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Panettone con albicocche

Il panettone con albicocche, quest’anno ho rifatto il panettone, usando sempre la stessa ricetta collaudata che è riuscitissima. Per fare il panettone con albicocche, al posto dell’uvetta ho aggiunto delle albicocche secche rinvenute nel maraschino. Devo dire che l’abbinamento è riuscito alla perfezione, dopo aperto, quasi, non ho avuto neanche il tempo di fotografarlo tanto è sparito dalla vista velocemente. Da ricordare che per la riuscita del panettone, bisogna iniziare almeno tre giorni prima a rinforzare la pasta madre tutti i giorni e il giorno prima d’iniziare ad impastare il panettone, rinfrescare anche 2/3 volte, questo perchè prenda forza, più la pasta madre à forte e meno problemi si avranno. Usare una buona farina forte e avere pazienza, sarete premiati dal risultato. A questo punto il panettone con albicocche è pronto per la consumazione e sarete premiati per la bontà e il profumo!

Panettone con albicocche

Panettone con albicocche e pasta madre a lunga lievitazione

max 075

Ingredienti per il 1° impasto ( per un panettone da un kg)

  • 290 gr di farina Manitoba (W370-390)
  • 160 gr di pasta madre
  • 55 gr di tuorlo (3 tuorli circa)
  • 95 ml d’acqua
  • 90 gr di zucchero
  • 75 gr di burro morbido (a pomata)

Ingredienti per il mix aromatico

  • 30 gr di miele
  • Buccia di 1/2 arancia
  • Buccia di 1/2 limone

Ingredienti per il 2°impasto

  • Il 1°impasto +
  • 155 gr di farina Manitoba
  • 50 gr di zucchero
  • 55 gr di tuorli
  • 45 ml d’acqua
  • 5 gr di sale
  • 75 gr di burro morbido
  • 120 gr di arance candite (ho usato quelle che ho fatto io)
  • 150 gr di albicocche secche
  • 100 ml di maraschino

Procedimento

Fare il 1° impasto
Nella planetaria mettere il lievito, l’acqua, la farina, lo zucchero.
Iniziare a impastare con il gancio a bassa velocità, aggiungere i tuorli uno per volta, ci vorrà dieci minuti circa, a questo punto iniziare ad aggiungere il burro a pomata a piccole quantità e non metterne altro fino che non si è assorbito il primo. Controllare l’impasto con il termometro se dovesse superare i 25°spegnere la planetaria e aspettare che si raffreddi. Ci vorranno 30/40 minuti l’impasto deve essere con una bella incordatura e avere una bella maglia glutinica (allargandolo con le mani non si deve rompere) A questo punto prendere una piccola quantità di pasta e metterla in un bicchiere, fare un segno con il pennarello la lievitazione è pronta quando sarà triplicata di volume. Con il resto dell’impasto fare una palla sulla spianatoia, mettere in una ciotola a lievitare in luogo caldo, ci vorrà tutta la notte circa 12 ore. Importante che sia triplicato altrimenti ritarderà la lievitazione del secondo impasto.

Preparare il mix aromatico

In un bicchiere mettere il miele, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, la parte interna della bacca di vaniglia e lasciarlo per 24 ore circa.

2° impasto dopo circa 12 ore.
Guardare il bicchiere spia se l’impasto all’interno è triplicato di volume, è pronto.

Lavare le albicocche e metterle a bagno nel maraschino per 30 minuti circa

Mettere il 1° impasto nella planetaria (lavorando sempre a bassa velocità), aggiungere la farina, l’acqua, lo zucchero, il sale, i tuorli uno per volta e solo dopo che il primo è stato assorbito. A questo punto iniziate ad aggiungere i burro morbido a pezzetti non aggiungerne altro se il primo non è assorbito, Ci vorrà 30/40 minuti come il primo impasto, controllare sempre l’incordatura e la maglia glutinica, tirandolo con le dita se non si formano buchi è pronto. Per fare il panettone con albicocche, aggiungerle asciugate bene dal maraschino e leggermente infarinate, le arance candite, il mix aromatico. Mettere l’impasto sulla spianatoia ( però non usare farina altrimenti poi il panettone sarà più duro)
Fare la pirlatura, con le mani si deve fare un movimento rotatorio cercando di formare una palla.
Metterlo nello stampo e farlo lievitare sempre in luogo caldo finché non riempie lo stampo. Farlo asciugare per trenta minuti circa all’aria così forma una pellicina.
A questo punto è arrivata l’ora di praticare un taglio, con una lametta, a croce sulla superfice e sollevare i lembi spennellare con burro fuso e mettere una piccola noce di burro chiudere di nuovo i lembi, nel fare questo bisogna fare attenzione a non rovinare il lavoro.
Cuocere in forno caldo a 200 ° per un’ora circa se dovesse scurirsi coprirlo con la carta stagnola (all’interno deve raggiungere la temperatura di 90°.)
Dopo che il panettone con albicocche è cotto bisogna metterlo a testa in giù per evitare che si sgonfi . per fare questo basta infilarlo con due ferri da maglia e legarlo sopra il lavandino come ho fatto io, oppure poggiarlo su una pentola capiente, bisogna lasciarlo a testa in giù almeno 12 ore. Gustate il panettone con albicocche accompagnato da un buon spumante italiano.

ricettine 272

Il panettone con pasta madre

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Pubblicato da incucinaconmire

Mi chiamo Mirella, sono una mamma/nonna, calabrese di fatto e nel cuore. Amo la mia terra e mi piace preparare i piatti della tradizione, piatti che mi hanno accompagnato fin dall'infanzia, rivisitati alla mia maniera con gusto e originalità, mi piace condividerli e farli conoscere, sono ricette semplici e facili da rifare, troverete anche ricette attuali, mi piacciono anche le novità.

6 Risposte a “Panettone con albicocche”

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