Pane ai 4 cereali

Preparare il pane in casa è una delle cose che amo fare di più. Il pane ai 4 cereali mi ha dato una grande soddisfazione. Sin da subito, quando l’ho visto sul blog di Giulia, mi è venuta voglia di prepararlo. Col suo aspetto rustico mi ha conquistata e già pregustavo il momento in cui lo avrei assaggiato. Momento che dopo il giusto ed affascinante tempo di attesa, tempo che richiede la preparazione di un buon pane, è arrivato deliziando le mie papille gustative. Ha un gusto particolare, dato dal grano saraceno e dalle altre farine integrali, che formano una crosta croccante e saporita ed un aspetto rustico che riporta la mente ai pani di una volta, a contadini che pranzavano in campagna con pane, formaggio e salumi e a bambini che giocavano per strada facendo merenda con pane, burro e marmellata. Per la preparazione di questo pane speciale, vi consiglio di usare delle buone farine integrali, magari di grani antichi, come la segale di grano iermano che ho usato io, un antico grano calabrese che viene ancora macinato a pietra a Canolo, in provincia di Reggio Calabria, e che viene utilizzato per preparare il pane di Canolo, un buonissimo pane scuro tipico di quella zona dell’Aspromonte. Otterrete un pane dal profumo intenso, friabile e con una leggera nota acidula al palato, che rimane fragrante anche per diversi giorni.

Ingredienti per due pagnotte da 1 kg

Per il poolish (da preparare la sera prima)

  • 125 g di farina 00 forte (io ho usato 260 W)
  • 125 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra

Per l’impasto

  • 150 g di farina di farro integrale
  • 100 g di farina di segale integrale (io ho usato farina di grano iermano calabrese)
  • 200 g di farina di grano tenero 0 tipo forte (io ho usato Manitoba)
  • 50 g di farina di grano saraceno integrale
  • 200 g di poolish
  • 250 g di acqua tiepida
  • 2,5 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 25 g di olio extra vergine di oliva
  • 5 g di malto in polvere
  • semola per spolverizzare

Pane ai 4 cereali

Pane ai 4 cereali

Preparazione

  1. Preparate il poolish la sera precedente. Sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 12 ore.
  2. Il giorno dopo versate nella ciotola della planetaria le farine mescolate, il lievito sciolto nell’acqua tiepida, il poolish, il malto, l’olio ed il sale.
  3. Impastate con il gancio per una decina di minuti alla velocità più bassa, poi altri 5 minuti alla seconda velocità.
  4. Lavorate a mano l’impasto giusto il tempo di formare le pieghe e di arrotondarlo pirlandolo sul piano di lavoro, quindi riponetelo in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con un canovaccio e riponete nel forno con la lucina accesa per un’ora.
  5. Riprendete l’impasto e dividetelo in due, piegate su se stessa ciascuna pagnotta e date una forma leggermente allungata. Sistemate sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di semola, spolverizzate con la semola anche le pagnotte, ricoprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore al caldo, lontano da correnti d’aria.
  6. Preriscaldate il forno statico a 230°C.
  7. Sistemate le due pagnotte su una teglia distanziate tra loro e praticate 3 o 4 tagli sulla superficie.
  8. Cuocete sul ripiano basso per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 25 minuti, eventualmente spostando sul ripiano intermedio se le pagnotte si scuriscono troppo sul fondo.
  9. Lasciate raffreddare per bene le pagnotte prima di affettarle. Chiuse in un sacchetto si conservano soffici per 3 o 4 giorni. Potete anche congelarle, intere o a fette.

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