliete quindi dal fuoco e unite il cioccolato (23), mescolando immediatamente con un cucchiaio per scioglierlo bene (24).

Quando sarà completamente sciolto (25), lasciatelo intiepidire. Sistemate la torta Sacher su una gratella, avendo cura di mettere sotto un foglio di carta da forno o una superficie di silicone, in modo da poter recuperare il cioccolato che colerà; quindi fatevi colare sopra la glassa, partendo dai bordi (26) e continuando poi verso il centro della torta (27).

Lasciate asciugare la glassa per almeno un paio d’ore (28). Recuperate il cioccolato colato e mettetelo in una siringa da pasticcere (29) o in un cono formato con la carta da forno. Quando la glassa sulla torta Sacher si sarà asciugata completate l’opera scrivendovi sopra la classica scritta Sacher e guarnendo se volete con altri decori (30).

Lasciate asciugare. Servite la torta Sacher a temperatura ambiente, da sola o accompagnata da panna montata.

Note: la torta Sacher è come dicevo un dolce abbastanza impegnativo. La glassa, in particolare, richiede un po’ di tempo per essere fatta a regola d’arte; se volete un’alternativa più voloce, potete coprire la Sacher semplicemente con cioccolato fuso: in questo modo, però, otterrete una glassa più dura che, una volta asciugata, rimarrà opaca.

Consiglio: per una torta Sacher ancor più soffice e golosa, provate a sostituire la base di pan di spagna con questa torta ricotta e cioccolato!

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