Ribollita (ricetta toscana)

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La ribollita è uno dei piatti più famosi della cucina toscana, una zuppa di verdure e pane che affonda le sue origini nella cucina povera; come dice il nome stesso, infatti, la ribollita è una minestra che bolle due volte: quando si preparava la zuppa di pane in gran quantità, ciò che avanzava veniva mangiato il giorno successivo, dopo averlo fatto bollire di nuovo con l’aggiunta di olio extravergine di oliva. Come per molti piatti di origine popolare esistono diverse versioni della ribollita, io la preparo seguendo le indicazioni di un prezioso libro di ricette regionali che in genere non mi delude mai. Per preparare la ribollita è fondamentale usare il pane toscano senza sale, che almeno nel centro Italia si trova molto facilmente (io lo preparo in casa senza glutine, seguendo questa ricetta). La ribollita così preparata è un piatto leggero ma sostanzioso e ideale anche per i vegetariani. Consiglio di preparare la ribollita il giorno prima, perché riposando almeno una notte il pane si impregna bene della minestra e il piatto ne acquista notevolmente in sapore.

Ricetta della ribollita toscana

Ingredienti per 4-6 persone:

• 400 g di cavolo nero
• 1 porro (circa 170 g)
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 1/2 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 2 pomodori maturi
• 400 g di patate
• 400 g di fagioli cannellini lessi
• Un rametto di timo
• Un rametto di rosmarino
• 6-7 fette di pane toscano raffermo (qui trovate la ricetta senza glutine)
• Parmigiano grattugiato qb
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• Pepe qb

Procedimento: ( preparazione: 40 min. cottura: 1 ora e mezzo riposo: almeno 12 ore)

La preparazione della ribollita è abbastanza lunga e laboriosa, ma il risultato vi ripagherà della fatica! Iniziate separando le foglie del cavolo nero (1) e staccandone quasi per intero la costa centrale (2-3), piuttosto dura.

Mettete le foglie a bagno e strofinatele bene (4) per eliminare la terra, quindi tritatele grossolanamente (5). Pulite il porro e tagliatelo a rondelle (6).

Tritate finemente la cipolla, il sedano e le carote (7), eventualmente usando un mixer. Spellate i pomodori e tagliateli a cubetti (8). Pelate infine le patate e tagliate anch’esse a cubetti (9).

In un ampio tegame, meglio se di coccio, versate 4 cucchiai di olio e fatevi soffriggere a fuoco basso il porro, uno spicchio di aglio sbucciato e il mix di carote, sedano e cipolla (10). Dopo 3-4 minuti unite le patate e i pomodori (11), salate leggermente e fate insaporire per 7-8 minuti, quindi eliminate l’aglio (12).

Unite anche le foglie di cavolo nero e coprite con un coperchio (13), in modo che con il vapore appassiscano in breve tempo. Dopo pochi minuti infatti avranno diminuito notevolmente il loro volume (14), salate e aggiungete un litro circa di acqua calda (15) (se avete conservato l’acqua di cottura dei fagioli usatela per avere una ribollita ancor più saporita)

Cuocete a fuoco medio per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua calda se vi sembra che la minestra si sia asciugata troppo. Trascorso il tempo togliete momentaneamente la pentola dal fuoco e prelevatene circa un terzo (16), che passerete con il passaverdure (17), ottenendo una purea (18).

Unite la purea ottenuta al resto della minestra, che rimetterete sul fuoco. Aggiungete a questo punto gli aghi di rosmarino e di timo (19). Coprite di nuovo con il coperchio e cuocete ancora per 30 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto e aggiungendo ancora poca acqua se dovesse servire. Unite infine i fagioli (20), aggiustate di sale, pepate e proseguite la cottura per altri 10 minuti; alla fine otterrete una minestra piuttosto densa (21), che lascerete intiepidire.

Nel frattempo strofinate leggermente uno spicchio di aglio sulle fette di pane toscano raffermo (22). Quando la zuppa si sarà intiepidita versatela in una ciotola e preparate la ribollita vera e propria nel tegame che avete usato in precedenza: versate un paio di mestoli sul fondo e adagiatevi sopra qualche fetta di pane; irrorate con dell’olio (23) e spolverizzate con parmigiano grattugiato (24).

Coprite con un altro po’ di minestra (25) e formate un altro strato con le fette di pane, bagnate con dell’olio e completate con il parmigiano (26). Coprite ancora con la minestra rimanente. Fate riposare la ribollita almeno 12 ore, tenendola in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo rimettete la pentola sul fuoco e portate la minestra ad ebollizione (27), mescolandola spesso in modo che il pane si sfaldi.

Servite la ribollita ben calda, irrorata con un filo di olio a crudo e spolverizzata di parmigiano grattugiato.

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