Crema di funghi: il grande classico di Suor Germana rivisitato

La crema di funghi è uno di quei piatti che raccontano il calore della cucina casalinga italiana: semplice, genuina, profumata e capace di trasformare pochi ingredienti in una preparazione ricca di gusto.

Questa versione è una rivisitazione personale ispirata alla cucina tradizionale di Suor Germana, con particolare attenzione alla delicatezza dei sapori, alla cremosità e alla facilità di esecuzione.

Non è una trascrizione letterale della ricetta del suo libro, ma una reinterpretazione che ne richiama lo spirito: ingredienti semplici, passaggi chiari e tanta cura nella preparazione.

La crema di funghi di Suor Germana (ricetta rivisitata).

Il protagonista è naturalmente il fungo, con il suo profumo di bosco e il suo sapore intenso. Possiamo utilizzare champignon, porcini freschi oppure una combinazione dei due, aggiungendo una piccola quantità di funghi secchi per ottenere una crema ancora più aromatica.

Ingredienti.

per 4 persone

500 g di funghi freschi (champignon, porcini o misti)
20 g di funghi porcini secchi
1 cipolla dorata media
1 spicchio d’aglio
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro di brodo vegetale caldo
100 ml di panna fresca da cucina
1 cucchiaio raso di farina (facoltativo)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Un pizzico di noce moscata

Preparazione.

20′

Ecco la preparazione passo passo.

Pulire e preparare i funghi.

Pulire accuratamente i funghi con un panno umido o un pennellino, eliminando eventuali residui di terra. Evitare di lasciarli a bagno nell’acqua perché tendono ad assorbirla.
Tagliare i funghi freschi a fettine sottili.
Nel frattempo mettere i porcini secchi in una ciotolina con acqua tiepida per circa 15 minuti. Scolarli e conservare, filtrandola, l’acqua di ammollo.

Preparare il soffritto.

In una casseruola capiente sciogliere il burro insieme all’olio extravergine d’oliva.
Aggiungere la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio. Lasciare appassire dolcemente per circa 5 minuti, senza farli colorire troppo.
Il soffritto deve diventare morbido e profumato.

Cuocere i funghi.

Unire i funghi freschi e quelli secchi ammorbiditi.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per circa 8-10 minuti a fuoco medio.
I funghi perderanno parte della loro acqua e sprigioneranno tutto il loro profumo.
Aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Cottura.

Aggiungere il brodo e cuocere lentamente.

Versare nella casseruola il brodo vegetale caldo e qualche cucchiaio dell’acqua filtrata dei porcini secchi.

Mescolare delicatamente e portare a ebollizione.

Abbassare la fiamma, coprire parzialmente con un coperchio e lasciare cuocere per circa 20 minuti.

I funghi dovranno diventare tenerissimi.

Frullare e rendere cremosa la preparazione.

Spegnere il fuoco e frullare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Rimettere la casseruola sul fuoco basso.

Aggiungere la panna fresca, il parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata.

Mescolare accuratamente.

Se la crema risultasse troppo liquida, lasciarla restringere ancora qualche minuto. Se invece fosse troppo densa, aggiungere poco brodo caldo.

Impiattare e servire.

Versare la crema di funghi nelle fondine o nelle ciotole individuali.

Completare con:

Qualche fettina di fungo saltato in padella.
Prezzemolo fresco tritato.
Un filo di olio extravergine d’oliva.
Una macinata di pepe nero.
Qualche scaglia di parmigiano, se gradita.

Servire ben calda, accompagnata da crostini di pane tostato.

L’ammollo dei funghi può essere effettuato contemporaneamente alla preparazione degli altri ingredienti.

I consigli per una crema di funghi perfetta.

1. Scegliere funghi di qualità. Un misto di champignon e porcini permette di ottenere una crema equilibrata, delicata ma molto profumata.

2. Non esagerare con la panna. La panna deve accompagnare il sapore dei funghi, non coprirlo.

3. Utilizzare il brodo caldo. Aggiungerlo gradualmente permette di controllare meglio la consistenza.

4. Frullare accuratamente. Per una consistenza particolarmente vellutata, passare la crema attraverso un colino a maglia fine.

5. Preparare i crostini in casa. Tagliare il pane raffermo a dadini, condirlo con olio e tostarlo in forno a 180 °C per circa 8-10 minuti.

Alcune varianti golose.

Creamy porcini mushroom soup in a rustic bowl

Versione ai porcini

Sostituire parte degli champignon con porcini freschi. Il risultato sarà più intenso e ricco di profumo.

Versione con patate

Aggiungere una patata media tagliata a dadini durante la cottura. La crema risulterà naturalmente più densa e corposa.

Versione senza panna

Eliminare burro, panna e parmigiano, utilizzando olio extravergine d’oliva e una piccola patata per ottenere una consistenza vellutata.

Come conservare la crema di funghi.

In frigorifero: in un contenitore ermetico per 2 giorni.
In freezer: preferibilmente senza panna, per circa 2 mesi.
Per riscaldarla: utilizzare una casseruola a fuoco dolce, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo.

Il tocco finale: una ricetta che profuma di casa.

La crema di funghi è una preparazione che dimostra come la semplicità possa diventare sinonimo di grande cucina.

Questa rivisitazione, ispirata alla tradizione gastronomica di Suor Germana, conserva il carattere genuino della cucina di una volta, arricchendolo con qualche piccolo accorgimento moderno.

È ideale nelle giornate fredde d’autunno e d’inverno, quando si desidera portare in tavola qualcosa di caldo, nutriente e avvolgente.

Una ricetta da preparare con calma, da condividere con la famiglia e da accompagnare con pane casereccio tostato.