Varchiglia alla monacale

La varchiglia alla monacale è un delizioso dolce tipico cosentino a base di mandorle e cioccolato. Le sue origini risalgono al 1300 ed è stata creata dalle Carmelitane scalze, che avevano stabilito un convento a Cosenza a quei tempi. Il termine varchiglia deriva dallo spagnolo barquilla ossia barchetta, per il caratteristico aspetto ovale del dolce, che ricorda proprio una piccola imbarcazione. Si narra che furono le novizie delle famiglie benestanti cosentine a copiare la ricetta dalle suore e a diffonderla nei salotti buoni della città, tramandola fino ai giorni nostri.

La ricetta originale era composta da un ripieno morbido di mandorle e zucchero, racchiuso in un guscio di pasta frolla e ricoperto da una glassa di zucchero. Con la diffusione del cioccolato nei primi del 1800, la ricetta si è evoluta con l’aggiunta di cioccolato fondente al ripieno di mandorle e zucchero e anche per la copertura.

La forma tradizionale è un ovale liscio, io non avendo stampini lisci le ho preparate in quelli ondulati (i miei stampini misurano 11 x 8 cm). Volendo si può preparare anche una varchiglia grande utilizzando sempre uno stampo ovale e liscio, oppure se non lo avete una normale teglia rotonda oppure uno stampo da crostata dai bordi alti.

Ingredienti per 8 varchiglie piccole oppure 1 grande

Per la pasta frolla

  • 225 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • 1 uovo intero + 2 tuorli
  • 100 g di zucchero

Per il ripieno

  • 250 g di mandorle pelate
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 2 albumi
  • 100 g di zucchero

Per la copertura

  • 150 g di cioccolato fondente

Varchiglia alla monacale, dolce tipico cosentino

Varchiglia alla monacale, dolce tipico cosentino

Preparazione

  1. Preparate la pasta frolla impastando in una ciotola tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Tenete da parte per il ripieno i 2 albumi avanzati.
  2. Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 1/2 ora.
  3. Nel frattempo preparate le formine, imburrandole ed infarinandole e preparate il ripieno. Frullate finemente le mandorle e sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
  4. Mescolate lo zucchero alla farina di mandorle e poi aggiungete il cioccolato sciolto, mescolate per amalgamare.
  5. Infine aggiungete poco alla volta gli albumi montati a neve.
  6. Varchiglia alla monacale, dolce tipico cosentinoStendete l’impasto formando una sfoglia spessa 3 o 4 mm, sistematela negli stampini, tagliando via l’eccesso che fuoriesce dai bordi.
  7. Riempite con abbondante ripieno, formando una cupoletta.
  8. Sistemate le formine su una teglia e cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 35/40 minuti, fino a doratura della pasta frolla.
  9. Fate raffreddare completamente le varchiglie, toglietele dalle formine e ricoprite la superficie con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. NOTA: per un fatto puramente estetico, se volete evitare che il cioccolato sgoccioli sui lati, intingete la cupola nel cioccolato invece di versarlo da sopra.

Varchiglia alla monacale, dolce tipico cosentino

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16 commenti su “Varchiglia alla monacale

  1. Filomena….. ci ho lasciato gli occhi su queste meraviglie!!!! Immagino l’insieme di sapori e consistenze e…. DEVO ASSAGGIARE!!!! Come ci organizziamo? 😀
    Bravissima. Ti auguro una splendida giornata.

  2. Silvia il said:

    Ciao sono molto felice di aver trovato la tua ricetta perché tempo fa avevo sentito parlare di questa specialità cosentina. Ho alcune domande da farti:
    -nella pasta frolla non ci va lo strutto?
    -Nel ripieno non si mettono anche i tuorli?
    – Nel ripieno perché cioccolato fondente fuso e non a scaglie o grattugiato
    -per la glassa il cioccolato lo fondo con un po di burro?
    Grazie, spiegami. Ciao.

    • Ciao Silvia, benvenuta sul mio blog, sono contenta che la ricetta della varchiglia alla monacale ti piaccia. Gli ingredienti ed il procedimento sono quelli descritti, comunque provo a risponderti: se vuoi puoi sostituire il burro con lo strutto, come da ricetta antica, ma siccome non piace a tutti ho preferito indicare il burro; il ripieno è simile ai dolcetti alla mandorla quindi si usano solo gli albumi, altrimenti avrei indicato anche i tuorli; nel ripieno il cioccolato deve amalgamarsi al resto quindi non vanno bene gocce o scaglie ma deve essere fuso; la copertura è leggermente croccante, se metti il burro resta più morbida e non va bene. Spero di esserti stata di aiuto. Se le provi fammi sapere mi raccomando 😉

  3. Silvia il said:

    Grazie, sei stata gentilissima e mi hai aiutato a capire il perché delle cose. Secondo il tuo gusto è meglio lo strutto o il burro? Come ti ho già detto è una ricetta alla quale tengo tanto, e la tua di quelle che vedo in giro mi sembra la più accredita. Sui dolci della tradizione secondo me è il bello è proprio seguire la tradizione, la tua ricetta da dove è tratta? Sai riflettevo sulla ricetta, si definisce frolla un impasto con uguaglianza di peso tra burro e zucchero sommati e farina . Qui abbiamo uno scarto di 25g. E poi non capisco il perché dei 225g di farina, nel senso che non è un peso frequente…ho pensato che lo abbia tratto tu dividendo un peso maggiore. Scusa, ma come ti ho scritto prima mi piace capire cosa sto facendo! Comunque grazie e complimenti. Ciao.

    • Fai benissimo a chiedere se hai qualche dubbio ed io sono felice di aiutarti se posso. A me le crostate con lo strutto piacciono, ne preferisco la consistenza, quindi se a te piace puoi sostituirlo. La ricetta me l’ha data un’amica che l’ha avuta dalla mamma dal ricettario di famiglia, quindi è piuttosto attendibile. Le sue dosi in effetti erano il doppio, un po’ eccessive per le mie esigenze, per questo le ho semplicemente dimezzate.

  4. Silvia il said:

    Ciao!! Scusa, ma il ripieno che consistenza ha? Con la cottura di 35/40 minuti non rischia di seccarsi troppo e di fargli anche una crosta troppo grossa visto che non c’è copertura? GRAZIEEEE! Ciao.

  5. Silvia il said:

    Sei tanto cara a rispondermi a tutte queste domande. Mi puoi postare la ricetta come da originale, ci terrei tanto, se vuoi ti do il mio numero di telefono o via email. Non so dimmi tu. Grazie ancora. Ciao.

  6. Silvia il said:

    Ok, ho capito, e che cosa prevedeva burro o strutto? La vorrei fare fedele all’ originale. Se puoi me le scrivi tu le dosi raddoppiate così evito di farti altre mille domande tipo è le uova ecc? Per la consistenza non mi spiego come faccia a restare morbida mi fa pensare agli amaretti che si fanno qui da me in Sardegna, non sono umidissimi e creano una bella crosta e il tempi di cottura sono decisamente interiori. Boh! Grazie davvero. Ciao.

  7. Silvia il said:

    Ok, scusa se te lo richiedo mi puoi indicare tu le dosi raddoppiate della pasta e del ripieno? Grazie.

    • Lilla il said:

      Silvia cara…mi sa tanto che in matematica (e in comprendonio) non siamo esattamente una cima vero???

    • Silvia se vuoi provare la mia ricetta ti consiglio di attenerti a quanto ho scritto, sia per gli ingredienti che per il procedimento. Se poi vuoi aggiungere qualche aroma sei liberissima di fare tutte le varianti che preferisci 🙂

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