Brasato al vino rosso, ricetta tradizionale

Il brasato al vino rosso è un saporita ricetta tradizionale, un classico della cucina autunnale ed invernale a base di carne di manzo cotta nel vino con verdure, spezie ed erbe aromatiche: la preparazione, molto semplice, richiede un po’ di tempo per via della marinatura e della cottura prolungata, ma il risultato ripaga ampiamente dell’attesa 🙂

La parola brasato deriva da braci, in passato infatti la cottura avveniva ponendo le braci sotto e sopra la pentola in modo da garantire una cottura lenta e uniforme: si tratta di un piatto originario del Nord Italia (un esempio è il famoso brasato al Barolo), nel quale la carne può essere o non essere precedentemente marinata, ma deve essere sempre rosolata in un grasso caldo (olio o burro o entrambi) per poi continuare la cottura a fuoco molto basso nel vino, con l’aggiunta di verdure ed erbe. A differenza dello stufato, in cui la carne viene fatta cuocere immersa completamente nel liquido, nel brasato il vino non deve coprire più della metà della carne.

Brasato al vino rosso

Ingredienti

• carne di manzo, un kg. (scamone, cappello del prete, i nomi cambiano da zona a zona)
• vino rosso, una bottiglia
• cipolla a fettine, una
• carota a rondelle, una
• aglio, due spicchi
• sedano, un gambo con le sue foglie
• erbe aromatiche: alloro (una foglia), timo (le foglioline di un paio di rametti), salvia (due foglie) , rosmarino (un rametto), ginepro (tre/quattro bacche)
• cannella, noce moscata, un pizzico
• sale, pepe q.b.
• chiodi di garofano, tre
• olio extravergine di oliva q.b.
• burro, una noce
• farina, un cucchiaio oltre a quella della infarinatura iniziale
• cognac o brandy, 80 ml.

Preparazione

In un recipiente che la contenga di misura, mettere a marinare la carne con la cipolla, la carota, il sedano, il rosmarino, il timo, la salvia, l’alloro, le bacche di ginepro, la noce moscata, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero schiacciato, la cannella e una certa quantità di vino, che arrivi a coprire la carne interamente.  

Lasciare riposare coperto in frigorifero per almeno 12 ore o anche per l’intera giornata.

Dopo avere asciugato la carne dalla marinata, passarla velocemente in un velo di farina, farla rosolare con l’olio in un tegame di misura adeguata finché si sarà formata una bella crosticina, quindi aggiungere tutte le verdure e le spezie della marinata. Far andare a fuoco vivace ancora per qualche minuto, aggiungere un po’ di cognac, infiammare e far asciugare un po’.

Riscaldare il vino della marinata e versarlo nel tegame: il vino non deve superare la metà della carne. Salare e pepare.

Coprire e lasciare cuocere per circa tre ore a fuoco lento, rigirando un paio di volte, bagnando la carne con il suo sugo ed eventualmente aggiungendo poco altro vino.

Far raffreddare il brasato al vino rosso nel suo sugo.

Non appena la carne sarà fredda, conviene avvolgerla nella pellicola e conservarla per un paio d’ore in frigorifero, così da poterla poi tagliare agevolmente. 

Dopo aver tolto la foglia d’alloro, frullare tutto il fondo di cottura, aggiungere una noce di burro impastato con un cucchiaio di farina e rimettere sul fuoco per circa 10 minuti.

Al momento di portare in tavola, tagliare il brasato al vino rosso in fette di medio spessore, metterlo a riscaldare nel suo sugo e servirlo ben caldo.

Il brasato al vino rosso è tradizionalmente accompagnato da purè di patate o da polenta.

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