Caldo, cremoso e sostanzioso, il macco di fave secche siciliano è una zuppa tradizionale della cucina contadina preparata con fave secche decorticate, cotte a lungo fino a sfaldarsi e trasformarsi in una crema densa e rustica. Il nome deriva dal latino maccare, ossia “schiacciare” o “pestare”, e descrive perfettamente la consistenza finale del piatto, cremosa ma rustica.
Il macco di fave secche siciliano affonda le sue radici in tempi antichi e ha attraversato i secoli conservando la propria identità fortemente legata alla cucina povera siciliana. Nella sua forma più arcaica e tradizionale, probabilmente risalente alla Magna Grecia, la ricetta del macco di fave secche siciliano prevedeva esclusivamente fave secche e cipolla, senza soffritti né grassi in cottura, ed è stata per lungo tempo il piatto base di contadini e braccianti: le fave, coltivate in abbondanza e facilmente conservabili, garantivano infatti una preziosa fonte di proteine a basso costo. Come accade per altre ricette della tradizione italiana, come la ribollita o la farinata toscana, anche il macco era una pietanza pensata per durare: appena fatto si consumava come zuppa con il pane, mentre nei giorni successivi veniva riscaldato, oppure tagliato a fette e fritto o ripassato sulla brace. Talvolta veniva arricchito con verdure spontanee, in particolare finocchietto selvatico.
Oggi la ricetta del macco di fave siciliano è rimasta sostanzialmente invariata, anche se spesso viene realizzata con un soffritto di cipolla, a cui talvolta si aggiungono carota e aglio (e questa è la versione che vi propongo io). Spesso il piatto è noto anche come macco di San Giuseppe, perché, benché si prepari durante tutto l’inverno, è strettamente legato alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando le fave assumono anche un valore simbolico legato alla rinascita e al passaggio dall’inverno alla primavera.
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Ingredienti per il macco di fave secche siciliano
Se siete celiaci e trovate sulla confezione delle fave l’indicazione “potrebbe contenere tracce di glutine” vi sarà sufficiente controllare le fave, eliminare eventuali cereali intrusi, e sciacquarle abbondantemente.
- Energia 373,14 (Kcal)
- Carboidrati 53,45 (g) di cui Zuccheri 4,95 (g)
- Proteine 21,32 (g)
- Grassi 6,74 (g) di cui saturi 1,11 (g)di cui insaturi 1,58 (g)
- Fibre 14,90 (g)
- Sodio 113,28 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 360 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare il macco di fave secche siciliano
Per preparare il macco di fave secche per prima cosa mettete in ammollo le fave secche per circa 8 ore (1). Questa operazione è indispensabile a meno che sulla confezione di fave che avete acquistato non ci sia scritto espressamente che non hanno bisogno di ammollo. Scolatele e sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente (2).
Tritate finemente la cipolla e la carota (3). In una pentola di terracotta o in una pentola dal fondo spesso versate l’olio e unitevi il trito di carota e cipolla e l’aglio intero sbucciato (4).
Lasciate soffriggere dolcemente per qualche minuto, quindi togliete l’aglio (5) e unite le fave secche (6).
Versate quindi tanta acqua quanta serve a coprirle di circa 3,5 cm (io ho usato all’incirca 1 litro e mezzo di acqua). Unite anche il finocchietto (7). Se desiderate eliminarlo a fine cottura, potete legarlo con uno spago. Coprite la pentola con un coperchio, facendo in modo che rimanga uno spiraglio aperto per la fuoriuscita del vapore (8).
Cuocete il macco di fave per circa un’ora a fuoco basso, mescolando spesso, soprattutto durante gli ultimi minuti di cottura. Se vedete che le fave stanno assorbendo tutta l’acqua, potete aggiungerne un po’ durante la cottura, ma sempre bollente, mai fredda. Trascorsa un’ora le fave devono essersi sfaldate formando una crema (9). A questo punto eliminate, se volete, il finocchietto e aggiungete un pizzico di sale. Cuocete ancora per un paio di minuti senza coperchio, mescolando sempre, per far addensare (10).
Servite il macco di fave guarnito con un filo di olio a crudo e accompagnato da fette di pane leggermente tostato.
Conservazione
Il macco di fave secche siciliano si conserva molto bene per 2 o 3 giorni. Una volta completamente raffreddato, trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero. Al momento di riscaldarlo, aggiungete poca acqua calda e mescolate per riportarlo alla giusta cremosità.
Consigli e varianti
– Usate fave secche decorticate di buona qualità, che si sfaldano più facilmente in cottura.
– Cuocete a fuoco basso e mescolate spesso per evitare che il macco si attacchi al fondo.
– Nella versione tradizionale e più antica del macco di fave non si fa il soffritto: l’olio extravergine d’oliva si aggiunge solo a crudo, mentre la cipolla tritata grossolanamente si aggiunge insieme alle fave.
– Il macco avanzato può essere fatto rassodare, poi tagliato a fette e fritto o ripassato in padella, secondo l’uso contadino.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare il macco di fave secche siciliano in anticipo?
Sì, anzi il macco di fave secche siciliano il giorno dopo è spesso ancora più buono, perché i sapori si assestano.
Il macco di fave va frullato?
No. La consistenza corretta si ottiene con la cottura lenta e la mescolatura, non con il frullatore.
È normale che il macco si addensi molto raffreddandosi?
Sì, è una caratteristica tipica del macco di fave. Basta aggiungere un po’ di acqua calda quando lo riscaldi.
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