Ragù di cinghiale marinato

Il ragù di cinghiale marinato è il condimento ideale da abbinare alle pappardelle per un primo piatto tipico della tradizione toscana dal sapore ricco e apprezzato anche in Umbria e nelle Marche dove io risiedo.

Una nuova sfida per me vinta al primo boccone grazie agli elogi ricevuti dai miei ospiti assaggiatori che mi hanno ripagata lasciando i piatti perfettamente puliti!

Chi l’avrebbe mai detto! Per la mia indole non violenta manipolare la carne è sempre una forzatura, ma poi prende il sopravvento la parte legata alle tradizioni contadine e allora mi documento al massimo per ottenere il risultato migliore così da non deludere i miei fedeli amici. E’ già successo con il cinghiale stufato che ho preparato con una ricetta che è ormai entrata a far parte delle tradizioni di famiglia.

Ecco come è nato questo meraviglioso piatto, che non è facile trovare al ristorante sotto casa perché effettivamente richiede un procedimento abbastanza lungo ma sicuramente realizzabile facilmente soprattutto per chi mi segue perché vi mostrerò chiaramente i passaggi.

Organizzatevi un giorno prima per preparare con calma la marinatura: ho seguito la stessa procedura del cinghiale stufato, ho sempre lasciato la carne a pezzettoni ma in più ho aggiunto un bicchiere di Chianti e alcuni chiodi di garofano. Poi ho fatto tagliare a mio marito la carne a coltello, piuttosto che macinarla, per rendere il ragù più rustico e mantenere la carne integra.

Il massimo sarebbe poi fare la pasta in casa (se volete potete vedere la mia ricetta della pasta fresca con gli aromi) però io opterei per le tagliatelle alla chitarra, le pappardelle mi sembrano troppo invadenti nel sapore, oltre che difficili da gestire per la loro grandezza e lunghezza. Inoltre temo sempre che risultino asciutte! Ma dimenticavo il caratteristico binomio ragù di cinghiale con la polenta.

Insomma in conclusione ognuno è libero di scegliere la pasta fresca che preferisce e condirla con l’ottimo ragù di cinghiale marinato… io questa volta, per non sbagliare e non stressarmi, l’ho acquistata in un negozio di fiducia.

  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    30 minuti
  • Cottura:
    2 ora
  • Porzioni:
    8
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

per la marinatura del cinghiale

  • Cinghiale 1 kg
  • cipolla 1
  • Carote 2
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Salvia 4 foglie
  • Rosmarino 1 rametto
  • Mirto 1 rametto
  • Aglio 2 spicchi
  • Alloro 2 foglie
  • Chiodi di garofano 2
  • Bacche di ginepro (schiacciate) alcune
  • Pepe nero (in grani) q.b.
  • Sale q.b.

per il ragù di cinghiale

  • Passata di pomodoro 750 g
  • pancetta piccante 30 g
  • Sedano 80 g
  • cipolla 100 g
  • Aglio 1 spicchio
  • carota 100 g
  • Alloro 2 foglie
  • Rosmarino 1 rametto
  • Vino rosso 100 g
  • olio e.v.o. 30 g
  • Brodo vegetale (se occorre) q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero (macinato) q.b.

Preparazione

    1. Sciacquare bene la carne fino a quando l’acqua non risulterà chiare quindi lasciare a marinare la carne per almeno una notte nel trito grossolano di cipolla e carota, con le foglie di salvia e alloro, l’aglio tagliato a metà, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di mirto, i chiodi di garofano, il sale e il pepe in grani. Coprire con pellicola e riporre in frigo avendo cura di girare i pezzi alcune volte (foto 1).
    2. Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio e la pancetta piccante tagliata a cubetti. Farci rosolare un trito di cipolla, sedano e carota. Unire l’aglio tagliato a pezzi per poterlo poi eliminare a fine cottura, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino (foto 3).
    3. Aggiungere la carne, che avrete prima scolato dalla marinatura e tritato con un coltello, quindi fatela rosolare (foto 2). Eliminare l’acqua prodotta dalla carne poi bagnare con il vino e lasciare evaporare facendo andare il tegame a fiamma media (foto 4).
    4. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire la casseruola e far cuocere adagio a fuoco dolce. Aggiungere se occorre del brodo caldo, aggiustare di sale e pepe e far restringere per circa due ore a fiamma dolce fino a raggiungere la giusta densità.
  1. Cucinare le pappardelle fresche in acqua bollente salata e scolate al dente. Condite con il ragù di cinghiale, portando a tavola un po’ del condimento da aggiungere in ogni piatto a piacere.

Note

Potete utilizzare una pentola di terracotta per cucinare il ragù utilizzando uno spargifiamma sul fornello, o anche per servirlo a tavola e oltre a mantenere il calore otterrete un effetto “scenografico” 😉

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