Pizza in teglia con lievito madre

Ero indecisa se intitolare questo post come “50 sfumature di pizza” oppure “Chiedetelo ai Fables”. A che versione siamo arrivati? Il fatto è questo: io ho una vera passione per la pizza. La passione per la Pasta Madre mi è nata proprio cercando di fare la pizza perfetta, come spiegai già qui. La nostra ricetta è stata battezzata pizza Eva, tant’è che ho trovato chi mi dice: aaahhh tu sei quella della pizza, mariti che credono che Eva sia un acronimo (come olio EVO) oppure una bimba dolcissima che disse alla mamma: “ringrazia la signora pizza Eva per la ricetta buonissima”. Ovviamente mi fa molto piacere il successo che ha avuto, però oltre i tanti complimenti, riceviamo continuamente chi ci chiede in privato o nei vari gruppi su Facebook se la pizza si può fare in una sola giornata, visto che la ricetta prevede un riposo di uno o due giorni in frigorifero dell’impasto. La nostra forza è il numero: due, perchè “two is megl che uan”. Io e Claudio insieme lasciatemelo dire, siamo una forza. E allora unendo le nostre forze celebrali 🙂 abbiamo pensato ad una ricetta che unisse le caratteristiche della nostra classica pizza, cioè fondo croccante, bolle grandi, gusto e digeribilità, con un metodo per riuscire ad avere tutto questo ma in un solo giorno. Ebbene si può. Ci sono un paio di passaggi, ma il risultato è più che degno. E nata la nostra pizza express, ovviamente con lievito madre. Quindi non perdo altro tempo, e vi spiego come.

PIZZA IN TEGLIA CON LIEVITO MADRE

Per il lievitino

150 gr di pasta madre
150 gr di farina tipo Manitoba
150 gr di acqua
1 cucchiaino di malto (o di zucchero)

Per il 2° impasto

Tutto il lievitino
350 gr di farina 0
200 gr di acqua
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio EVO

Per la farcitura:

q.b. di Passata di pomodoro
1 mozzarella tagliata a pezzettini
q.b. della vostra fantasia

Possiamo tranquillamente partire al mattino con la pasta madre rinfrescata la sera prima. Però vi do un consiglio: se fa molto caldo come in questo periodo (da me ci sono in casa 30°C) fate un rinfresco con una parte di lievito e due parti di farina. Ovviamente l’acqua sarà in proporzione al peso della farina. Dare più cibo al vostro lievito lo farà arrivare al mattino senza diventare troppo acido per il caldo. Quindi partiamo con il lievitino, sciogliendo il lievito nell’acqua e impastando poi con la farina e il malto. Verrà un impasto molto molle, io faccio tutto in planetaria con la foglia, compreso sciogliere il lievito. Giusto qualche minuto e poi lasciamo l’impasto nel contenitore che abbiamo usato coprendolo con un canovaccio umido per circa 3 ore. Il lievitino non è altro che un modo per rendere più attivo il nostro lievito, una sorta di sprint, usando le stesse dosi della ricetta, senza aggiunte o senza sottrazioni.

Trascorso questo tempo riprendiamolo e proseguiamo impastandolo con il resto degli ingredienti, cioè la restante farina e acqua da mettersi un pò alla volta fino a quando l’impasto non prende una bella corda, deve diventare omogeneo ed elastico. Poi aggiungiamo il sale, e infine l’olio. Al termine l’impasto deve risultare liscio anche se un pò appicicaticcio per l’alta idratazione. Se avete difficoltà ad incordare con la planetaria usando il gancio, usate tranquillamente la foglia inizialmente per poi passare al gancio. Terminato lasciamo riposare il nostro impasto in ciotola per un’ora, sempre coperto da un canovaccio umido. Poi lo ribaltiamo sul piano infarinato e facciamo un paio di giri di pieghe classiche a tre, come potete vedere in queste foto di repertorio, per poi riporlo in ciotola unta d’olio coperto da pellicola e lasciato in un luogo caldo a crescere per circa 3 ore (meglio se vi regolate al raddoppio). Passato questo tempo, prendiamo la nostra teglia, come sempre uso la leccarda del forno, la oliamo in superficie e ribaltiamo l’impasto su di essa per allargarlo delicatamente con le mani pigiandolo e lasciandogli magari qualche minuto di tregua per rilassarsi. Cerchiamo di stenderlo fino ad occupare tutta la leccarda, verrà comunque una pizza molto alta. Copriamo sempre con pellicola per non far formare la crosta, e lasciamo lievitare per altre 2 ore. Tutti questi passaggi forse risultano più chiari nella videoricetta, che trovate qui. Quindi ricapitolando la mia tabella di marcia è stata questa:

ore 9: lievitino
ore 12: 2° impasto
ore 13,30: pieghe
ore 16,30: stesa in teglia
ore 18,30 cottura

Ovviamente vi prego di non prendere questa tabella come bibbia, quando si parla di pasta madre i tempi sono sempre indicativi, per dare un’idea, ma se la fate a gennaio con 18°, i tempi si allungano, come potrebbe benissimo essere che a cosa vostra l’umidità è diversa, e con il caldo ci possiate mettere meno. Per meno non intendo metà tempo, magari in tutto 1 ora meno, chiaro?! Quando si avvicina lo scadere delle due ore di lievitazione in teglia, accendo il forno a 250°C statico, e mentre la temperatura sale farcisco la pizza con la sola salsa di pomodoro. Io di solito quest’ultima non la condisco, ma volendo potete aggiungere un filo di olio EVO e un pizzico di sale prima di cospargerla sulla pizza. Poi completate a vostro piacimento con quello che volete. Potete mettere tutto ben scolato e asciutto, tranne la mozzarella che metteremo successivamente. A temperatura raggiunta, inforno per cinque minuti nel ripiano più basso, e trascorso questo tempo, apro il forno aggiungo la mozzarella e porto la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura. Dipende dal vostro forno, ma ci vorranno ancora 15 minuti circa. Ovviamente cercate di mangiarla calda, ma attenti a non scottarvi per la fretta 😉

Ve la dico tutta, io e Claudio abbiamo lo stesso entusiasmo dei bambini piccoli quando facciamo per la prima volta qualcosa, quando vediamo che quello pensato e scritto sulla carta, in realtà poi diventa qualcosa di veramente buono da mangiare e bello da vedere. Insieme pensiamo l’ambientazione per le fotografia, ce le mandiamo in tempo reale, ci incazziamo se non ci capiamo, ma poi alla fine siamo sempre strafelici. E questa pizza per noi è stata una bella giornata di sole in un periodo nuvoloso. Con tanto amore la dedichiamo a voi tutti. Eva e Claudio.

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102 Risposte a “Pizza in teglia con lievito madre”

troppo buona!!!la voglio provare il prossimo sabato.saluti,peppe

PIZZA IN TEGLIA CON LIEVITO MADRE

102 Risposte a “Pizza in teglia con lievito madre”

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