E’ fine giugno quando mi metto in viaggio verso Trento. In questa calorosa città (non solo per l’accoglienza ricevuta, ma anche per le tacche segnate dal termometro!) ha sede l’ISTITUTO TUTELA GRAPPA DEL TRENTINO.
Il viaggio verso l’affascinante mondo della grappa ha inizio qualche settimana prima, quando sono stata invitata a partecipare, con altre tre blogger, ad un contest molto intrigante! Una mistery box contenente 5 ingredienti da scoprire all’ultimo momento. Cinque ingredienti, tutti da utilizzare, tra cui, ovviamente, la grappa!
LEGGI QUI la RICETTA!
L’iniziativa del contest nasce dalla mente di Mirko Scarabello, attuale Presidente dell’Istituto di Tutela Grappa del Trentino che ci accoglie in tarda mattinata.
La prima domanda, con la quale lo invitiamo a svelarci almeno una piccola parte della sua enorme conoscenza del prodotto, è questa:
Esiste una differenza tra grappa ed acquavite?
Sì, la differenza esiste, eccome! La prima differenza risiede nella materia prima utilizzata. Acquavite è un termine generico che indica un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentabile, generalmente di origine vegetale.
Il brandy, ad esempio, è un’acquavite di vino, la vodka è un’acquavite di cereali e patate, il whisky di soli cereali, il rhum di canna da zucchero. Tra tutti questi distillati abbiamo anche la grappa, anche lei è un’acquavite, perché prodotta distillando la vinaccia (buccia e vinaccioli dell’uva).
Grappa ed acquavite non sono assolutamente sinonimi!
La Grappa è un distillato di vinaccia, mentre l’Acquavite si ottiene distillando l’uva intera fermentata, quindi sia il mosto fermentato che la sua vinaccia. Inoltre LA GRAPPA E’ PRODOTTA ESCLUSIVAMENTE IN ITALIA e, per poter vantare questo appellativo, deve avere una serie di requisiti definiti dalla normativa.
La GRAPPA TRENTINA emerge tra le grappe italiane
I distillatori trentini vantano un’esperienza tramandata da generazioni di produttori di grappa, ma oltre alla loro bravura ci sono altri elementi che determinano l’elevata qualità della Grappa trentina. Il Trentino infatti è una regione vocata per la coltivazione della vite grazie alla qualità dei suoi terreni, alla loro esposizione al sole ed al microclima.
Ecco quanto si legge sul sito dell’Istituto Grappa Trentino:
Quella della grappa del Trentino è una vera e propria arte che vede la sua nascita da tradizioni familiari tramandate lungo i secoli, di generazione in generazione. Diverse testimonianze storiche permettono di risalire alle origini della distillazione delle vinacce: i documenti rinvenuti nel corso delle epoche attestano l’esistenza di “mastri distillatori” già a partire dalla prima metà dell’Ottocento e, gli stessi, sono prova della presenza di distillati trentini alla corte asburgica.
Un viaggio lungo oltre due secoli che ha visto nascere le 28 distillerie presenti ad oggi in Trentino: artigiani che custodiscono i segreti della distillazione e che portano sul mercato l’8% dell’intera produzione annuale, grazie alla selezione di poca vinaccia freschissima come garanzia di qualità.
Unica nei profumi e nella morbidezza, elegante e raffinata, la grappa del Trentino è un prodotto ricco di sfaccettature ed è un vero e proprio specchio del territorio in cui viene prodotta.
Per vedere dal vivo ciò di cui stiamo parlando ci dirigiamo alla Distilleria Pisoni dove la quarta generazione gestisce con passione e competenza l’azienda; con 15 ettari di vitigni partono dai grappoli d’uva per arrivare ai prodotti finiti: vini, grappe, spumanti e vino santo. (vedi i prodotti nello shop on line)
La VALLE DEI LAGHI, microclima ottimale
Ci accoglie Giuliano Pisoni, mastro distillatore, il quale ci spiega come il punto di forza della loro azienda risiede sia nel know how e nella qualità della materia prima, ma anche nella ricchezza del territorio.
Nella VALLE DEI LAGHI la presenza di numerosi laghi, tra cui il Lago di Garda, e delle Dolomiti del Brenta creano due bacini termici che mettono in movimento l’aria. Nel pomeriggio si muove la brezza ORA DEL GARDA, sale da Riva del Garda e muove verso il Brenta. Di notte invece scende il vento più freddo dal Brenta verso il Garda.
L’escursione termica che si genera è una enorme risorsa che incide sulla qualità delle uve.
Infatti è proprio l’escursione termica che permette di portare a lenta maturazione le uve che conservano al massimo la parte aromatica fruttata e floreale. Il freddo di notte aiuta a tenere l’acidità elevata e a rallentare la maturazione. Questo si ripercuote positivamente sulla qualità dell’uva, ma non solo…anche sulla produzione delle olive.
Nella valle dei laghi si produce l’OLIO ESTREMO perché è quello prodotto più a nord in tutta Europa.
La nostra visita si concentra sui distillati ma diamo una sbirciata anche alla produzione dei vini spumanti con metodo classico.
Lo spumante viene stoccato in un RIFUGIO DI GUERRA risalente alla prima guerra mondiale; essendo ricavato all’interno della montagna ha la caratteristica di avere la temperatura costante a 9-10°C sia in inverno che in estate.
La temperatura bassa e costante aiuta a rallentare la fermentazione e la maturazione del metodo classico in bottiglia.
La rifermentazione del vino base che viene prodotto con uve di Chardonnay o di Pinot nero avviene proprio in questa grotta. Il lievito si deposita ed il vino diviene spumante.
Più il lievito lavora lentamente è più la qualità dello spumante è migliore.
COME SI PRODUCE LA GRAPPA TRENTINA
Ogni famiglia di distillatori si è creata nel corso del tempo la propria competenza; i macchinari per la distillazione hanno quindi forme e strutture diverse pur basandosi sugli stessi principi.
La fase della FLEMMA
In una PRIMA FASE viene distillata la vinaccia cioè la parte solida del grappolo fermentata. Il vapore investe la vinaccia, la riscalda e porta con sè tutto ciò che è volatile all’interno della vinaccia: tutti gli alcoli tra cui anche l’alcol etilico, tutti i composti aromatici e gli oli essenziali.
Questa prima fase è una sgrezzatura ed il prodotto che si ottiene, che non è ancora grappa, viene chiamato FLEMMA. E’ sostanzialmente una soluzione idroalcolica con un grado alcolico basso (21-22° circa). La flemma esce dagli alambicchi sotto forma di vapore alcolico che viene condensato e stoccato in un serbatoio.
Dalla flemma alla GRAPPA
La seconda fase prevede la distillazione della flemma attraverso altri alambicchi che ne permettono la “pulizia”. La distillazione della flemma avviene in caldaie a bagnomaria dove il riscaldamento della flemma avviene per via indiretta: il vapore passa in una intercapedine che avvolge la caldaia.
La flemma giunge ad ebollizione ed i vapori alcolici che si innalzano sono costretti a passare attraverso le colonne di rettifica sezionate in diversi livelli attraverso dei piatti con la funzione di separare la parte più volatile dalla parte più pesante (altobollente, ovvero l’acqua).
La distillazione lenta permette di separate le TESTE (sostanze volatili dall’aroma pungente) dalle CODE (sostanze pesanti, generalmente alcoli superiori, che tendono ad essere oleose ed a sporcare la bocca).
La grappa che ne deriva deve essere un prodotto profumato con caratteristiche di fragranza che lasciano la bocca pulita, senza avere nè difetti di testa nè difetti di coda. Per avere meno testa e meno coda è importantissimo distillare vinaccia di qualità.
Dice Giuliano: “L’80% della qualità della grappa lo si fà prima della distillazione“, utilizzando appunto materia prima ottima.
Questa seconda fase dura dalle 6 alle 8 ore.
Quando è il momento giusto per fermare la distillazione?
In gergo tecnico si parla del momento in cui si taglia la testa dalla coda. In una società ipertecnologica, dove affidiamo sempre di più il controllo dei processi ai computer, ci potremmo aspettare un macchinario in grado di valutare il momento più opportuno. Purtroppo (o per fortuna) non è così.
Non esiste un macchinario in grado di fare il taglio testa-coda
Un computer può valutare diversi parametri ma l’approccio umano resta ancora l’unico in grado di fare una valutazione a 360°; esistono quindi rubinetti di assaggio tramite i quali il mastro distillatore valuta il prodotto.
Dall’impianto esce la GRAPPA GREZZA con una gradazione alcolica di circa 80°C che viene degustata e poi diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione desiderata ed imbottigliata.
Diluizione e filtrazione
Prima di essere imbottigliata vengono fatti tutti i controlli del caso e la grappa deve superare analisi e prove eseguite da organi esterni.
La diluizione deve essere eseguita con acqua di qualità (che in Trentino non manca!).
Per la filtrazione la grappa viene prima raffreddata a circa 0°C perchè così la parte più grassa si dissocia. La grappa viene poi fatta passare attraverso maglie molto fini in modo che il prodotto che si ottiene è limpido e brillante.
La grappa ambrata è grappa invecchiata
Al termine della diluizione e filtrazione la grappa è pronta per essere imbottigliata. Non tutte le grappe però seguono questo corso; una parte della produzione viene messa all’interno di botti per l’invecchiamento.
La grappa viene lasciata riposare nelle botti dove si innesca un processo di affinamento. Tramite le doghe del legno la grappa “respira” e si ossidano alcuni componenti. Il legno cede aromi e tannini oltre alla colorazione ambrata.
Le barrique all’interno sono tostate e cedono alle grappe note di cacao, vaniglia, cioccolato, tabacco, ecc. L’invecchiamento della grappa avviene sotto controllo dell’agenzia delle dogane che ne verifica la quantità all’inizio ed alla fine concedendo come “perdita” per evaporazione circa il 4% all’anno (questa quota in Scozia viene chiamata lo spirito degli angeli). Il magazzino viene letteralmente sigillato.
La grappa è l’unico distillato che prevede la distillazione di un prodotto solido
La grappa infatti utilizza la vinaccia che non è altro che la parte solida del grappolo, residuo della lavorazione per la produzione del vino. Tutti gli altri distillati partono da una fase liquida: per fare il whisky si usa la birra, per il brandy si usa il vino…partire da un liquido è più semplice già solo per avviare la fermentazione…basta aggiungere il lievito senza difficoltà nel mescolare il prodotto. Anche la movimentazione è più semplice perchè basta utilizzare delle pompe che trasferiscono il prodotto da un serbatoio all’altro.
La vinaccia difficoltosa da pressare e rischia di conservare aria che avvia fermentazioni secondarie e difficoltà conseguenti.
La grappa è un olio essenziale!
Derivando dalla buccia dell’uva la grappa è a tutti gli effetti un olio essenziale. Essendo derivato dalla distillazione della buccia di un frutto che ha un sacco di proprietà organolettiche. Oltretutto la grappa è l’UNICO distillato derivato dalla buccia di un frutto.
Con tutte le sue difficoltà produttive la grappa è un concentrato di oli essenziali che porta con sè profumi e aromi del frutto da cui deriva.
Quanta grappa si ottiene dalla vinaccia?
In altre parole quanti chili di vinaccia devo distillare per ottenere 1, 10, 100 litri di grappa? Anche se produrre grappa da sè non è possibile sia a livello di difficoltà che a livello legale, la domanda è interessante!
100 Kg di vinaccia per 10 litri di grappa
Pensate che mediamente si ottengono solo 5 litri di grappa grezza ogni 100 kg di vinaccia. La grappa grezza viene poi diluita per essere imbottigliata ed il risultato finale sono circa 10 litri di grappa.
La resa può essere dimezzata o raddoppiata a seconda della resa della vinaccia
Una vinaccia da spumante è in genere una vinaccia povera di alcol perchè l’uva viene vendemmiata in anticipo per avere un’acidità più alta. Questo favorisce le note floreali ma va a discapito degli zuccheri e della resa alcolica.
Viceversa con una vinaccia di Amarone utilizzata anche per il Ripasso che arriva a 12° alcol può avere una resa molto elevata; in questo caso si possono ottenere anche 20 litri di grappa.
L’unione che fa la forza
Periodicamente i soci dell’Istituito GRappa Trentina si incontrano per scambi di opiioni, degustazioni, confronti su metodi e tecniche.
Insieme non trovano solo il modo per promuovere e diffondere a livello commerciale la grappa trentina ma anche il modo per perseguire un miglioramente continuo.
Proprio la condivisione ha permesso alla Grappa trentina di essere sempre un passo avanti e di mantenersi un prodotto di grande eccellenza.
Come si degusta la grappa?
Siamo alla fine della giornata, abbiamo tanto parlato di qualità e produzione ma ora è il momento dell’assaggio. La domanda a Mirko Scarabello, Presidente dell’Istituto di Tutela Grappa del Trentino, è d’obbligo! Come si procede per degustare una grappa? Quali sono i parametri da valutare?
Se la domanda è semplice la risposta lo è un poco di meno! Non mi sarei mai aspettata un elenco di ben 10 PARAMETRI da tenere in considerazione dove, a sorpresa, quello relativo al gusto è solo uno!
Ma allora gli altri 9 parametri quali sono?
Si parte da una prima VALUTAZIONE VISIVA e prevede l’analisi della limpidezza e della tonalità del colore.
Valutare la limpidezza (1) significa verificare l’assenza di velature o di sospensioni polverose all’interno del distillato che evidenzierebbero problemi produttivi.
L’analisi della tonalità (2) del colore consente già al primo colpo d’occhio di individuare le categoria di appartenenza: le grappe giovani sono incolori e cristalline, quelle invecchiate spaziano dal giallo paglierino all’ambrato intenso.
Si procede con una VALUTAZIONE OLFATTIVA E RETROLFATTIVA
L’esame olfattivo avviene sulla base delle sensazioni generate dagli elementi volatili contenuti nella grappa. Occorre verificare l’assenza di difetti intesi come odori sgradevoli (3), fra i quali va annoverato il sentore di silos – sensazione di cera, acre – sintomo di cattiva conservazione della vinaccia, oppure sensazioni di particolari pungenze che evidenziano problemi a livello di distillazione – cattivo taglio delle teste.
Una volta verificata l’assenza di difetti si iniziano a ricercare i sentori positivi (4)tra cui si annoverano quelli che richiamano note floreali e fruttate, speziali.
Queste sensazioni sono, successivamente, amplificate ed integrate dalle sensazioni che giungono alla mucosa olfattiva (5) per evaporazione nel cavo orale a seguito della degustazione e deglutizione del distillato.
Infine la VALUTAZIONE GUSTATIVA
E’ bene limitare il primo contatto in bocca con una quantità ridotta di grappa per abituare gradualmente le mucose al contatto con la componente alcolica ed evitare di compromettere la valutazione successiva dei caratteri del distillato.
La prima valutazione è relativa al GUSTO (6) vero e proprio, gradevole o meno, seguono le percezioni del dolce, dell’amaro, dell’acido (7) seguite da quelle tattili, fra le quali particolarmente importanti sono la “pulizia” o l’ “oleosità” che si possono avvertire sulla lingua; sensazioni oleose (8) sono sintomo di distillazione poco raffinata e, quindi, non di buon livello.
Il completamento dell’analisi avviene inspirando aria e percependo, quindi, le sensazioni retro-olfattive (9) che si avvertono tramite la mucosa olfattiva. Si tratta di sentori che dovrebbero essere simili a quelli iniziali, risultare franchi e gradevoli ed estendersi per una certa durata di tempo in modo da valutare il livello di persistenza finale del distillato.
Quest’ultima è importante in quanto rappresenta il riferimento ultimo per completare la valutazione della qualità della grappa: una persistenza (10) elevata ed equilibrata nelle diverse sensazioni rappresenta sicuramente un plus di rilievo nella valutazione complessiva del distillato.
Spero abbiate trovato interessante questo piccolo viaggio nel mondo della Grappa trentina! Ho cercato di condividere con voi la mia bella esperienza anche se non sono una brava scrittrice 🙂
Chiedo venia per eventuali inesattezze nelle descrizioni o nell’uso dei termini tecnici.