Il ragù di cinghiale marinato è il condimento ideale da abbinare alle pappardelle per un primo piatto tipico della tradizione toscana dal sapore ricco e apprezzato anche in Umbria e nelle Marche dove io risiedo.
Una nuova sfida per me vinta al primo boccone grazie agli elogi ricevuti dai miei ospiti assaggiatori che mi hanno ripagata lasciando i piatti perfettamente puliti!
Chi l’avrebbe mai detto! Per la mia indole non violenta manipolare la carne è sempre una forzatura, ma poi prende il sopravvento la parte legata alle tradizioni contadine. E allora mi documento al massimo per ottenere il risultato migliore così da non deludere i miei fedeli amici.
Ecco come è nato questo meraviglioso piatto, che non è facile trovare al ristorante sotto casa perché effettivamente richiede un procedimento abbastanza lungo.
Io per facilitare il lavoro vi mostrerò chiaramente i passaggi.
Organizzatevi un giorno prima per preparare con calma la marinatura del Ragù di cinghiale marinato:
ho seguito la stessa procedura del cinghiale stufato, ho sempre lasciato la carne a pezzettoni ma in più ho aggiunto un bicchiere di Chianti e alcuni chiodi di garofano.
Poi ho fatto tagliare a mio marito la carne a coltello, piuttosto che macinarla, per rendere il ragù più rustico e mantenere la carne integra.
Ingredienti
per la marinatura del cinghiale
- 1 kgcinghiale
- 1cipolla dorata
- 2Carote
- 1 ciuffoPrezzemolo
- 4 foglieSalvia
- 1 ramettoRosmarino
- 1 ramettoMirto
- 2 spicchiAglio
- 2 foglieAlloro
- 2Chiodi di garofano
- 20Bacche di ginepro (schiacciate)
- 1 cucchiaioPepe nero (in grani)
- 1 cucchiaiosale grosso
per il ragù di cinghiale
- 750 gPassata di pomodoro
- 30 gpancetta (piccante)
- 80 gSedano
- 100 gcipolla dorata
- 1 spicchioAglio
- 100 gcarote gialle
- 2 foglieAlloro
- 1 ramettoRosmarino
- 100 gVino rosso
- 30 golio extravergine d’oliva
- q.b.Brodo vegetale (se occorre)
- q.b.sale grosso
- q.b.Pepe nero (macinato)
Preparazione del Ragù di cinghiale marinato
Sciacquare bene la carne fino a quando l’acqua non risulterà chiare quindi lasciare a marinare la carne per almeno una notte nel trito grossolano di cipolla e carota, con le foglie di salvia e alloro, l’aglio tagliato a metà, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di mirto, i chiodi di garofano, il sale e il pepe in grani. Coprire con pellicola e riporre in frigo avendo cura di girare i pezzi alcune volte (foto 1).
Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio e la pancetta piccante tagliata a cubetti. Farci rosolare un trito di cipolla, sedano e carota. Unire l’aglio tagliato a pezzi per poterlo poi eliminare a fine cottura, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino (foto 3).
A questo punto aggiungere la carne, che avrete prima scolato dalla marinatura e tritato con un coltello, quindi fate rosolare (foto 2).
Eliminare l’acqua prodotta dalla carne poi bagnare con il vino e lasciare evaporare facendo andare il tegame a fiamma media (foto 4).
Unire quindi la passata di pomodoro, coprire la casseruola e far cuocere adagio a fuoco dolce.
Aggiungere, se occorre, del brodo caldo, aggiustare di sale e pepe e far restringere per circa due ore a fiamma dolce fino a raggiungere la giusta densità.
Cucinare le pappardelle fresche in acqua bollente salata e scolate al dente. Condite con il ragù di cinghiale, portando a tavola un po’ del condimento da aggiungere in ogni piatto a piacere.
Note
Potete utilizzare una pentola di terracotta per cucinare il ragù utilizzando uno spargifiamma sul fornello, o anche per servirlo a tavola e oltre a mantenere il calore otterrete un effetto “scenografico” 😉
Il massimo sarebbe fare la pasta in casa (se volete potete vedere la mia ricetta della pasta fresca con gli aromi).
Io preferisco le tagliatelle alla chitarra, le pappardelle mi sembrano troppo invadenti nel sapore, oltre che difficili da gestire per la loro grandezza e lunghezza. Inoltre temo sempre che risultino troppo asciutte perché assorbono molto condimento!
Ma dimenticavo il caratteristico binomio ragù di cinghiale con la polenta.
Insomma in conclusione ognuno è libero di scegliere la pasta fresca che preferisce e condirla con l’ottimo ragù di cinghiale marinato… io questa volta, per non sbagliare e non stressarmi, l’ho acquistata in un negozio di fiducia.
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