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Involtini di melanzane ripieni di zucchine e mozzarella

Sulla mia tavola in estate ci sono spesso gli involtini di melanzane ripieni di zucchine e mozzarella, un piatto davvero squisito nella sua semplicità…una ricetta facilissima e di sicuro successo, perfetta come antipasto, come contorno o come secondo “alternativo” e adatta ad ogni occasione. Le melanzane si possono grigliare anche il giorno prima (ma se si ha fretta si trovano facilmente quelle già pronte) e a quel punto preparare il ripieno, farcire gli involtini e passarli in forno è veramente semplice e veloce.

Involtini di melanzane ripieni di zucchine e mozzarella

Involtini di melanzane ripieni di zucchine e mozzarella

Ingredienti per 4-6 persone 

  • due melanzane grandi di forma regolare
  • zucchine, 250 grammi
  • mozzarella, 160 grammi
  • cipollotti freschi, due
  • pomodori maturi ma sodi, 500 grammi
  • olive nere, una manciata
  • origano q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione 

Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Riscaldare la griglia, quando sarà ben calda abbassare la fiamma e disporvi le fette di melanzane. Farle cuocere un paio di minuti, poi rigirarle a farle cuocere dall’altro lato. Sistemarle distese su un piatto, spennellarle d’olio e lasciarle raffreddare.

Tritare nel mixer le zucchine e i cipollotti e farli rosolare leggermente in padella in un paio di cucchiai d’olio. Aggiungere sale e pepe.

Tritare nel mixer la mozzarella ben strizzata e aggiungerla alle zucchine e ai cipollotti rosolati e ormai freddi, mescolando bene per ottenere un composto ben amalgamato. 

Distribuire il composto sulle fette di melanzane, poi arrotolarle formando gli involtini.

Lavare i pomodori, tuffarli in acqua bollente in modo da pelarli facilmente, tagliarli a metà, eliminare semi e acqua di cottura e tagliarli a pezzettoni.

Disporre gli involtini in una pirofila leggermente unta d’olio e aggiungere il pomodoro e le olive snocciolate. Condire con sale (poco), una buona macinata di pepe e origano e irrorare con un filo d’olio.

Mettere in forno caldo (200°) per quindici minuti circa. Servire gli involtini tiepidi o anche freddi…sono davvero squisiti! 😛

Involtini di melanzane ripieni di zucchine e mozzarella

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