La pizza con pasta madre – Video ricetta

La pizza con pasta madre - Video ricetta

La pizza con pasta madre, è stato uno dei miei primissimi post sul blog (che trovate qui). Ha avuto un successo che davvero non ci saremmo aspettati. Lo sappiamo che è buona, ma la pizza la fanno tutti, no? E allora, che ha questa di speciale? Innanzitutto è fatta con pasta madre che rende qualsiasi cosa migliore, ha una lunga lievitazione per renderla ancora più soffice e digeribile. Ma il segreto è la sua procedura: facile. Veniamo al dunque, perché la ricetta ormai la sapete a memoria. Siete stati davvero tantissimi a chiedere di vedere come la piego, come la stendo, come la farcisco. Quindi i Fables che ascoltano sempre le vostre richieste si sono prodigati per fare il video della pizza. Adesso non ci sono più scuse, l’unico passo che ci resta da fare e venire a casa vostra a farla! Alla macchina da presa Michela (come farei senza di te?! Grazie di cuore) regia a cura di Mr. Fables, Miss Fables mani in pasta, presentano: la pizza con pasta madre. Potete anche mangiare dei pop corn mentre guardate il video, di sicuro non vi rovinerete la cena, viste tutte le ore che passeranno per azzannarla! Buona visione!

La pizza con pasta madre – Video ricetta:

  • 150 gr di Pasta madre rinfrescata
  • 350 gr di Farina 0
  • 150 gr di Manitoba
  • 350 gr di Acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 2 cucchiai di Olio EVO
  • 1 cucchiaio di sale

Per la farcitura:

  • q.b. di Passata di pomodoro
  • 1 mozzarella tagliata a pezzettini

Io lo faccio con la planetaria, ma se lo fate a mano l’ordine degli ingredienti è lo stesso. Impasto tutto insieme le farine, il lievito a pezzetti, il malto, l’acqua, e lascio lavorare fino a che l’impasto non diventa liscio ed omogeneo. Ci vorranno circa dieci minuti. A quel punto, aggiungo l’olio e il sale. L’impasto deve incordare. Quindi lo lascio riposare una mezz’ora direttamente nella ciotola della planetaria coprendo con un canovaccio. Trascorso questo tempo, mi sposto sul piano di lavoro, e faccio al mio impasto due giri di pieghe a tre. Stendo l’impasto sul piano infarinato cercando di farne un quadrato, divido idealmente l’impasto in tre parti uguali, e piego le parti laterali su quella centrale sovrapponendole. Ora sul rettangolo ottenuto, rifaccio la stessa cosa, poi giro per tenere la falda della piega sotto, e arrotondo tutto, per poi metterlo in una ciotola unta d’olio coperta da pellicola. Lo conservo in frigorifero per 24 ore, se posso, ma se i tempi non me lo permettono la tengo anche meno. Comunque preparo sempre il giorno prima per cuocere il successivo. Il giorno dopo tolgo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente per circa due ore. Ungo una teglia con olio, vi ribalto sopra l’impasto lievitato e con le mani leggermente unte, delicatamente lo stendo. Copro con un canovaccio asciutto e lascio riposare ancora un ora. Accendo il forno a 250°C statico, e mentre la temperatura sale farcisco la pizza con la sola salsa di pomodoro. Io di solito quest’ultima non la condisco, ma volendo potete aggiungere un filo di olio EVO e un pizzico di sale prima di cospargerla sulla pizza. Poi completate a vostro piacimento con quello che volete. Potete mettere tutto, tranne la mozzarella che metteremo successivamente. A temperatura raggiunta, inforno per cinque minuti nel ripiano più basso, e trascorso questo tempo, apro il forno aggiungo la mozzarella e porto la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura. Dipende dal vostro forno, ma ci vorranno ancora 15 minuti circa. Conviene servire ancora calda.

P.S. Dopo svariate “prove tecniche” grazie a dimenticanze di amiche, ci sembrava doveroso informarvi della variante Pizza, nulla di preoccupante, se volete ottenere una pizza ancora più morbida, digeribile e con una spiccatissima alveolatura… beh, usate meno pasta madre nell’impasto, per la precisione 100 gr nella dose sopra indicata, impastate come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale. La differenza sta qui, ponetela in frigo e, DIMENTICATEVI la pizza per 48/50 ore. Per il resto, tutto invariato!

 

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93 thoughts on “La pizza con pasta madre – Video ricetta

    • Se invece l’impasto di metterlo nella teglia si preparano palline di 250 grammi per fare le pizze rotonde alla napoletana devono ancora lievitare per altre due ore per poi stenderle o no. Notato qualche differenza nella preparazione della pizza napoletana. I pizzaioli napoletani fanno sciogliere il sale nell’acqua prima, poi un terzo di farina e scioglierla per poi mettere il lievito e lievitare per dieci ore. Il sale a contatto con il lievito si sa blocca la lievitazione, per loro sembra di No.Cosa mi risponde.Grazie

      • Si le palline devono lievitare dopo la formatura prima di essere stese. Il resto della domanda non l’ho ben capito, ma ti confermo che per principi chimici e non di solo metodo, sale e lievito di birra (quindi non il lievito madre) non possono stare a diretto contatto…

  1. Salve,
    ottimo post, complimenti!
    Anche se riuscissi ad imitarvi al 50% sarebbe per me un successo.
    A presto,
    Claudio

  2. bel video io la pm la scioglievo nell’acqua e poi aggiungevo farina…proverò il vostro metodo chissà se cambia qualche cosa!
    ma le forbici… dove le trovo?

  3. ieri al mio secondo utilizzo con la pasta madre ho fatto proprio la tua pizza ed è venuta meravigliosa ora studierò bene come migliorarla grazie al video 😉

  4. è veramente fantastica! appena rifaccio il lievito madre la provo! ci sta mia cugina Berta vi adora!! adora la vostra pizza! e ci credo! basta vedere la focaccia!

  5. Bellissimo… C’è solo un problemino. Sono distratta… Spero di non saltare qualche passaggio o dimenticarla a lievitare 😀
    Parto con l’impasto…

  6. bel video con ottime spiegazioni! Ci provo subito ma devo accorciare i tempi di lievitazione perchè la voglio mangiare questa sera…. vediamo come viene!!! Grazie

  7. finalmente spiegazioni veramente eccellenti!
    Ho seguito la vostra ricetta del pane, è venuto buonissimo, solo leggermente umido all’interno, sapete darmi un consiglio?
    Grazie e complimenti
    Manuela

      • Ho seguito la ricetta con 150 gr di l.m., l’ho fatto raffreddare su una gratella, in effetti ho dimenticato di aprire il forno gli ultimi 10 min, non pensavo potesse essere questa la causa. Comunque domani riproverò.

  8. Ciao eva scusa se ti disturbo. Secondo te posso usare una farina che è un mix tra 0 semola rimacinata di grano duro, cereali maltati e soia? Grazie mille

  9. Ieri sera pizza lievitata 48 ore con 100 gr di pasta madre! eccezionale!!!
    Sono tentata di provare anche il pane con lievitazione 48 ore, che ne dite?
    Mi date un consiglio?
    Grazie
    Manuela

  10. ecco finalmente da principiante ho seguito alla lettera il video tutto e andato ok le dosi erano perfette e l impasto era gestibile la lavorazione manuale lunga piu di 30 mn..ora il mio impasto riposa in frigo…ma consentitemi dirlo dopo le pieghe e l esito positivo della mia prima pirlatura ho dato un leggerissimo bacino alla perfetta palla tondeggiante d impasto..di buon auspicio..!!e anke come ringraziamento alla carissima Eva ke ci ha dato il dono della sua conoscenza…sono certa ke andrà tutto bene..se cosi non sarà..vuol dire purtroppo ke il mio LM e giovane…e nato appunto a meta ottobre..

  11. che spettacolo 😀 grazieeeeeee!!! finalmente ho capito qlcosina in più 😉 piccola domandina, ma cambia qlcosa se uso solo farina senatore cappelli macinata a pietra? grazie ancora 😀

    • Ciao Chicca, il problema della senatore cappelli è sulla durata della lievitazione, essendo un grano antico non ti reggerebbe tutte quelle ore. Inoltre una pizza fatta interamente con semola, beh beh… io per la pizza non la userei. 😀

  12. Salve, le scrivo per chiederle aiuto, abbiamo provato la pizza con lievitazione a 48 ore seguendo questa procedura, ma pure troppo non abbiamo avuto buoni risultati, la pizza è rimasta completamente appiccicata alla teglia rimanendo anche abbastanza bassa, abbiamo usato manitoba e farina petra per la pizza, non so proprio dove abbiamo sbagliato, vorrei capire visto che abbiamo sempre lievito madre fresco in frigo, e vorremmo poterlo sfruttare al meglio

    • Salve Francesco, una domanda che potrebbe essere sciocca: rinfrescate la pasta madre prima dell’utilizzo lasciandola raddoppiare prima di impastare? Seconda cosa, ad esempio la pizza la potete stendere anche su semola (spolverando l’asse abbondantemente) e poi trasferirla in teglia senza mettere carta forno né olio, non attacca. Terzo: potrebbe non essere stato sufficiente il tempo di ripresa post frigo. Provate a toglierla prima dal freddo, lasciandola raddoppiare in ciotola (possibilmente e 28°) prima di stenderla in teglia. 🙂

  13. Da poco vi ho scoperto e la pizza è già in frigo!! Spero che il risultato si avvicini anche solo di un po al vostro!!!!

  14. salve, io ho un problema da tempo seguo le vostre ricette ma non mi metto a sperimentare nulla in quanto spesso utilizzate il malto e non so dove trovarlo… nei negozi che frequento abitualmente non lo tengono. come posso fare?
    grazie
    Monica

  15. Buon pomeriggio!! 🙂 Vi leggo da sempre, e da poco entrata in possesso della pasta madre, ho deciso di lanciarmi in questa preparazione che ho ammirato estasiata dal principio. Ho provato oggi a preparare la vostra pizza, seguendo ALLA LETTERA (non è scritto in maiuscolo a mo’ di urlo, anche se tendenzialmente si tende ad interpretare così 😛 è per evidenziare! ;D) le istruzioni. Quantitativo di acqua compreso. Ebbene, alla fine il mio impasto era mooooolto appiccicoso e molle – l’ho lavorato a mano per 50 minuti e ancora si attaccava. Così ho aggiunto pochissima farina per volta, fino ad ottenere una consistenza accettabile, sebbene ancora appiccicosetta. Ho fatto bene? È compromesso il lavoro? So solo che tutto questo impastare mi ha sfiancata! Bah, speriamo in bene. Vi farò sapere.

    Ciaooooo! 🙂

    Cristina

      • Ma quindi la consistenza che ho ottenuto all’inizio ( prima dell’aggiunta di farina) era giusta? Perché così so come regolarmi la prossima volta ^^ Vedete, sono ancora inesperta di pasta madre, e di pizza in particolare (…ebbene sì, è la prima!!!!), quindi non so giudicare ad occhio un impasto. Specie questo tipo!
        Grazie in anticipo, e per avermi risposto! :)))

  16. Ciao vorrei provare questa pizza, ma per fare una dose maggiore moltiplico gli ingredienti in proporzione? Tutti quanti?

    • Si, tutti. Il doppio di tutto. Io con doppia dose faccio TRE teglie e divido l’impasto in tre palle che metto in tre ciotole diverse prima del frigo. 😉

  17. posso chiedere come mai la chiami pizza eva? cioe come mai le dai il tuo nome? è una classica pizza in teglia che mia mamma e mia nonna fanno da una vita :(, per caso l’hai inventata tu?

    • Ciao Valentina, veramente non siamo noi a chiamarla pizza Eva, ma chi ci segue. E si, può darsi che la tua nonna e la tua mamma usassero le mie stesse proporzioni ma a me è venuta così a forza di provare. Non ho mica inventato la pizza, ci mancherebbe pure, ma queste sono le mie dosi e il mio metodo nato dalle prove, ed è quella che più mi piace. Per noi è pizza, per chi ci segue è pizzaEva. 🙂

  18. carissima Eva, ho provato a fare la pizza e l’impasto è risultato troppo appiccicoso, quasi ingestibile. non ho messo 1/2 cucchiaio di sale credi che dipenda da questo? comunque ho dovuto aggiungere un po’ di farina x renderla lavorabile mantenendola comunque molto idratata… risultato ottimo! Bella e buona e come dite sempre voi e vissero tutti felici e contenti quindi Grazie!

    • Il sale migliora l’assorbimento dei liquidi da parte del glutine, quindi non mettendolo la differenza la vedi, però molto dipende anche dalle farine usate e dall’incordatura raggiunta…

  19. Salve,
    Per quattro teglie va bene quindi fare quattro impasti separati?? E al posto del malto posso usare il miele ??

  20. Salve,ho provato la vostra ricetta,ottima non c’è che dire,ma ha un tasso talmente alto di idratazione,che non riesco a gestire come fate voi…..stenderla e fare le pieghe è impossibile!!!

  21. Ciao, ho fatto questa ricetta domenica, seguita alla lettera, se non che ho dovuto aggiungiere una o due manciate in piu di farina mentre era in planetaria. Premetto che ho usato il licoli. Solo che l’ho tirata fuori due ore prima dal frigo, e al momento di stenderla era ancora fredda.. fatta riposare un’ora in teglia ed infornata.. mi sono resa conto dopo che non ha lievitato per niente.. ha fatto 4 bollicine durante la cottura, ma e’ stato come mangiare un mattone.. e sono stata malissimo :'( ho sbagliato ad aggiungiere quella manciata di farina? O semplicemente avrei dovuto tirarla fuori qualche ora prima? In frigo non dovrebbe lievitare, giusto? Avrebbe dovuto lievitare in quelle due ore fuori dal frigo? Grazie e scusate tutte le domande ma sono alle prime armi!!

  22. ciao e complimenti!!!! avete mai provato a fare questa ricetta senza la manitoba…non mi piace usarla… grazie mille …

  23. Ho appena fatto l’impasto a mano. Purtroppo non sono riuscita a farlo venire molto liscio. era troppo liquido e per recuperarlo ho messo un po’ di farina (non più di 50g), ma alla fine non è migliorato tantissimo. Ora è a riposare per mezz’ora…migliorerà?
    ps. fino all’ultima dose di acqua era perfetto, poi si sono formati i grumi che non sono riuscita a far andare via essendo l’impasto un po’ appiccicoso…

  24. Ciao. Ho già fatto questa pizza più di una volta e mi chiedevo….nel frigo deve crescere? Ho sentito di gente a cui strabordava dalla ciotola,mentre a me non si muove più di tanto. Grazie e complimenti!!!!

  25. Carissimi, vorrei dire che questa “pizza Eva” è meravigliosa ed è diventata la “mia pizza”,apprezzata da amici e parenti che non vedono l’ora di ricevere un nostro invito. Nel tempo ho migliorato sempre più la tecnica e la qualità delle farine,attenendomi ciecamente alla vostra ricetta. Finalmente una pizza casalinga morbida e soprattutto digeribile. Un abbraccio e buona pizzata a tutti da Rita!

  26. Ciao Eva per 2 volte ho raddoppiato gli ingredienti ma ho avuto problemi nella lievitazione. La prima volta ho diviso l impasto in due teglie dopo le 24 ore in frigo e la pizza mi è venuta compatta (non alveolata). La seconda volta ho cambiato facendo i panetti prima delle 24 ore di frigo ma non sono lievitati neanche nelle ore fuori dal frigo. Quindi anche questa volta pizza compatta ma comunque buone . Non capisco dove sbaglio,seguo alla lettera tutto ,infatti la prima volta non avevo raddoppiato ed era venuta benissimo e buonissima☺.oggi ho rinfrescata il lm x riprovare con il raddoppio delle dosi. Se nn è un problema mi dai un consiglio il prima possibile ? Grazie ciao siete fantastici

    • Ciao Cinzia, credo che tu non dia il tempo necessario all’impasto di riprendersi dal frigo. 🙂
      Quando la togli dal frigo, falla raddoppiare in ciotola prima di stenderla. In inverno potrebbe essere necessario metterla nel forno con la lucina accesa per creare una sorta di cella di lievitazione casalinga. Fammi sapere! 🙂

  27. Ciao Eva ho preparato la pizza con dose doppia e finalmente la lievitazione è stata fantastica . Tolto dal frigo già quasi raddoppiato l ho tenuto semplicemente a temperatura ambiente ed è aumentato ancora. Ho preparato due leccare ma è venuta troppo alta 😀 ! Prima o poi riuscirò ad arrivare al risultato perfetto x me !!! Sicuramente nn abbandoneró mai la vostra superpotenza :-). Grazie siete grandi !! Ciao

    • Prova ricalcolando un 20% in meno, ovviamente di ogni ingrediente e per ogni dose. Praticamente parti con 400 g di farina, verrà più bassa, ovvio che poi sei tu a dover trovare la tua altezza. 😉

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