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Cudduruni, focaccia tradizionale lentinese

Il cudduruni, inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, è una prelibata focaccia tradizionale originaria del comune di Lentini, in provincia di Siracusa, e fa parte della numerosa famiglia di prodotti da forno presente in tutta la Sicilia con diverse denominazioni, farciture e fogge: impanata siracusana, scacciata catanese, scaccia ragusana, tanto per citarne qualcuna.

Il cudduruni nasce originariamente come prodotto povero preparato utilizzando i ritagli della pasta del pane, farcita poi con erbe spontanee e arricchita con formaggio e olio d’oliva.

Aggiungo che il cudduruni nella sua forma originaria ha l’aspetto di una mezzaluna, che si ottiene piegando a metà un disco di pasta rotonda e sottile del diametro di circa 45 cm dopo averlo riempito con una delle farce tradizionali: broccoletti (broccoli neri), cipolla stufata con pomodoro o bietole selvatiche (anciti).

Si prepara in diverse occasioni ma soprattutto nel periodo natalizio, in particolare il pomeriggio della vigilia; ciascuna famiglia ha la sua variante della ricetta, come sempre avviene quando si parla di ricette tradizionali.

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Avendo vissuto a lungo a Catania conosco bene la scacciata catanese, di cui parlerò prossimamente, ma non avevo mai preparato il cudduruni e potete immaginare il mio entusiasmo quando due amiche lentinesi, Pina e Ylenia, mi hanno proposto di farlo insieme a loro: abbiamo preparato tre grandi e fragranti cudduruni in formato rettangolare, farciti rispettivamente con broccolo nero, cipolla e anciti (bietole selvatiche).

cudduruni

Cudduruni, focaccia tradizionale lentinese 

Ingredienti

Per la pasta di pane:

  • farina di semola rimacinata, 1 kg
  • lievito di birra, 40 grammi (o lievito madre)
  • olio extravergine d’oliva, 5 cucchiai
  • acqua q.b. (circa 600 ml)
  • sale, un pizzico
  • zucchero, due cucchiaini 

Per farcire

Ripieno con broccoletti (broccoli neri) 

  • broccoletti, 500 grammi netti, già sbollentati
  • formaggio primo o secondo sale, 150 grammi
  • cipollina fresca, due tritate
  • olive nere, una manciata (facoltative, io le ho messe)
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • pepe nero o pepe rosso q.b.
  • estratto di pomodoro (“strattu”) q.b.

Ripieno con cipolla

  • cipolla ramata, 800 grammi
  • passata di pomodoro, 500 grammi
  • capperi lavati e strizzati, una manciata (facoltativi)
  • formaggio primo o secondo sale, 150 grammi
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Ripieno con bietole selvatiche (anciti)

  • anciti, 4 mazzetti
  • estratto di pomodoro q.b. 
  • formaggio primo o secondo sale, 150 grammi
  • olive nere (facoltative), una manciata
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • pepe rosso o nero q.b.

In tutti e tre i ripieni è facoltativa l’aggiunta di mortadella o salsiccia sbriciolata (io non l’ho utilizzata).

Preparazione

Mescolare  la farina setacciata con lo zucchero e il lievito.

Aggiungere una parte dell’acqua ed iniziare ad impastare.  

Versare via via anche l’acqua rimanente continuando ad impastare e incorporando l’olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea: operazione questa che si può effettuare molto bene anche nell’impastatrice.  

Coprire e mettere a lievitare per almeno un’ora in un luogo riparato o nel forno spento, ma con la luce accesa.

Quando l’impasto raddoppierà di volume, metterlo sul piano di lavoro spolverizzato di farina e dividere la pasta in in tre parti.

Nel frattempo si saranno preparate le farciture:

  • 1) Con broccoletti –  Dopo avere appena sbollentato i broccoletti, lasciarli raffreddare. Nel frattempo stendere la pasta in una sfoglia sottile rettangolare (o, se si preferisce, rotonda). Con le dita spennellare l’estratto di pomodoro qua e là su metà della superficie della sfoglia, quindi coprire con i broccoletti, aggiungere il formaggio tagliato a fettine, la cipollina tagliuzzata finemente, le olive a pezzi snocciolate, un pizzico di pepe e un filo d’olio. Chiudere a libro l’altra metà della sfoglia e sigillare pizzicando i bordi e formando un cordoncino.
  • 2)  Con cipolla –  Stufare le cipolle con acqua fino a quando saranno morbide e sfatte, poi aggiungere un po’ d’olio, far insaporire e versare la passata di pomodoro. Fare restringere e lasciare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia sottile rettangolare o rotonda, coprire metà della superficie con le cipolle stufate, aggiungere il formaggio, i capperi e un filo d’olio (io ho messo anche un buon pizzico di origano) e chiudere sigillando i bordi come descritto sopra.
  • 3) Con anciti –  Dopo avere ben lavato gli anciti, passarli brevemente in un tegame antiaderente, coperti e senza aggiungere acqua (come si fa con gli spinaci), poi strizzarli bene e lasciare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia sottile rettangolare o rotonda, coprire metà della superficie con gli anciti ormai freddi, aggiungere olive,formaggio, pepe e un filo d’olio e chiudere come descritto sopra.

Spennellare i  cudduruni preparati con olio.

Lasciare riposare una decina di minuti poi mettere nel forno caldo (220°) per circa 20 minuti.

I nostri cudduruni sono pronti: gustosi, fragranti, profumati, veramente eccezionali  🙂

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2 Risposte a “Cudduruni, focaccia tradizionale lentinese”

  1. Cara Vittoria,
    Il cudduruni di Lentini non è Presidio Slow Food, ma è inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, che è cosa diversa. Quest’ultima è una sorta di inventario mondiale dei prodotti alimentari tradizionali che rischiano l’estinzione e proprio per questo meritano di essere tutelati.
    Nel 2014 Slow Food Lentini ha stilato per la prima volta il Disciplinare di produzione del Cudduruni di Lentini.
    Cordiali saluti

    1. Ciao Salvatore, grazie per la precisazione, ho modificato la frase con la dicitura da te indicata. Un cordiale saluto.

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