Masse montate burro – Scuola di pasticceria

masse montate a burro

Le masse montate burro sono tipiche del nord Europa e dei paesi Anglosassoni dove vengono chiamate “cake”.  L’elemento portante è il burro o un altro grasso alternativo. Possono essere utilizzate per ottenere prodotti sia morbidi (torte) che secchi (biscotti).

Dato l’elevato contenuto di grassi, questo tipo di masse danno un prodotto con un’alveolatura fine ed una struttura pesante ma gradevole.

 

masse montate burro

 

E’ importante utilizzare sempre burro a temperatura ambiente e mai freddo di frigo. La temperatura ideale per il burro è di 22-25 gradi. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Se ci si è scordati di togliere per tempo il burro dal frigo, si può utilizzare il microonde per guadagnare tempo. Inserite il burro nel microonde in più riprese per pochi secondi, rigirandolo spesso per evitare che si sciolga. Attenzione: se è troppo morbido non riesce a incorporare aria, invece se è troppo duro non si scioglie bene e rimane a pezzettini nella massa. E’ importante anche lavorare le masse con uova a temperatura ambiente, altrimenti queste farebbero granire il composto di burro.

Nelle masse montate burro possiamo anche aggiungere del lievito chimico che favorirà un’alveolatura più leggera.

Anche le masse montate burro si possono dividere in leggere e pesanti.

Avremo una massa pesante quando il peso degli altri ingredienti (burro, zucchero e farina) è pari a quello delle uova.

Massa pesante 100 : 100     

100 g di uova

100 g di burro

100 g di zucchero

100 g di farina

Massa leggera 100 : 60

100 g di uova

60 g di burro

60 g di zucchero

60 g di farina

Tra questi due estremi si possono variare a piacimento il peso di burro, zucchero e farina, facendo attenzione che il peso fra loro sia uguale. Generalmente non si utilizza lievito perché il tipo di lavorazione permette all’impasto di crescere. Però nella massa pesante può essere aggiunto del baking, soprattutto se si desidera un prodotto finale molto lievitato.

masse montate burro

 

In questo gruppo rientrano la torta cosiddetta “quattro quarti” (o pound cake), il plum cake e altri cake simili.

La lavorazione in tutti i casi è simile, prevede di montare il burro a pomata (temperatura ideale tra 22 e 25 gradi) con l’aggiunta in seconda battuta dello zucchero, preferibilmente a velo. Si monta fino a che non si ottiene una massa soffice, ben areata e che ha cambiato colore, dal giallino al bianco. Poi andranno inserite le uova, alternate alla farina. Alla fine gli ingredienti aggiuntivi (uvetta, frutta secca, cioccolato, ecc.) e gli aromi.

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