Cima ripiena arrosto, un ottimo secondo

La cima ripiena arrosto è un secondo molto appetitoso, particolarmente indicato per un pranzo festivo anche per il grande vantaggio di poter essere preparato tranquillamente il giorno prima, conservandolo in frigo avvolto nella pellicola.

Si tratta di un taglio di carne – lo spinacino – di forma molto particolare, che si presta ad essere inciso e farcito; il taglio lo esegue il macellaio con grande semplicità.

Il nome può variare da regione a regione: in Sicilia è spesso chiamato lattughina, mentre piccione, pescetto, fella vacante sono esempi di nomi che si possono trovare in altre zone.

Ci sono tante ricette regionali di cima o tasca ripiena, dalla famosissima cima alla genovese fino alla picaia  parmense. Anche la modalità di cottura può essere differente, infatti la cima a volte viene cucinata arrosto, altre volte bollita in brodo. Io spesso la preparo con la ricetta descritta di seguito.

Cima ripiena arrosto

Ingredienti

• spinacino di vitello, circa 1 kg.
• carne tritata di manzo, 250 grammi 
• salsiccia di maiale, 250 grammi
• funghi secchi, 20 grammi
• prezzemolo e maggiorana tritati, una manciata
• pistacchi, un cucchiaio
• la mollica di un panino raffermo
  
• vino bianco, un bicchiere
• parmigiano, 60 gr.
• uovo, uno
• aglio, due spicchi con la buccia
• latte q.b
• sale e pepe q.b.
• olio q.b.

Preparazione

Lasciare ammorbidire i funghi secchi in un pentolino con un po’ di acqua calda. Strizzarli e tritarli finemente.

In una  terrina preparare la farcia con la carne tritata, la salsiccia spellata, il pane prima ammollato nel latte e poi strizzato, l’uovo, le erbe aromatiche, il parmigiano grattugiato, i funghi, i pistacchi, il sale e il pepe; amalgamare con cura il composto.

Con questa farcia riempire la tasca di vitello, spingendo bene ma con delicatezza la farcia all’interno della carne, quindi cucire l’apertura con il filo bianco da cucina e legare la carne come un arrosto.

In un tegame di giusta misura (meglio se antiaderente) mettere qualche cucchiaio di olio, due spicchi di aglio in camicia e far rosolare uniformemente la cima ripiena.

Sfumare con il vino e aggiungere anche l’acqua dove si erano precedentemente messi i funghi ad ammorbidire.

Coprire e cuocere a fuoco molto basso per un’ora abbondante. Controllare di tanto in tanto e girarlo un paio di volte.

Non appena la cima è cotta metterla fra due piatti, appoggiare sopra un peso in modo da conferirle la tipica forma schiacciata e lasciarla raffreddare.

Tagliare la cima ripiena a fette dello spessore di circa un centimetro; disporre le fette  in una pirofila che possa poi anche andare in tavola e riscaldarle in forno, irrorate con il fondo di cottura filtrato e coperte con un foglio di alluminio affinché non si asciughino.

Patate arrosto o puré di patate o carciofi trifolati sono un ottimo contorno con cui servire la cima ripiena arrosto.

 Note

• Carote tagliate a cubetti e piselli, oppure dadini di carciofi e cubetti di mortadella: queste sono solo alcune delle tante possibili variazioni nel ripieno.
• È importante cucire bene l’apertura della tasca facendo attenzione a non lasciare aperture, dalle quali durante la cottura potrebbe fuoriuscire il ripieno.
• Fare attenzione al sale: salsiccia e parmigiano sono già molto saporiti

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