Piada dei morti con lievito madre

Dopo avervi presentato una ricetta semplificata di questo dolce, vorrei proporvi la ricetta originale della piada dei morti a lunga lievitazione con lievito madre. Fatela se avete qualche ora di tempo per lasciarla lievitare.

Io ho preparato questa piada anche in una versione senza saccarosio, usando maltitolo al posto dello zucchero in pari quantità. Il risultato è stato ottimo, il sapore inalterato. Usando questo ingrediente il dolce può anche essere proposto ad un diabetico. Limitare però la quantità di miele usata per la lucidatura. E’ preferibile quello di acacia, con indice glicemico relativamente più basso.

E’ possibile usare il lievito madre (come ho fatto io) oppure anche il lievito di birra. La sua caratteristica però è la lunga lievitazione, che permette alla piada dei morti di acquistare morbidezza e fragranza.

Piada dei morti

Difficoltà: media

Tempo: 30 minuti + 7 ore di lievitazione (circa) + 45 minuti di cottura

Stagionalità: autunno

INGREDIENTI

Per l’impasto:

120 g di lievito madre

250 g di farina di tipo 0

150 g di farina Manitoba

75 g di zucchero

100 ml di latte tiepido

20 ml di  Cagnina (vino rosso novello)

2 uova

2 cucchiai di semi di anice (facoltativo, io non li ho messi)

2 pizzichi abbondanti di sale

60 ml di olio di semi

150 g di uvetta precedentemente ammollata e strizzata

Se si usa il lievito di birra, sostituire il lievito madre con un lievitino fatto da:

135 g di farina Manitoba

10 g di lievito di birra fresco

75 ml di latte tiepido

2 cucchiaini di zucchero

(Impastare e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora)

Per decorare:

noci

mandorle

pinoli

Per lucidare:

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaio di latte

miele

PROCEDIMENTO:

Preferibilmente procedere ad un rinfresco del lievito madre la sera.

Al mattino sciogliere il lievito madre (o il lievitino) nella planetaria con il latte tiepido, aggiungere lo zucchero, le uova, il vino e l’olio di semi. Mescolate questi ingredienti, quando sono bene amalgamati aggiungere le farine e cominciare ad impastare con il gancio e mentre la planetaria è in funzione aggiungere i semi di anice (se si usano) e il sale.

Continuare ad impastare finché l’impasto non si incorda, cioè quando si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della planetaria e si arrampica al gancio.

Questa operazione che richiede molto tempo, circa 15-20 minuti. Una volta incordato versare l’impasto sulla spianatoia e unire le uvette a mano.

Mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in forno spento con la luce accesa per almeno 5-6 ore (2-3 ore con lievito di birra)  finché non raddoppia di volume.

Passato questo tempo riprendere l’impasto, sgonfiarlo e stenderlo in due teglie rotonde, unte di olio, come fosse una pizza. Decorarlo con la frutta secca (noci, mandorle e pinoli) e lasciare lievitare ancora per un paio d’ore (1 ora circa per il lievito di birra).

Spennellare a questo punto le piade con il tuorlo e il latte mischiati e infornate a 180°C per circa 30-40 minuti. Appena sfornate spennellare con il miele lievemente scaldato e reso più liquido.