Pizza Bonci senza glutine

Tra i vari esperimenti di panificazione che ho fatto ultimamente, uno dei più riusciti è senz’altro la pizza Bonci senza glutine. Per chi non lo conoscesse, Gabriele Bonci è il guru della pizza a lunga lievitazione che lui prepara chiaramente in versione tradizionale e glutinosa. Già da tempo, però, mi ero avvalsa dei suoi preziosi consigli per realizzare il mio impasto base per pizze e focacce senza glutine (lo trovate qui) con ottimi risultati in tempi sicuramente più ragionevoli. Quando si ha tempo a disposizione, però, può valere davvero la pena di cimentarsi nella preparazione della pizza Bonci senza glutine a lunga lievitazione (o maturazione, come sarebbe meglio dire), realizzata con pochissimo lievito. Il risultato è un impasto croccante e leggero, molto digeribile e adatto a qualsiasi condimento. Preparare la pizza senza glutine con il metodo Bonci non è difficile, certo richiede un po’ di tempo e di pazienza (non è una pizza che si può preparare 2-3 ore prima di quando la si vuole servire), ma il risultato vi ripagherà degli sforzi. Inoltre, se come me preparate la pizza una volta alla settimana per un solo componente della famiglia e quella che avanza poi la surgelate, questa ricetta della pizza Bonci senza glutine fa proprio al caso vostro: grazie all’aggiunta di una piccola quantità di farina di riso la pizza senza glutine reggerà molto di più al congelamento, come suggerisce lo stesso Bonci per la pizza glutinosa. La pizza Bonci senza glutine si può preparare tranquillamente senza impastatrice: vi basterà una ciotola e un cucchiaio!

pizza bonci senza glutine ricetta con video delle pieghe il chicco di mais

Ricetta della pizza Bonci senza glutine

Ingredienti per una pizza di 38×28 cm (sufficiente per 2 persone):

  • 200 g di mix B per pane Schar + qb per lavorare l’impasto
  • 180 g di mix Glutafin
  • 370 g di mix Revolution per pane, pizza e dolci senza glutine
  • 20 g di farina di riso finissima
  • 320 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 7 g di lievito di birra fresco oppure 3 g di quello secco oppure 70 g di lievito madre senza glutine
  • 8 g di sale fino
  • 15 g di olio extravergine di oliva

Procedimento (preparazione: 35 min. lievitazione: dalle 22 alle 28 ore totali cottura: 25 min.)

Il giorno prima:

Per preparare la pizza Bonci senza glutine, iniziate facendo sciogliere il lievito nell’acqua assieme allo zucchero (1). In una ciotola mescolate i due tipi di farina (2) e versatevi l’acqua in cui avete sciolto il lievito (3).

pizza bonci senza glutine ricetta con video delle pieghe il chicco di mais 1

Mescolate con un cucchiaio per un minuto circa, fino a ottenere un composto omogeneo (4). Aggiungetevi quindi l’olio e il sale (5) e continuate a mescolare fino ad amalgamarli completamente (6). Lasciate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti copritelo e mettetelo nel forno spento e con la luce accesa.

pizza bonci senza glutine ricetta con video delle pieghe il chicco di mais 2

Trascorso il tempo di riposo, procedete con le pieghe: infarinate bene il piano di lavoro e versatevi l’impasto, cercando di dargli una forma regolare (7). Piegate il lembo sinistro verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lembo destro, quindi girate l’impasto di 90 gradi e procedete allo stesso modo, piegando prima il lembo sinistro verso il centro e poi facendo la stessa cosa con il lembo destro. Ripetete l’intera operazione altre due volte. Per capire meglio come si fanno le pieghe vi consiglio di vedere questo video:

Al termine delle pieghe l’impasto sarà molto più consistente di prima: mettetelo in una ciotola con i bordi unti di olio (8) e lasciatelo riposare per 20 minuti. Quindi fate altri 3 giri di pieghe come sopra, fate riposare altri 20 minuti e infine fate gli ultimi 3 giri di pieghe. Al termine di queste operazioni riponete l’impasto in una ciotola capiente unta di olio, coprite con un coperchio o con un foglio di pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero dalle 18 alle 24 ore.

pizza bonci senza glutine ricetta con video delle pieghe il chicco di mais 3

Il giorno successivo

All’incirca 3 ore prima di quando intendete mangiare la pizza, tirate fuori l’impasto dal frigorifero (9) e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Infarinate nuovamente il piano di lavoro e disponetevi l’impasto (10). Effettuate altri 3 giri di pieghe, al termine dei quali riporrete l’impasto di nuovo nella ciotola unta di olio (11). Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare un’ultima volta nel forno spento e con la luce accesa per circa 2 ore. L’impasto crescerà notevolmente (12).

pizza bonci senza glutine ricetta con video delle pieghe il chicco di mais 4

Rivestite con un foglio di carta da forno una teglia di circa 38×22 cm, ungete la carta da forno con un po’ di olio di oliva (potete anche usare le mani per farlo, poiché con le dita unte vi sarà anche più facile stendere l’impasto) (13) e rovesciatevi l’impasto. Stendetelo con le mani (mai usare il mattarello!) usando la punta delle dita per allargare l’impasto nella parte centrale (14) e tirando delicatamente i lembi nelle parti laterali (15).

pizza bonci senza glutine ricetta con video delle pieghe il chicco di mais 5

Potete stendere l’impasto più o meno spesso, a seconda dei gusti. Io ho fatto una via di mezzo, coprendo la teglia quasi per intero (16). Ora conditela a piacimento: io per fare una classica margherita ho condito con sale, pepe e olio un po’ di passata di pomodoro. Stendete il condimento su tutta la pizza, senza premere eccessivamente per non schiacciarla (17). Cuocete la pizza Bonci senza glutine nella parte bassa del forno già caldo a 220° (statico) per 10 minuti, quindi tirate fuori la pizza e cospargetela di mozzarella. Rimettetela nel forno, questa volta nel ripiano medio, e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti (18).

pizza bonci senza glutine ricetta con video delle pieghe il chicco di mais 6

Servite la pizza Bonci senza glutine subito.

Conservazione: come detto la pizza Bonci senza glutine è adatta anche ad essere surgelata da cotta e poi scongelata al microonde o nel forno tradizionale al momento del bisogno. Tagliatela a tranci e metteteli in un sacchetto da freezer ben chiuso.

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10 commenti su “Pizza Bonci senza glutine

  1. Fulvio il said:

    Buona sera,ho letto questa ricetta x pizza senza glutine,e mi sembra abbastanza complicata da realizzare. Comunque vorrei capirecalcune cose. Poiche non riesco ad accettare di utilizzare delle farine già pronte per fare la pizza,io uso delle farine,amidi e addensanti sfusi,che comunque mi danno delle grandi soddisfazioni. Vorrei capire quali sono le differenze “sostanziali” tra il fare la pizza in modo “normale” e il farla con il metodo “bonci”???? Fragranza??Digeribilità??O altro??

    • ilchiccodimais il said:

      Buongiorno Fulvio, il vantaggio principale del “metodo Bonci” è l’utilizzo di poco lievito che rende la pizza più digeribile. Inoltre, ho constatato che risulta anche più fragrante e che resiste meglio al congelamento, cosa che, almeno per me, è un gran vantaggio. Le dirò di più, questo metodo, per il fatto che prevede un primo impasto piuttosto molle che prende consistenza grazie alle pieghe, ho idea che dia buoni risultati anche usando mix diversi di farine, magari anche quello che ha ideato lei. Se fa un tentativo mi farebbe piacere sapere come si è trovato

      • Fulvio il said:

        Buona sera,come le avevo promesso sono qui a “raccontarle” i miei esperimenti con il mix di farine che uso e con il metodo Bonci. Devo dire subito che ho fatto 5 prove ,e dopo la prima,sono andate tutte bene. La prima prova che ho effettuato non è andata molto bene perchè per le “pieghe” avevo usato come farina per la spianatoia quella di riso,e rende l’impasto troppo duro. Poi nelle prove successive ho usato,come farina x le “pieghe” lo stesso mix dell’impasto,ed ho avuto ottimi risultati!!!La pizza è più fragrante,digeribile e sopratutto più leggera,usando poco lievito. Ho fatto due mix differenti di farine e addensanti, e sono simili come consistenza finale,ma uno dei due da una pizza molto più simile ad una tradizionale,grazie all’uso nel “mix” di amido di frumento deglutinato (che viene usato in molte farine senza glutine,tra cui la Farmo,Revolution,ed altre). Il mix che invece non contiene l’amido di frumento deglutinato è comunque ottimo,ma ha un gusto diverso…..Grazie per i suoi consigli!!!!!

  2. Fulvio il said:

    Avevo scritto ieri,ma non ho salvato e tutto è andato perso. Ho fatto diverse prove e tutte tranne la prima hanno dato una ottima pizza,più leggera e fragrante. Ho provato con due mix di farine ed amidi diversi,ed entrambe sono venute buone. La migliore però è venuta con il mio mix che include l’amido di frumento deglutinato,poiché genera una pizza molto più simile a quella “normale”. Il mio MIX si differenzia da quelli presenti nelle più famose marche di farine SG perchè contiene solo due tipi di addensante,e in quantità molto bassa. Grazie per avermi dato un metodo per fare una ottima pizza!!! P.s. per caso ha anche una ricetta per realizzare dei panini x hamburgher senza glutine???Mi faccia sapere!!!

  3. Roberta il said:

    Ciao, sto provando a fare questa pizza anche se non avevo a disposizione lo stesso mix di farine da te usato quindi ho usato la farina per pizza senza glutine dell’eurospin ed ovviamente la farina di riso prevista dalla ricetta. Premetto che è la prima volta che provo a fare una pizza senza glutine, è normale che l’impasto si stracci tanto facilmente? Sembra che non ha la minima elasticità quindi temo che la stesura potrà avvenire solo per schiacciamento…cosa che di solito garantisce una pizza compatta, cosa che spererei di non ottenere. Che ne pensi? Ciao e grazie.

    • ilchiccodimais il said:

      Ciao Roberta, allora il problema è che non tutte le farine senza glutine hanno la stessa lavorabilitàve alcune danno proprio il problema che dici tu, zero elasticità. Tra l’altro è normale perché è proprio il glutine l’elemento che dona elasticità agli impasti. In genere quelle con amido di frumento deglutinato tra gli ingredienti garantiscono un impasto un po’ più elastico. Detto questo, non conosco la farina Eurospin ma se fa questo effetto potresti provare a recuperare l’impasto aggiungendo un po’ di olio in più e, eventualmente, anche di acqua, mettendone poca per volta finché non ti sembra che il composto sia un pochino più elastico.

      • Roberta il said:

        Intanto grazie per la risposta. Questa è la composizione della farina in questione:
        amido di mais, farina di riso, amido di tapioca, zucchero, addensanti: gomma di tara e gomma di xantano, sale, fibra di Psyllium, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi.
        Pensavo che la gomma di xantano fosse sufficiente per garantire una certa elasticità, ma forse ce ne è troppo poca, chissà.
        Un’altra cosa che ho notato è che rispetto a quello che vedo nel tuo video il mio sembrava meno appiccicoso, meno colloso, quindi forse poteva reggere un pochino di acqua in più.
        L’impasto è già a riposare in frigo però…quindi penso sia tardi per aggiungere altri ingredienti. Non mi resta che sperare in un risultato decente 🙂

        • ilchiccodimais il said:

          Eh il dramma con questi mix è che non sono tutti uguali e quindi bisognerebbe confezionare una ricetta apposta per ogni mix in commercio! Quello che ti posso dire dalla mia esperienza è che l’amido di frumento deglutinato è l’unico ingrediente che mi garantisce degli impasti lavorabili, seppur collosi (ma a questo si ovvia infarinando bene il piano di lavoro). Certo bisogna sempre utilizzare molta acqua, ma questo non è un male. La pizza Bonci glutinosa si distingue proprio per avere un impasto ad alta idratazione, che consente una lievitazione lunga e una base molto leggera e digeribile e in questo la versione senza glutine non è differente. Fammi sapere com’è venuta la tua 😉

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