Le braciole al sugo napoletane o “vraciole” sono dei deliziosi involtini di carne cotti a fuoco lento nel sugo di pomodoro: teneri e gustosi, sono un grande classico del pranzo della domenica, sia come parte del tradizionale ragù napoletano, che insieme ad altri tipi di carne prevede a volte anche questi involtini ripieni con uvetta e pinoli, sia da soli. Come altri piatti della tradizione – mi vengono in mente gli involtini al sugo romani, o anche le spuntature – le braciole al sugo napoletane erano e sono un modo per ottimizzare al massimo ingredienti e tempo: con una sola ricetta, infatti, avrete sia un secondo piatto che un ottimo sugo con cui condire la pasta!
Preparare le braciole al sugo napoletane è molto semplice: una volta farcite le fettine di carne con pecorino, aglio tritato, prezzemolo, uvetta e pinoli e formati gli involtini, questi vanno rosolati nell’olio e sfumati con del vino. Successivamente si aggiunge una buona passata di pomodoro e si fanno cuocere le braciole a fuoco molto basso – come il ragù dovrebbero “pippiare” ossia sobbollire – per almeno 2 ore: la cottura lenta vi garantirà una carne tenerissima. Se volete provare un metodo di cottura alternativo potete cuocere le braciole al sugo napoletane nella slow cooker: in fondo alla ricetta trovate tutte le indicazioni!
Ingredienti
- 700 gFettine di manzo (copertina o paletta)
- 50 gPecorino (grattugiato)
- 40 gUvetta
- 40 gPinoli
- 1 spicchioAglio
- 1 ciuffoPrezzemolo
- 1cipolla (piccola)
- 1/2 bicchiereVino bianco secco (oppure rosso)
- 750 gPassata di pomodoro
- 1 pizzicoSale
- q.b.Pepe
- 6 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
Come preparare le braciole al sugo napoletane
- 1 Tagliere
- Stuzzicadenti
- 1 Pentola con coperchio
Preparazione
Per preparare le braciole al sugo napoletane iniziate facendo ammollare l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti (1). Proseguite poi disponendo le fettine di carne su un tagliere: conditele con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva (2). Aggiungetevi il pecorino grattugiato, l’aglio finemente tritato (dopo averlo privato del cuore, che è la parte più indigesta) e il prezzemolo tritato (3).
Distribuite quindi sulle fette di carne anche i pinoli e l’uvetta, dopo averla scolata e strizzata (4). Arrotolatele dal lato più corto (5) formando degli involtini. Fermateli con uno stuzzicadenti (6).
Passate quindi alla cottura delle braciole al sugo napoletane: tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiai di olio (7). Non deve scurirsi, ma solo ammorbidirsi. Aggiungete a questo punto gli involtini (8) e fateli rosolare a fiamma media su tutti i lati. Alzate quindi la fiamma e sfumate con un po’ di vino bianco o rosso a seconda dei vostri gusti (9).
Fatelo evaporare per un paio di minuti, poi aggiungete la passata di pomodoro (10), un bel pizzico di sale e circa mezzo bicchiere di acqua (11). Mescolate bene, coprite con il coperchio e cuocete le braciole al sugo napoletane per 2 ore/2 ore e mezzo a fuoco molto basso: il sugo deve appena sobbollire. Se avete un coperchio con un piccolo foro per far uscire il vapore usatelo, altrimenti mettete un cucchiaio di legno di traverso per lasciare un piccolo spiraglio. Durante la cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo, potete aggiungere poca acqua calda. Dopo 2 ore/2 ore e mezzo di cottura togliete il coperchio e, se serve, lasciate addensare il sugo, quindi spegnete il fuoco (12).
Servite le braciole come secondo piatto, mentre il sugo di pomodoro è un ottimo condimento per pasta, gnocchi o polenta!
Note
Conservazione
Le braciole al sugo napoletane si possono conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni chiuse in un contenitore ermetico insieme al loro sugo.
Cotture alternative
Le braciole al sugo napoletane sono una preparazione che si presta particolarmente ad essere cotta nella pentola slow cooker. Procedete come da ricetta fino al punto 9. Dopo aver sfumato la carne con il vino, mettetela assieme al fondo di cottura nella pentola slow cooker, aggiungete la passata, regolate di sale e chiudetela. Cuocete le braciole napoletane nella slow cooker per 10 ore a low oppure per 4 ore a high. In questo caso non c’è bisogno di aggiungere acqua.
Qui trovate tutte le mie ricette napoletane, mentre se volete approfondire la cottura con la slow cooker consultate questo speciale.
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