Ogni qualvolta sentivo parlare del panettone con pasta madre fatto in casa, anche io desideravo farlo, ma sembrava cosi lontano dalle mie possibilità culinarie e poi pensavo che era un lavoro così lungo e non ero sicura della riuscita. Ma il desiderio di provare e la tentazione erano troppo forti, finché non ho deciso di provare! La pasta madre l’avevo e allora mi son detta o la va o la spacca! E cosi ho iniziato a documentarmi a spulciare tante e tante ricette, tutte mi sembravano difficili, ho fatto quello che ha fatto la mia amica Miriam Nella mia cucina. che a sua volta lo aveva preso Nella cucina di Laura.

Panettone con pasta madre

Prima d’iniziare a fare il panettone con pasta madre un consiglio, armatevi di pazienza e se non si ha la planetaria non credo sia il caso d’avviare quest’avventura, necessita avere, anche, un termometro da cucina. Naturalmente ho apportato delle piccole modifiche, ho inserito, anche, un mix di aromi che gli ha conferito un profumo e un aroma speciale e poi dico la verità per essere la prima volta che ho fatto il panettone con pasta madre, mi ritengo più che soddisfatta ! Non avrei mai creduto di riuscire in un impresa così difficile, questo è Il panettone con pasta madre che ho fatto l’anno scorso per Natale ed è stato apprezzato da tutti in famiglia, per non dire che per capodanno ne ho dovuti rifare altri due!
Se usate la pasta madre come ho fatto io, iniziare dal mattino a fare dei rinfreschi ogni 4 ore e così verso le ore 20.00 si farà il primo impasto per fare la cottura la seconda sera

Ingredienti per il 1° impasto( per un panettone con pasta madre da un kg)

• 290 gr di farina Manitoba
• 160 gr di pasta madre
• 55 gr di tuorlo (3 tuorli circa)
• 95 ml d’acqua
• 90 gr di zucchero
• 75 gr di burro morbido (a pomata)

Ingredienti per il mix aromatico

• 30 gr di miele
• Buccia di ½ arancia
• Buccia di ½ limone

Ingredienti per il 2°impasto

• Il 1°impasto +
• 155 gr di farina Manitoba
• 50 gr di zucchero
• 55 gr di tuorli
• 45 ml d’acqua
• 5 gr di sale
• 75 gr di burro morbido
• 130 gr di uvetta sultanina
• 120 gr di arance candite ( io usato quelle che ho fatto io)

Procedimento

Fare il 1° impasto
Nella planetaria mettere il lievito, l’acqua, la farina, lo zucchero.
Iniziare a impastare con il gancio a bassa velocità,aggiungere i tuorli uno per volta, ci vorrà dieci minuti circa, a questo punto iniziare ad aggiungere il burro a pomata a piccole quantità e non metterne altro fino che non si è assorbito il primo. Controllare l’impasto con il termometro se dovesse superare i 25°spegnere la planetaria e aspettare che si raffreddi. Ci vorranno 30/40 minuti l’impasto deve essere con una bella incordatura e avere una bella maglia glutinica (allargandolo con le mani non si deve rompere) A questo punto prendere una piccola quantità di pasta e metterla in un bicchiere, fare un segno con il pennarello la lievitazione è pronta quando sarà triplicata di volume. Con il resto dell’impasto fare una palla sulla spianatoia, mettere in una ciotola a lievitare in luogo caldo, ci vorrà tutta la notte circa 12 ore. Importante che sie triplicato altrimenti ritarderà la lievitazione del secondo impasto.

Preparare il mix aromatico

In un bicchiere mettere il miele, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, la parte interna della bacca di vaniglia e lasciarlo per 24 ore circa.

2°impasto dopo circa 12 ore. Guardare il bicchiere spia se l’impasto all’interno è triplicato di volume, è pronto.

Mettere a bagno l’uvetta.

Mettere l’impasto nella planetaria (lavorando sempre a bassa velocità), aggiungere la farina, l’acqua, lo zucchero, il sale, i tuorli uno per volta e solo dopo che il primo è stato assorbito. A questo punto iniziate ad aggiungere i burro morbido a pezzetti non aggiungerne altro se il primo non è assorbito, Ci vorrà 30/40 minuti come il primo impasto, controllare sempre l’incordatura e la maglia glutinica, tirandolo con le dita se non si formano buchi è pronto. Aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata, i canditi, il mix aromatico. Mettere l’impasto sulla spianatoia (però non usare farina altrimenti poi il panettone sarà più duro) Cercare di fare la pirlatura, con le mani si deve fare un movimento rotatorio cercando di formare una palla. Metterlo nello stampo e farlo lievitare sempre in luogo caldo finché non riempie lo stampo. Farlo asciugare per trenta minuti circa all’aria così forma una pellicina.

A questo punto è arrivata l’ora di praticare un taglio, con una lametta, a croce sulla superfice e sollevare i lembi spennellare con burro fuso e mettere una piccola noce di burro

chiudere di nuovo i lembi, nel fare questo bisogna fare attenzione a non rovinare il lavoro fatto.

Cuocere in forno caldo a 200 ° per un’ora circa se dovesse scurirsi coprirlo con la carta stagnola (all’interno deve raggiungere la temperatura di 90°.)

Dopo che il panettone è cotto bisogna metterlo a testa in giù per evitare che si sgonfi . per fare questo basta infilarlo con due ferri da maglia e legarlo sopra il lavandino come ho fatto io, oppure poggiarlo su una pentola capiente, bisogna lasciarlo a testa in giù almeno 12 ore.

E solo dopo che potete iniziare a mangiare il panettone con pasta madre!
A dire il vero non speravo di avere un così bel risultato!

Il panettone con pasta madre, lievito naturale fatto a casa.

Buon Natale con il panettone con pasta madre!

Panettone con albicocche