I saltimbocca alla romana sono una ricetta tradizionale della cucina capitolina, un secondo veloce e appetitoso costituito da fettine di carne, prosciutto crudo e salvia. Questi gli ingredienti fondamentali dei saltimbocca alla romana ma, come molte ricette tipiche regionali, anche i saltimbocca possono subire piccole variazioni da famiglia a famiglia. Solitamente i saltimbocca si preparano con fettine di vitello – i tagli migliori sono la rosa o la pezza – leggermente infarinati e poi cotti in padella con burro, un po’ di olio e un po’ di vino bianco a sfumare.
Io ho sempre preparato i saltimbocca alla romana come fossero una sorta di scaloppine, quindi mettendo il prosciutto sopra la carne, aggiungendovi una foglia di salvia e fermando il tutto con uno stecchino. Alcuni preferiscono invece preparare una sorta di involtino, arrotolando quindi la carne su se stessa dopo averla farcita con prosciutto e salvia; questo procedimento – benché credo sia estraneo alla ricetta originale dei saltimbocca – ha tuttavia il vantaggio di mantenere il prosciutto più morbido perché non entra in contatto con la padella calda. Per ovviare a questo problema pur mantenendosi nel solco della tradizione, è sufficiente cuocere i saltimbocca alla romana prevalentemente dal lato della carne, nappandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura.
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Ingredienti per i saltimbocca alla romana
Se siete celiaci potete infarinare i saltimbocca alla romana usando farina di riso; controllate comunque che abbia in etichetta la scritta “senza glutine”.
- Energia 576,77 (Kcal)
- Carboidrati 4,72 (g) di cui Zuccheri 1,09 (g)
- Proteine 38,68 (g)
- Grassi 43,11 (g) di cui saturi 12,90 (g)di cui insaturi 22,82 (g)
- Fibre 0,82 (g)
- Sodio 1.290,34 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 160 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare i tradizionali saltimbocca alla romana
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Per preparare i saltimbocca alla romana avrete bisogno di fettine di vitello tagliate piuttosto sottili, poiché la cottura sarà abbastanza veloce. Se le fettine sono molto grandi conviene tagliarle a metà, in modo che non si arriccino in cottura. Disponetele sul piano di lavoro e salatele leggermente (1).
Sovrapponetevi una fettina di prosciutto (2) e una foglia di salvia piuttosto grande (se avete solo foglie piccole mettetene due per ogni saltimbocca) (3).
Fermate il tutto con uno stecchino di legno (4) e procedete allo stesso modo per ogni fettina di carne. Versate un po’ di farina in un piatto e infarinate i saltimbocca uno alla volta da entrambi i lati (5).
Scuoteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso e metteteli da parte. In un’ampia padella antiaderente unite l’olio e il burro (6) e fateli scaldare bene.
Quando saranno caldi sistemate nella padella i saltimbocca alla romana dalla parte della carne senza sovrapporli (7). Fateli rosolare a fuoco medio per un minuto o due, quindi girateli (8) e lasciateli cuocere dall’altra parte per pochi secondi.
Salateli leggermente e girateli di nuovo, in modo che il prosciutto e la salvia non siano più a contatto con la padella. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco (9).
Lasciatelo evaporare per una manciata di secondi, quindi riabbassate il fuoco a media intensità e cuocete i saltimbocca per circa 5 minuti, nappandoli ogni tanto, ossia versando sulla superficie un po’ del fondo di cottura con un cucchiaio (10).
Quando il sughetto si sarà addensato spegnete il fuoco (11) e servite i saltimbocca alla romana subito.
Dei saltimbocca alla romana è disponibile anche la videoricetta, seguimi sul mio canale YouTube!
Conservazione
I saltimbocca alla romana vanno serviti appena pronti, ma se dovessero avanzare potete conservarli in frigorifero per un paio di giorni e scaldarli brevemente al microonde prima di servirli.
Consigli e varianti
I saltimbocca alla romana sono una ricetta facile e veloce che vi risolverà non poche cene. L’unico passaggio che può nascondere qualche insidia è la cottura, poiché se la carne cuoce troppo a lungo può diventare dura. Procuratevi una padella molto ampia, che possa contenere comodamente tutta la carne. Se proprio non ce l’avete potete risolvere dividendo la cottura in due fasi: rosolate i saltimbocca in olio e burro un po’ alla volta e, man mano che li togliete dalla padella, teneteli al caldo. Quindi rimettete tutta la carne nella padella – anche sovrapposta se non riuscite a fare altrimenti – rialzate la fiamma al massimo e sfumate con il vino bianco, nappando bene tutte le fettine fino a cottura ultimata.
L’infarinatura dei saltimbocca serve essenzialmente per ottenere un fondo di cottura denso e cremoso: se preferite potete saltare questo passaggio, poiché il gusto non ne risentirà.
Con la stessa ricetta potete preparare anche delle fettine di petto di pollo o di tacchino: non saranno i saltimbocca originali romani, ma avrete comunque un secondo piatto veloce e gustoso.
Se amate la cucina tradizionale romana qui trovate la sezione del blog ad essa dedicata!
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infatti mi chiedevo come mai tu non l’avessi ancora fatti!!!a me piacciono un sacco,ma li ho fatti di manzo…il vvitello non mi gusta molto!
ei ma tu ancora non riesci a lasciarmi i commenti?
No Cri ancora mi dice “tu non puoi passare” :\ Dopo provo con il cellulare, magari funziona!