Pizza con la Pasta Madre

Pizza con pasta madre

C’era una volta Claudio, che racconta le sue storie, e adesso ci sono anch’io, Eva! Chi di noi non ha provato almeno una volta a fare la pizza a casa? Buona, per carità, ma io non ero mai soddisfatta, soprattutto poi quel senso di gonfiore che ti resta, e la sete… mamma mia!!!! Quindi, con la mia determinazione mi metto alla ricerca sul web.  Mi si è aperto un mondo nuovo e fantastico. Dopo nottate intere passate a guardare tutti i video di You Tube del mio caro Bonci, decido: devo fare la Pasta Madre. Era dicembre. Pensavo, non posso farla adesso, con tutto quello che avrò da fare, quindi arriva gennaio. Un bel giorno, la soluzione, girando su Facebook, vedo che hanno creato un gruppo sulla Pasta Madre, il destino!

Mi iscrivo al gruppo, e scopro che la Pasta Madre può essere anche “spacciata”, cioè può essere donata da chi l’ha già. Apposto! Trovo la spacciatrice a me più vicina, e tac, è fatta. E questo è l’inizio, della fine però!

La pizza! Dopo aver provato tutte le ricette possibili e immaginabili, ed essermi innamorata per un lungo periodo della pizza del blog Ecoandeco, decido che devo trovare le mie proporzioni, la perfezione esiste? E dopo vari tentativi, per me è questa:

Pizza con la Pasta Madre:

(Se volete la pizza alta come nella foto, la dose è per 1 leccarda) 

  • 150gr di Pasta madre rinfrescata
  • 350 gr di Farina 0
  • 150 gr di Manitoba
  • 350 gr di Acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 2 cucchiai di Olio EVO
  • 1 cucchiaio di sale

Per la farcitura:

  • q.b. di Passata di pomodoro
  • 1 mozzarella tagliata a pezzettini
  • q.b. della vostra fantasia

La pasta madre nelle nostre ricette è sempre da sottintendere in forma SOLIDA, se non indicato diversamente. Se utilizzate il licoli (pasta madre in coltura liquida) ricordatevi di fare la conversione che è semplicissima e vi spieghiamo come fare: dose di solida diviso tre. Due parti saranno il licoli che dovrete utilizzare e una parte sarà di farina da aggiungere all’impasto per ottenere la stessa idratazione.
Esempio pratico: 150 : 3 = 50. 100 gr di licoli e 50 gr di farina da aggiungere all’impasto.  

Rinfrescate la vostra pasta madre e attendete il raddoppio, magari per agevolarla ponetela a lievitare al calduccio (28°, in forno con lucina accesa è un ottimo posto per l’inverno). Quando ha raggiunto il raddoppio del suo volume inziale potete iniziare ad impastare. Versate le farine miscelate nella ciotola della planetaria, aggiungete il malto d’orzo, la pasta madre spezzettata e metà dose d’acqua. Fate partire la planetaria. 
Man a mano che l’impasto prende corpo, aggiungete gradatamente il resto dell’acqua, aspettando che la dose precedente venga assorbita dalla massa prima di aggiungerne ancora. 
Quando avrete finito tutta l’acqua potete aggiungere il sale e l’olio EVO in due volte, aspettando sempre che sia assorbita la prima dose per poi aggiungere la seconda. 
Portate l’impasto ad incordatura, deve essere liscio e omogeneo, lasciare le pareti della planetaria pulite. Deve essere coeso e attorno al gancio, ovviamente nei limiti del possibile, vista l’alta idratazione di questo impasto (70%).
Mi spiego meglio: non lo vedrete mai salire tutto quanto sul gancio, come succede ad impasti meno idratati, appena vi fermate per il peso, cadrà verso il fondo. Pizzicatelo e tiratelo leggermente, se è incordato non si spezza.
In planetaria ad una velocità medio bassa (se andate troppo veloce rischiate di scaldarlo e non va per niente bene!) ci vogliono circa 20 minuti. Se lo fate a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia, ma cambieranno i tempi che saranno molto più lunghi, dovete avere pazienza: QUI il nostro video della pizza. 
Altra cosa fondamentale è: mezz’ora di riposo. Facendo rilassare il glutine, permette di maneggiare meglio l’impasto mentre facciamo le pieghe. Quindi quando l’impasto sarà incordato, spegnete la planetaria, coprire la ciotola con un canovaccio umido o pellicola e lasciatela riposare mezz’ora a temperatura ambiente. Vedrete che l’impasto in questa mezz’ora si rilassa e lo troverete migliorato. 
Finito il tempo di riposo, spolverate abbondantemente il piano di lavoro e ribaltateci sopra l’impasto. Spolveratelo con la farina anche sopra.
Fate all’impasto due giri a tre di pieghe, come potete vedere nella sequenza di foto qui sotto. Per fare due giri di pieghe, la sequenza va ripetuta, ok? 😉 

Stendiamo l’impasto sul piano infarinato cercando di farne un quadrato (foto 1.), dividiamo idealmente l’impasto in tre parti uguali, piegate le parti laterali su quella centrale sovrapponendole (foto 2. e 3.). Ora sul rettangolo ottenuto, rifacciamo la stessa cosa (foto 4. e 5.), poi girate per tenere la falda della piega sotto, e arrotondate tutto con la mani (foto 6.) per poi metterlo in una ciotola unta leggermente d’olio EVO e coperta da pellicola.
Ponete la ciotola con l’impasto in frigo, nel ripiano più basso (quello della verdura) e lasciatela per 24 ore a maturare.

I tempi indicativi per questa pizza potrebbero essere:
– Ore 8:00 rinfresco
– Ore 12:00 impasto
– Ore 13:00 (circa) frigo

Il giorno seguente, verso le 12/13:00 (24 ore) se volete la pizza per cena,  prelevate dal frigo la ciotola contenente l’impasto e ponetela a lievitare al calduccio, fino al RADDOPPIO dell’impasto. Il tempo indicativo è di 4/5 ore circa, poichè l’impasto è stato al freddo per 24 ore. Il caldo ovviamente deve raggiungere anche il cuore dell’impasto per far partire la lievitazione, quindi potrebbe essere normale che per le prime due ore non si muova per nulla.
Inoltre dovrete regolarvi a seconda delle temperature di casa vostra e della stagione: in inverno le ore necessarie saranno maggiori rispetto alle temperature estive.
Solo quando l’impasto sarà raddoppiato (segno di una lievitazione corretta), potrete stenderlo in teglia.

E ci sono due modi per farlo:

1. Potete ungere la teglia con dell’olio EVO, usando i palmi delle mani o con un pennello, facendo attenzione ad ungere anche i bordi e gli angoli. Con delicatezza rovesciate il vostro impasto e con le mani unte d’olio stendetelo senza schiacciarlo cercando di dare uno spessore uniforme e di coprire tutta la superficie della teglia, se volete il cornicione alto evitate di schiacciarlo con le dita. Copritelo con pellicola e rimettete a lievitare per circa un paio d’ore.
2. Oppure potete spolverare abbondantemente con della semola rimacinata il piano di lavoro, ribaltarci il vostro impasto lievitato sempre con delicatezza per non rovinarlo, infarinarlo anche sopra, stenderlo delicatamente con i polpastrelli e poi trasferirlo in teglia. Aggiustatelo di misura, tirandolo delicatamente, copritelo con pellicola e rimettetelo a lievitare per circa un paio d’ore.
Per una pizza con un fondo croccante vi consiglio la semola, lascio comunque decidere a voi a patto che non usiate la carta forno! 😉

Quando anche la seconda lievitazione sarà ultimata: accendete il forno a 250°C in modalità statica.
Nel frattempo potete condire la pizza con la sola salsa di pomodoro, tutto il resto degli ingredienti che volete utilizzare andranno messi successivamente.
A temperatura raggiunta, infornate per cinque minuti nel ripiano più basso (intendo che la leccarda deve stare a contatto con la parte inferiore del forno per avere una bella spinta). Trascorso questo tempo, aprite il forno, estraete la pizza (appoggiatevi sul piano di cottura) aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti o sfilacciata con le mani, gli altri ingredienti (tonno, olive, funghi, prosciutto,ecc… purché tutto perfettamente sgocciolato) rinfornate ponendo la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura del fondo.  
Vi basterà alzarlo leggermente con una paletta di legno per verificarne il colore.
Dipende dal vostro forno, ma ci vorranno ancora 13/15 minuti circa. 
Sfornate, lasciatela intiepidire 5 minuti, tagliate con delle forbici e servite. 

Se volete farla più bassa oppure come pizza al piatto, potete dividere l’impasto PRIMA del frigo. Dividetela in ciotole diverse e per il resto seguite il post. 

P.S. Dopo svariate “prove tecniche” grazie a dimenticanze di amiche, ci sembrava doveroso informarvi della variante sulla nostra Pizza, nulla di preoccupante. Se volete ottenere una pizza ancora più morbida, digeribile e con una spiccatissima alveolatura… beh, usate meno pasta madre nell’impasto! Per la precisione 100 gr nella dose sopra indicata, impastate come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale. La differenza sta qui, ponetela in frigo e, DIMENTICATEVI la pizza per 48/50 ore. Per il resto, tutto invariato!

Noterete la differenza, è una cosa molto zen, aspettare, aspettare, aspettare… ma ne vale veramente la pena!!!!! Non mi resta che invitarvi a fare un giro sulla nostra Fanpage su Facebook e ad iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove sarà facile avere un contatto più diretto ed immediato con noi e con tutti gli amici che ci seguono. Eva

 

 

246 thoughts on “Pizza con la Pasta Madre

  1. Ciao, bello questo blog… io sono una fan del lievito madre, modestamente la mia pizza è doc… personalmente non uso la manitoba per la pizza, ma solo farina 00 possibilmente bio. Mi sembra che la manitoba dia un sapore dolciastro alla pasta.E il mio lievito fermenta in pochissimo tempo, triplica in circa 4 ore, lo rinfresco giornalmente da 2 anni, è bello arzillo, quindi impasto la mattina per la sera, è più che sufficiente. La mia ricetta è:
    350 di acqua (possibilmente minerale o di fonte),
    100 g di lievito madre
    600 g di farina 00 bio
    20 g di olio evo
    sale q.b.
    Non metto alcun tipo di zucchero, perchè mio padre è diabetico, e la farina contiene sufficiente amido.

    • Ciao Eva! Complimenti per questo meraviglioso blog!! ho una domanda. sono le 22,00 ed ho l’impasto per la pizza pronto per andare in frigo. Una maturazione superiore alle 24 ore (NON POTRO TIRARLA DAL FRIGO DOMANI SERA), può compromettere la riuscita della pizza?
      grz mille in anticipo!!!
      Giuliana

    • Ciao Eva se io volessi surgelare l’impasto quando dovrei? Prima o dopo la maturazione in frigo? Non è una cosa che mi piace fare ma forse ne ho fatto davvero troppo 😉
      Grazie

      • A mio parere ti conviene congelare la pizza cotta. 🙂
        Se vuoi provare invece a surgelare l’impasto, ovviamente prima della lievitazione.

          • Un’altra domanda 🙂 quanto tempo massimo invece di maturazione in frigo si può raggiungere secondo te?
            Ieri sera ho fatto le prime due teglie seguendo la vostra ricetta e con impasto maturato 60 ore…buonissime!!!
            Seconda domanda…questo impasto volendo può essere cotto come focaccia?
            Grazie di tutto…sempre stupendi 😉

          • Io pur sapendo che uso farine stabili che mi permettono una lunga lievitazione non vado MAI e dico MAI oltre le 48 ore. 🙂
            Non ne trovo proprio la necessità. E secondo, si certo fai un emulsione di acqua e olio e cospargi con qualche granello di sale grosso per farne una focaccia. 🙂

  2. la ricetta MI PIACE… solo una domanda… quando dici pasta madre rinfrescata intendi …. rinfresco 3/4 ore riposo e poi impasto o rinfreschi e subito dopo fai impasto ?? forse la domanda ti sembrerà banale ma sono una “principiante” ed ho ancora un sacco di dubbi…. grazie mille e complimenti per il blog….

    anna

  3. salve!!
    ho fatto nei giorni scorsi questa pizza.
    una domanda: invece della manitoba ho usato tutta farina 0 e al posto del malto un po’ di zucchero. Premesso ciò l’acqua è veramente troppa, è venuto un impasto quasi liquido, così ho aggiunto altra farina finché non mi si è consolidata.
    Fatta questa aggiunta ho proseguito come da indicazioni ed è venuta ST R E P I T O S A :D.
    Perchè si è verificata questa “liquefazione”?

    • Ciao, la manitoba ti aiuta a reggere la lunga lievitazione, soprattutto se segui le indicazioni per le 48 ore.
      Detto questo, l’idratazione è al 70% e ti assicuro che è tutto giusto. L’impasto deve venire “molle e appiccicoso” non va aggiunta ASSOLUTAMENTE FARINA. Altrimenti alteri l’idratazione dell’impasto. Si sistema come spiego nel post, con le pieghe. Forse non sei abituata a lavorare impasti molto idratati, il trucco è non toccarli con le mani, la aiutarsi con il tarocco, ribaltare sull’asse infarinata e piegare. Una volta completata la lievitazione, ungi la teglia e ce lo ribalti direttamente senza toccarlo, poi ti ungi le mani e stendi. spero di essere stata chiara, soprattutto sull’aggiunta di farina. 😉

      • Anche io ho provato la ricetta e mi è venuta super appiccicosa! Io uso PM liquida 100% idratazione… può essere un problema? Come rivedere casomai la dose? L’ho fatta lavorare al bimby perchè a mano penso sarebbe stato impossibile (se non aggiungendo tanta altra farina…) e con quel blob mi sembrava impossibile fare anche le pieghe… così l’ho “dovuta” ribaltare com’era nella teglia per non rischiare di impazzire!
        Non è venuto un granchè il primo tentativo, ma riproverò! Suggerimenti? 🙂

        • Vista solo ora la correzione per licoli nei vari commenti…è solo che il pane di solito lo faccio senza convertire e mi viene bene lo stesso… la fortuna della principiante? …riproverò!

  4. lucio Una domanda,, io vivo in Brasile dove la farina locale e’ del n.1 gradirei un consiglio su come lavorare questa farina per fare la tua pizza .Grazie

  5. ciao eva, anche io ho provato la tua pizza, buonissima! ma anche io ho avuto il problema della liquefazione!dici che deve incordare,ma il mio impasto non era molle e appiccicoso, era proprio liquido! per cui ho aggiunto semola ed il risultato è stato davvero eccellente, morbidissima, lasciata in frigo 40-45 ore. poi, magari dirò una cavolata spaventosa, ma non è la stessa cosa aggiungere farina mentre si fanno le pieghe o aggiungerla all’impasto? alla fine è sempre farina in più 🙂

      • ma dalle foto delle pieghe che hai postato la tua non sembra affatto liquida! mmmm vabbè tanto cmq ho deciso che qst sarà la nostra pizza, è troppo buona e troppo comoda da fare il giorno prima! 🙂

        • è molto idratata, ma poi con una spolverata di farina si sistema. Se trovo il modo, faccio un video. 😉

  6. Ciao, ho provato a fare la tua pizza ma devo aver sbagliato qualcosa..mi è venuta una suola di scarpa! Premetto che ho usato 100g di PM e al posto della farina 0 ho usato Farina integrale, la stessa che uso x rinfrescare, ho lasciato l’impasto in frigo x 48 ore ma è stato un vero fallimento, durissima….devo dire che x fare le pieghe ho aggiunto un po’ di farina xché l’impasto era molto molle e non riuscivo a lavorarlo….dove ho sbagliato? Voglio assolutamente riprovare a rifarla…..mi puoi dare qualche consiglio? Grazie…Benedetta

    • Ciao Benedetta! La pizza è molto idratata e non va aggiunta farina assolutamente, una volta che capisci come gestire il blob molliccio, vedrai che non ti servirà! Purtroppo la farina integrale non è proprio adatta, è successo anche ad altre ragazze di usare farina di farro ad esempio e di ritrovarsi una mattonella, ti consiglierei solo per provare la differenza di usare una 0 di media forza. La manitoba inoltre aiuta a sostenere la lunga maturazione in frigo, quindi una volta sola falla come da ricetta, non ti spaventare se è molle, l’importante è incordare, in maniera che sia elastica e gestibile. Spolvera bene l’asse con la farina e versa senza toccare l’impasto per fare le pieghe, infarina le mani e segui la sequenza delle foto. Ultimo consiglio, continua a seguirci, ci saranno delle sorprese sulla pizza! 😉

      • Grazie mille, seguirò i tuoi consigli e ci riprovo :-). Giusto x curiosità, ma quindi la farina integrale ha una “forza” troppo forte, non adatta per far venire la pizza bella morbida? Perchè ho fatto più volte la focaccia genovese con farina integrale e manitoba e viene molto bene ma effettivamente l’idratazione non è la stessa come i tempi di lievitazione che non sono così lunghi..ciaoo

        • No, la farina integrale non è una farina forte, ma è ricca di fibre che assorbono molta acqua, ma questo non vuol dire capacità di produrre glutine. Le farine integrali di solito hanno problemi con le lunghe lievitazioni, e quindi fai benissimo a tagliarla con la manitoba, ma conserva le caratteristiche dei prodotti fatti con farina integrale, e la morbidezza non è propriamente fra questi

      • …ahahaha un blob molliccio!!! ahahah ! SuperEva mi sono divertita come una pazza ad addomesticare il blob 😉 Grazie del vostro impagabile lavoro !

        • Tesoro! Rende l’idea vero? Così non si spaventa nessuno… 🙂
          Grazie a te delle bellissime parole… Bacio grande! 😀

  7. Ciao! A me la pizza piace bassa, croccante sotto. Basta semplicemente che la stenda più sottile, vero? (Che domanda scema, vero?)

  8. Ciao, la ricetta mi incuriosisce, solo una domanda. Se la volessi fare con il Li.col.li la quantità del lievito rimane invariata o cambia?
    Grazie.

    • Eh no, devi fare la conversione! 🙂 Al posto di 150 gr ne metti 100 e aumenti la farina di 50 gr… 🙂

    • Ciao simone, avresti dovuto fare la conversione! 🙁 Ossia, invece che 150 gr di pm, 100 di licoli (anche 80) e la differenza aggiunta di farina! 🙂

  9. Ciao! grazie mille per qs ricetta!!!! ho seguito le tue indicazioni, ora è li tranquilla in frigo per le prox 24 ore…una domanda, magari sciocca ma porta pazienza sono una principiantissima…..l’ho messa dentro una terrina di vetro ricoperta con pellicola, ma non è che cresce taaanto?!?! la terrina è grandina ma non troppo…che dici?? scusami la domanda, ma non vorrei aver usato una terrina troppo piccina! non vedo l’ora sia domani 😉 grazie
    ciao
    fe’

    • Ciao Federica, allora diciamo che in frigo cresce, ma non raddoppia. Quando invece la toglierai dal frigo, li si che aumenta! Quindi, hai calcolato che ci stia il volume del raddoppio? 🙂

  10. ho visto il video e mi è sorta una domanda, la mia pasta madre non è cosi solida come la tua, la mia la tengo in un barattolo ed è appiccicosa. Di solito io rinfresco con stesa quantità di farina e metà acqua, è il tuo stesso procedimento ? Se uso questa padre le dosi sono sempre uguali ?
    spero di essermi spiegata, grazie

  11. Ciao e complimenti per il blog e per le ricette che ci donate,da pochissimo sono entrata nel magico mondo della lievitazione,la prima cosa che ho fatto è stata la vostra pizza ed è venuta non buona..di più!Volevo però sapere come fare per ottenere una pizza al piatto sottile e croccante,al mio compagno piace così,secondo te devo omettere l’ultima lievitazione prima di infornare?Grazie e aspettiamo sempre nuove ricette da provare!

    • No Rosy, assolutamente, devi lasciarla lievitare completamente. Ma la puoi dividere a palline da 250 gr subito dopo le pieghe e prima del frigo. Così avrai la classica pizza al piatto. 😉

      • Ciao omonima ^^ bellissima ricetta! In caso volessi provare ad usare il lievito madre secco,che dosi mi consigli di usare? Suppongo di dover idratare maggiormente ma benché abbia una pm di un anno ancora sono una neofita! Mi propongo di usarla di più e meglio 😛

        • Ciao Eva, guarda che la tua pm di 1 anno va benissimo… magari falle un paio di rinfreschi a 3/4 ore di distanza prima di impastare! Così la fai lavorare e si mantiene in forma. Per il lievito secco vanno ribilanciati anche la farina e acqua.

        • Ecco fatto, se vuoi usare la pasta madre secca la devi ribilanciare così: 600 farina 400 acqua 15/20 gr di lievito 😀

  12. Buonasera,
    Mi scuso per la lungaggine e la poca esperienza nell’esporre il problema, sono le prime volte che mi cimento in questo nuovo sistema, ma la passione per la pizza fatta in casa e’ grande e fino ad ora usavo il lievito di birra fresco.
    Ho eseguito la tua ricetta per preparare la pizza in teglia e devo dire che la prima volta sono rimasto abbastanza soddisfatto.
    La seconda volta sempre basandomi sulla stessa ricetta ho confezionato delle pizze tonde in piatto e la soddisfazione e’ stata inferiore..
    Le difficolta’ che ho incontrato sono:
    – difficolta nello stenderle,
    – scarsa lievitazione,
    – dura ai bordi.
    Non l’ho buttata ma al terzo tentativo preferirei migliorarmi.
    Ne approfitto per chiederti alcuni pareri:
    Mi e’ stata regalata della pasta madre che ho rinfrescato e poi con la stessa ho panificato e dopo averne prelevato circa 250 grammi che ho conservato in frigo ho proceduto nella mia ricetta.
    – Ora mi chiedo: Una volta che ho rinfresco questi 250 grammi di pasta madre aggiungendo 250 grammi di farina e 125 grammi di acqua ottengo 500 grammi circa di lievito giusto?
    – Faccio bene se di questi 500 grammi di lievito rinfrescato ne conservo in frigo 250 grammi per utilizzarlo la settimana prossima e i rimanenti 250 grammi li utilizzo per la mia ricetta?

    • Ciao Salvatore, questa pizza nasce come pizza alta in teglia. Nonostante tutto molte persone la preferiscono al piatto. Ti consiglio di fare panetti da 250gr da dividere subito dopo le pieghe e quindi prima del frigo, magari usa dei contenitori separati. Detto questo, se tu rinfreschi 250 di pasta madre ne otterrai 625 gr. 250+250+125=625 e si va conservata in frigo, usata a 3/4 ore dal rinfresco, cioè al raddoppio. In questa ricetta i grammi sono 150! La scarsa lievitazione potrebbe essere dovuta al fatto che non le dai abbastanza tempo dopo il frigo di tornare a temperatura ambiente, magari toglila prima dal frigo. Ipotesi alle 14 e stendi le tue pizze alle 18 per lasciarle riposare coperte fino alle 19. Se trovi ancora difficoltà a stenderla, tu ripeti la stesura dopo 10 minuti, in maniera da lasciare il tempo alla pasta di rilassarsi. 🙂

  13. Ciao! E anche stasera pizza Eva…..strepitosa come sempre! Piace sempre a tutti.
    E se volessi provare la pizza al piatto? …piego, faccio i panetti da 250, lascio lievitare e poi? Temperatura ambiente, stendo e lascio nuovamente lievitare? O posso subito infornare? Grande dubbio! Grazie grazieee!

  14. Non posso non inchinarmi a questa ricetta che è una garanzia di un prodotto eccezionale, croccante e morbida al contempo. La faccio oramai da mesi ma ogni volta è una delizia che sorprende, oggi ho usato pandisempre e manitoba “mulino Marino” ed ho pranzato in maniera splendida, stasera farò le altre due teglie.
    Mi farà piacere postare una pagina sul mio blog http://www.chezmoibyfausto.it/ e, naturalmente, mettere il link di questa delizia.
    Chapeau!!!!!

  15. Ciao Eva ho impastato la pizza ieri e ancora fino a domani transita in frigo, io ho una teglia 35 x 40 pensi che l’impasto sia troppo? Non ci piace altissima ma nemmeno una sottiletta..insomma cosa mi consigli? Grazie fin da ora.

    • La mia teglia è di quella misura, e l’altezza la puoi constatare in foto. Puoi decidere di dividerla se per te è troppo alta. 🙂

  16. A me c’è qualcosa che non torna. Nella ricetta si parla di lievito a pezzetti. La mia pasta madre rinfrescata è molle e appiccicosa. Seguendo le indicazioni della ricetta ottengo un impasto molle, quasi liquido, impossibile pensare di fare le pieghe, si appiccica ovunque.

  17. ho provato per la seconda volta questa pizza ma niente..proprio non mi riesce. Quella di ieri è venuta sottile e secca. Mi è venuto un dubbio: la dose è per una teglia (leccarda del forno) o di più? Quando la stavo stendendo ero convinta fosse troppa quindi l’ho messa in una leccarda da forno grande e in una più piccolina. Forse ho sbagliato in questo?

    • Ciao Paola, la dose è per una teglia normale da forno. Ma capita anche a me che si aggiunge qualcuno all’ultimo e la divido. Forse il problema è il freddo, ti spiego meglio, ora in inverno dovrebbe raddoppiare in ciotola prima di essere stesa in teglia, le dai il tempo necessario per tornare a TA e lievitare?

  18. Ciao Eva scusa vorrei provare a capire cosa ho sbagliato…la pizza non e’ cotta bene dentro e non tanti alveoli….grazie….la tua pizza e’davvero bella e il video esauriente…..

      • Forse ho usato una ciotola troppo grande non ho capito bene se ha proprio fatto il raddoppio. Forse ho sbagliato a seguire I tempi alla lettera. ..??

        • Eh si, i tempi alla lettera non esistono. L’umidità e la temperatura di casa mia, non saranno mai quelle di casa tua, così come la mia pm non sarà uguale alla tua. Basati sui volumi! 🙂

          • Ciao Cinzia, scusa ma con il forni a gas non ho nessuna esperienza, forse tu che sei abituata ad usarlo ti sai regolare meglio, solitamente che fai imposti i gradi più bassi rispetto a quelli indicati nelle ricette? 🙂

  19. Ciao ho bisogno di un consiglio, , é da tempo che faccio la tua ricetta cn lievitazione fino a 72 ore e devo dire che i risultati sono magnifici, ma ieri ho preparato il tutto e per errore ho messo metà farina00 reggerà i lunghi tempi di lievitazione? Cosa mi consigli? Grazie infinite per il tuo blog, per me che sono una principiante, mi sembra tutto semplice 😀

  20. ciao Eva, ho preparato l’impasto come hai fatto tu…è rimasta molle e umida e l’ho lasciata così, ora è in frigo e penso di farla venerdì sera(ora è mercoledì sera)…ho solo un dubbio..la PM l’ho rinfrescata questa mattina e le 4ore sono passate alle 12.30…l’ho lasciata al caldo fuori dal frigo fino alle 19.45 e solo allora ho cominciato a preparate la pizza…non ho rinfrescato di nuovo…non vorrei che diventasse dura…secondo te è meglio farla domani sera e lasciarla fuori tutte le 22 ore sotto una bella coperta calda o vado avanti così?

    • Vai avanti così! 😉
      La prossima volta se devi far attendere il rinfresco molte ore, rinfresca con il doppio di farina. 🙂

  21. Ciao, vorrei fare questa pizza, che tutti dicono essere strepitosa (uso la pm da 15 giorni, per ora mi sono limitata a pane e piadine). Due domande: la mia Gisella è liquida, quindi anzichè 100 gr di pm solida devo usare 50 gr di licoli e 50gr in più di farina, giusto? Quale farina aumento, la 00 o la manitoba? Altra domanda: il malto è obbligatorio? non ne ho in casa… Grazie mille e buon appetito 😉

  22. Help..I need somebody…hep!!! 😉 Ho letto la II parte tardi quindi ho già impastato x sabato sera ma con 300 gr l.m…..rischio che collassi o ce la farà????grazieeee

  23. Ciao Eva, complimentissimi 🙂
    Vorrei impastare per sabato sera, mi potresti dire quando devo impastare e quanto licoli ci vuole? Ho letto che hai scritto 70 licoli e 30gm di manitoba in più, ma il mio licoli e all’80%.
    Grazie

    • Ciao, ti conviene portare il tuo lievito ad una percentuale classica che sia o solida o liquida. Altrimenti con le conversione c’è solo da impazzire. Io direi che ne potresti mettere un pochino meno e lasciare inalterato il resto. 🙂

  24. ciao, mi interessa la ricetta per il lievito madre e la lunga lievitazione, una domanda io uso di solito la farina tipo 2 quindi leggermente integrale, che dici posso usarla anche con questa ricetta? grazie

  25. Ciao, domani sera userò l’impasto a 72 ore ^.^ ma vorrei fare una domanda: se arrivo tardi a casa e faccio solo il riacclimatamento e la stesura SENZA aspettare di nuovo un’ora di lievitazione… butto tutto o viene semplicemente più bassa e croccante?

    • Temo ti verrà compatta. Una volta tolta dal frigo deve raddoppiare in ciotola, per cui tienila a 28° e poi stendila in teglia… e almeno 1 ora lasciala riposare! 😀

  26. Ciao Claudio voglio provare a fare questa bontà per la prima volta, domandina, 1 cucchiaino di malto in che forma? l’ho trovato in polvere oppure s’intende come il miele?
    grazie

  27. Ciao Eva ma questo impasto immagino che non si possa usare per fare le pizze rotonde classiche nel fornetto Ferrari giusto? No perché io le pizze le faccio sempre così. Questa invece devo infornare?

  28. ciao!
    volevo solo dirti che ho scoperto questa ricetta da poche settimane, e l’ho già fatta due volte!
    la prima volta, sottile (ho forno più grande dei soliti), la seconda ho fatto questa dose x 1.5 e l’ho fatta più alta e morbida.
    entrambe strabuone!!!!!!!!!
    ed è comodissimo impastare, mettere tutto in frigo, e riprendere dopo uno (due) giorni.
    e poi, è comodo pure perchè mi serve per usare il surplus di lievito madre rinfrescato per altri lievitati.

  29. A me in frigo 48 ore triplica… poi la lascio acclimatare in teglia e riposare almeno 1 ora. Pero’ a cuocere ci mette tanto…almeno 40 minuti…. cuocio a 220 che di piu’ nn je la fa’…

  30. Ciao,volevo sapere come devo fare quando ho bisogno di preparare 2 placche di pizza.L’altra sera ho steso entrambe le pizze poi ho farcito la prima e messa in forno.La seconda l’ho farcita e cotta dopo 30 min.In poche parole la prima e’ lievitata bene,mentre la seconda molto meno…cos’ho sbagliato???
    Grazie per la risposta,siete grandi!

    • Ma che strano, io lo faccio sempre. La mia seconda pizza aspetta 15 minuti al massimo e non mezz’ora… ma non sono pochi minuti il motivo. Mi dispiace non poterti aiutare.

  31. Ciao Eva!La settimana prossima vorrei fare la pizza con il lievito madre che mi e’ stato regalato due giorni fa. Vorrei sapere se posso sostituire il malto richiesto in questa ricetta! Grazie e complimenti per il lavoro che svolgi insieme a Claudio.Siete fantastici e ora che vi ho “scoperti” vi seguo ogni giorno con grande interesse! Colgo l’occasione per augurarvi una buona Pasqua!!!

  32. Ciao! Da poco ho cominciato a panificare con pasta madre e ovviamente tra le prime ricette ho scelto proprio questa strepitosa pizza! Ma ho un dubbio…l’ho riposta in frigo per il riposo e in un giorno e mezzo si è già più che raddoppiata in ciotola, adesso la tolgo e devo comunque aspettare che raddoppi?
    In casa fa freschino di questi tempi ed è abbastanza umido, ho pensato di toglierla già stamattina per poterla fare per cena…
    Grazie, e buona Pasquetta!

  33. Ciao Eva! Domani devo fare l’impasto della pizza Eva e dato che sarà la mia prima volta assoluta che utilizzero’ il lievito madre,mi e’ sorto un dubbio:la pizza la dovrò fare per sabato,quindi dovrò mettere 100 g di lievito madre rinfrescato. Il mio dubbio e’ questo: devo rinfrescare il lievito,aspettare le tre o quattro ore e prelevare i 100 g richiesti? Scusa la mia domanda forse per te banale,ma e’ proprio la mia prima volta…

  34. Ciao Eva! Come promesso oggi ho fatto l’impasto della pizza con l.m. ,che e’ risultato morbido,ma non eccessivamente appiccicoso e dopo averlo messo sul piano di lavoro non ho messo farina, perché riuscivo a lavorarlo bene.Ho fatto anche le pieghe senza farina… Secondo te ho sbagliato qualcosa? Eppure ho seguito tutto alla lettera e ho usato farina 0 e manitoba col 13 per cento di proteine…Grazie tante per l’attenzione e buona giornata!

  35. Cosa vuol dire una super farina? Ho usato 350 g di farina 0 (10,5 per cento di proteine) e 150g di manitoba divella (13 per cento).Ma secondo te sarà buona e morbida lo stesso la pizza? Uffa sono in ansia…non si vede no!?!? 😉

    • Eleonora, dipende da tante cose, ad esempio quando rinfreschi poi aspetti il raddoppio della pm prima di impastare? che farina usi?

      • Ho usato Manitoba e 0 nelle dosi della ricetta era lievitato bene ma poi dopo avere delicatamente steso sulle teglie l’impasto dopo la cottura la pizza era Como cruda e la cornice secca. Non riesco a trovare una ricetta per avere una pizza bella croccante e friabile.

  36. Vorrei provare a fare la pizza con la pm, ma col fornetto ferrari, penso che questa non vada bene perché da quel che leggo, viene abbastanza morbida e quindi poco gestibile da allargare, io la faccio con il lievito di birra(3 g) e la ricetta di Adriano emi viene bene, ma adesso la vorrei provare con la pm, mi dai la ricetta?

  37. Non riuscirò più a mangiare altra pizza dopo questa…

    Anche la versione “express” da fare in giornata (usando il lievitino) è fantastica, ma questa è veramente oltre!

    Ho provato anche a fare due ciabatte, oltre che la pizza: viene un pane meraviglioso!

  38. (Magari non interessa a nessuno e siamo fuori tema dunque se non pubblichi non mi offendo!): ho sempre leto che la PM in frigo va tenuta attorno agli 8/9°, i classici 4° non vanno bene. Per la tua pizza ho pensato di fare lo stesso. La prossima volta la metto in basso, dove siamo sio 4/5°, e ti farò sapere se ci sono differenze…ciao grazie delle risposte!!!

  39. Scusa ancora Eva: dato che potrebbe essere comodo tenere dell’impasto in frigo, pronto a essere lievitato ed infornato, sai dirmi secondo te, quanto può reggere in frigo oltre alle 48/50 ore che dici, senza rovinarsi? Ci arriva a 3 o 4 giorni? Mai provato così tanto?

    • Francesco non lo fare. 😀
      Ascolta ci vogliono un sacco di accorgimenti per farlo reggere così tanto tempo, prima di tutte: la farina, buona. Io piuttosto cuocerei una teglia di pizza e la terrei in congelatore tagliata a tranci. Questo si che è comodo… 5 minuti passata in forno ed è pronta! 😉

      • Ciao,Eva oggi ho fatto doppio impasto di questa pizza ,mettendo 100g di PM quindi doppio impasto=200g secondo te basterà per far lievitare in 24 ore o mi tocca aspettare 48 ore?e poi un’altra domanda ,domani quando lo tolgo l’impasto dal frigo, in tarda mattinata? Volevo farla per la sera?divido l’impasto in due teglie stendo con le dita e faccio lievitare un’altra ora?scusa se sono un po’ rompi ma adesso che ho imparato ad interagire e chi ti molla piu’!ahaha…..baci.

        • Sono in ritardo vero? 😛
          Deve raddoppiare in ciotola prima di essere stesa. E poi in teglia la devi lasciare 1 ora abbondante. Quindi se non fa abbastanza caldo a casa tua, usa la lucina del forno per creare calore. La prossima volta, dividila PRIMA del frigo, e fai la lievitazione in due ciotole separate. Io con doppia dose la ne faccio tre teglie. 🙂

  40. Ciao Eva!
    le 24 ore in frigo sono proprio canoniche? se mi rimanesse qualche ora meno o qualche ora più fa problemi?
    poi….se volessi farne di più, semplicemente raddoppio tutti gl ingredienti?

    • Qualche ora… se diciamo che quel: “qualche” si traduce in due/tre… no non succede nulla. Si raddoppia tutto, io faccio tre teglie con doppia dose! 😉

  41. grazie Eva! Sì intendevo un paio d’ore…sono stata troppo generica!!!!!!!!!
    Se usassi 100 gr di lievito madre….e la preparassi giovedì per sabato…..è troppo? Lasciando in frigo ovviamente, altrimenti trovo l’impasto che cammina da solo per casa….buaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

  42. Ciao Eva. Volevo aggiornarti sul mio esperimento: Pasta eva fatta sabato e messa in frigo. Oggi, mercoledì, dopo dunque 5 giorni, estratta dal frigo e cucinata: vaghissimo odore di acido, ma sparito alla cottura, pizza spettacolare!!

    Uso farina rossetto w330.

    Sono molto soddisfatto…è una bella soluzione preparare l’impasto il sabato e averne almeno fino al martedì o mercoledì!

    Ciao

  43. ciao, ho impastato sabato pomeriggio (alle 13) la pizza e mi sembrava uscita bene; ho controllato ora e in frigorifero non è cresciuta NIENTE! Nemmeno una misera bollicina. Domani volevo provare a toglierla alle 8 per mangiarla poi alle 21 (ma volendo la posso cuocere prima e scaldarla poi), visto e considerato che ci siamo accorti che in effetti la temperatura interna del frigorifero era molto bassa (hanno toccato i bimbi). Può funzionare? Non mi è ancora uscita una pizza/focaccia con la pm e sono molto scoraggiata.

    • Sara, è normale che in frigo non lievita, deve solo maturare. 🙂
      Quando la togli e la metti a TA, devi aspettare che raddoppi in ciotola, poi la stendi e la lasci riposare un paio d’orette. Poi farcisci e inforni. Per le temperature, devi regolarti tu. Solitamente quando è freddo io la tolgo dal frigo verso le 12, per stenderla alle 17 e cuocerla verso le 19. Ma non guardare l’orologio, ma solo i volumi di lievitazione. 🙂

  44. Ciao Eva, devo dire che questa pizza e’ geniale e sempre un mega successo una volta messa in tavola!
    Volevo chiederti se pensi che possa funzionare facendola semi integrale. Sto cercando di eliminare dove possibile le farine raffinate.
    Grazie ancora
    !

  45. ciao Eva ho provato a fare la pizza con 100 di lm e 48 ore riposo in frigo premetto ke in frigo è cresciuta quai a 3/4 dal bordo della terrina e quando lho tirata fuori dal frigo era piena di bolle.ho aspettato ke raddopppiasse ma è rimasta uguale/comunque l’ho capovolta sulla leccarda del fornoaspettato 1 ora condita con pomodoro e messa in forno /temp 250 x 5′ dopo passata al centyro x 15’risultato dura ai bordi e sotto forse la leccarda troppo grande x la quantità di impasto?sara ke alposto della farina 0 ho adoperato la1 del molino quaglia?e comunque il sapore era un po acidoaspetto una tua risposta grz silvana

    • Silvana, avresti dovuto aspettare il raddoppio in ciotola, inoltre 20 minuti di cottura mi sembrano davvero esagerati, quindi sui bordi si sarà sicuramente seccata. Per quanto riguarda la Petra, ha un sapore particolare, forse tu lo confondi con l’acidino… ma in realtà è la farina. 🙂

  46. si eva pero ho rispettato i tempi ke hai indicato tui(5′ parte bassa e 15′ meta altezza)pero tolta dal frigo ore novee era cresciuta fin quasi al bordo della terrina e piena di bolle ed è rimasta cosi finoa ke lo infornata e cioe ore 14provero a rifarla

    • Silvana, fai una cosa, perchè forse per il tuo forno 20 minuti totali son troppi, dopo 5 minuti in basso, quando la sposti in mezzo, fai passare 10 minuti e controlla il fondo, deve essere colorato e puoi sfornare. Detto questo mi è venuto un ulteriore dubbio, ossia che non lasci il bordo alla pizza ma lo schiacci troppo nella stesura e quindi restando molto basso si secca molto. Può essere? 🙂

  47. ciao eva ho rifatto la pizza con le tue istruzioni,questa volta è venuta bene ad eccezione di un sapore un po acido anke se ho adoperatoi la farina 0 al posto della petra 1assieme alla manitoba forse 48 ore in frigo sono troppe?comunque è crersciuta in frigo fino al bordo e dopo tolta dal frigoe rimasta uguale anke dopo 5 ore a temp ambiente-premetto ke éstata messa nella parte bassaq del frigo comunque dopo 5 ore l’ho infornata lo stesso.Con questo impasto si possono fare i panzerotti fritti? scusa per le tante domandeciao

  48. Ciao Eva! la farina 0 che ho in casa ha soltanto 9 45 di proteine, mentre la Manitoba 15,5…utilizzo le stesse dosi?

  49. ma se io rinfresco la madre al mattino , metto in frigo , e utilizzo la madre il giorno dopo per fare impasto focaccia , va bene ??

    • Mh, insomma. 😀
      Andrebbe usata al raddoppio dopo il rinfresco, quindi circa 3/4 ore dopo che è al massimo della sua forza. Se tu vuoi continuare con il tuo metodo, almeno non metterla in frigo, ma lasciala a TA. 🙂

  50. Ho provato la tua ricetta sia in teglia nel forno classico, sia a piatto nel fornetto Ferrari! La più buona pizza fatta in casa mai mangiata 😀 e ne ho provate tantissime prima di trovare quella perfetta per i miei gusti: la tua!!!
    Non penso che la cambierò più 😛

  51. Ciao io uso sempre lo zucchero di canna dato che non adopero il malto. In casa ho della melassa potrebbe andare bene?
    Grazie e a presto

  52. grazie mille volevo anche chiederti ho la farina della caputo rossa metto lo stesso la manitoba? de io rinfresco domani la pm e preparo l’impasto giovedi o venerdi devo rinfrescarla di nuovo? o metto a parte quella che mi serve? x 4 persone raddoppio la dose? la pizza la faccio sabato sera ciao e ancora grazie

    • Ciao Donatella, la pm la devi usare al raddoppio, quindi rinfreschi e quando raddoppia (circa 3/4 ore) la usi nell’impasto. Credo che per 4 adulti sia sufficiente raddoppiare tutto, si.

  53. ciao volevo chiederti ancora una cosa posso quando la tiro fuori dal frigo fare le palline x cucinarla nel forno a legna o è meglio che prima la faccio lievitare?ciao grazie

  54. Ottima ricetta….risultato eccellente! L’unica cosa negativa e’ che ho difficolta’ nello stendere l’impasto dato che risulta molto molto elastico…come posso ovviare al problema?Grazie.Mara

  55. Ciao Eva!E’ da tanto tempo ormai che faccio questa pizza,qualche volta l’ho fatta anche col ldb,solo che non ricordo più quanto ne consigliavi di metterne. Poi ho un altra cosa da chiederti:non riesco più a leggere tutti i commenti delle vostre ricette col cellulare,provo a cliccare su “carica commenti precedenti”, ma mi riporta nuovamente alla ricetta. Cosa devo fare? Trovavo interessante leggere i commenti… Grazie e scusami per il disturbo!

  56. Ciao! Sono ancora io… stasera ceniamo con questa bellissima pizza! Ho preparato l’impasto mercoledì sera con 100 Gr di PM e lo ho lasciato maturare fino a oggi. In frigo si era gonfiato un poco, ma non granchè… adesso è in attesa nel forno spento con la lucina dall’una di oggi o poco più, ma non vedo cambiamenti sensibili nella sua lievitazione… non è che rischio di averla rovinata con tante ore di frigo??? 🙁

    • Ciao Marta, non so dove hai letto di tenere la pizza in frigo per 4 giorni. 😀
      Io credo che la tua farina non abbia retto.

  57. Grazie per la risposta veloce Eva! Comunque mi ero allarmata troppo presto. L’impasto è cresciuto bene e la pizza era favolosa! Non mi sono spiegata bene sui tempi di maturazione, ma non erano 4 giorni: ho preparato l’impasto (con 100 Gr di PM invece di 150) il mercoledì sera e lo ho tirato fuori dal frigo stamattina, quindi dopo meno di 72 ore!
    Comunque pizza buonissima!!! 🙂

  58. Perché non si dovrebbe usare carta forno? Io la uso sempre perché non mi piace sporcare la teglia :/ però se c’è un motivo che potrebbe far peggiorare il risultato finale mi piacerebbe conoscerlo! Grazie 🙂

    • Ciao Erica, la teglia io la lavo come fosse un piatto, spugnetta e detersivo per stoviglie. Ed è perfetta anche dopo 1000 pizze. Senza carta forno il fondo della pizza cuoce meglio, diciamo che la carta forno conduce male il calore. 🙂
      Se non ti va di ungerla, basta che stendi la pizza su una spolverata di semola rimacinata, t’assicuro che non attacca.

  59. Buona sera Eva, ho cucinato questa sera 2 calzoni ripieni con l’impasto della pizza !!!!!
    Uno spettacolo,!!!!!!
    Grazie della ricetta

  60. come posso fare per ottenere una pizza molto sottile( per intendersi come quelle che mangi in pizzeria) con il lievito madre? Ho provato a tirarla molto sottile ma il risultato è che diventa troppo dura. mi puoi dare qualche consiglio.
    grazie anticipatamente

  61. Ciao! Sono alle prime armi con la pasta madre, quindi sono ancora un pò confusa! Leggo che la ricetta prevede 150 gr di pasta madre rinfrescata, quindi:
    -prendo il lievito che ho in frigo, lo rinfresco tutto, aspetto 4 ore e poi ne prelevo 150 gr per la ricetta
    oppure
    -prendo il lievito, ne prelevo 150 gr per la ricetta e rinfresco questo, ottenendo un panetto di 150 pasta madre+ 150 farina+ 75 acqua= 375 gr? Potrei usare tutta manitoba? (credevo che farina 0 e manitoba fossero lo stesso, trovando la stessa dicitura sulle confezioni)!
    Grazie mille! 🙂

    • Ciao Agnese… fai come vuoi, ma nell’impasto ce ne vanno solo 150 gr, quindi io direi che ne prelevi solo 60 gr e li rinfreschi (60+60+30=150) quando raddoppia, la puoi usare. 🙂
      Tutta Manitoba io te lo sconsiglio proprio, mixala come è descritto nella ricetta. 🙂

  62. Ciao!se la lasciassi in frigo circa 12 ore è troppo poco?la toglierei domani mattina prima di andare al lavoro, la lascerei a temperatura ambiente fino alle 17.00 (in questi giorni in casa mia ci sono 26 gradi) e la cuocerei domani sera…ho paura che non seguendo passo passo la ricetta mi resti pesante perché non ben lievitata. Dai commenti leggo che l’importante è che raddoppi…grazie mille!

    • Ma mi sembra che dalla mattina alle 17 siano troppe ore. Il rischio non è che non ti lieviti, ma che ti vada oltre…

  63. Salve, intanto inizio complimentandomi per il blog davvero molto interessante mi sta aiutando davvero tanto nella creazione del mio lievito madre e vi ringrazio per questo! ma detto ciò volevo chiedervi perchè dopo il riposo dell’impasto si fa il procedimento delle pieghe? io solitamente faccio riposare l’impasto, spezzo i panetti e pirlo, questa cosa delle pieghe mi incuriosisce molto! grazie!

    • Le pieghe hanno molteplici funzioni nella gestione di un impasto. Prova a seguire alla lettera la ricetta per apprezzare le differenze con il tuo metodo tradizionale… 😉

  64. Buongiorno,
    sono le 12.30 vorrei preparare la pizza per sabato sera verso le 19. Usando la ricetta della 48 ore non riesco come tempistiche. Chiedevo se era possibile usare la ricetta delle 24 ore e lasciarla lievitare diciamo dalle 22 di oggi alle 12 di sabato senza compromettere il risultato.
    ringrazio per tutte le splendide ricette che ci fate trovare.

    Monica

  65. Buonsera e complimenti per il blog!!

    Lo sto seguendo da diverse settimane e,grazie a voi, sono riuscito a fare una buona pasta madre!

    Mi sono cimentato in questo impasto ma devo dire che mi sono trovato abbastanza arreso!
    Ho seguito le dosi ma l’impasto, ok altra idratazione, ma rimaneva sempre troppo liquido alla fine ho finito tutto il sacchetto di farina “0” :S e nonostante questo era molto appiccicoso.

    L’ho lavorato con le mani per circa un ora e adesso l’ho messo fermo per la mezz’ora di riposo.

    Volevo sapere se adesso lieviterà lo stesso nonostante la farina in eccesso!!

    Grazie!

    • Se non sei riuscito a formare un impasto vuol dire che o hai usato una farina non idonea o non sei stato capace di formare una buona maglia glutinica. Riprova con pazienza idratando pian piano e rispettando il procedimento e le farine indicate dalla ricetta, vedrai che il risultato è ottimo 😉

  66. Buongiorno!

    Ad essere sincero effettivamente non ho usato la manitoba ma un mix tra “00” e “0”…ma nonstante tutto, dopo aver lavorato quel blob per molto tempo e averlo fatto lievitare per 2 giorni posso affermare che è venuta una pizza spettacolare! ben alveolata,croccante e morbida!

    Sicuramente non macherò di riprovare!!

    Grazie ancora per la vostra pazienza nel rispondere e condividere con il web le vostre ricette!
    Saluti e a presto!

  67. Salve. Non é chiaro quanta pasta madre solida dovrei utilizzare se allungo lo stazionamento in frigo oltre le 48 ore. 100gr in meno rispetto alla ricetta o gr 100 rispetto ai 150 previsti? E se utilizzassi licoli, x prolungare il tempo in frigo, quanto ne userei? Grazie, complimenti x le vs creazioni

    • Ciao Katia, copio dal post: “Se volete ottenere una pizza ancora più morbida, digeribile e con una spiccatissima alveolatura… beh, usate meno pasta madre nell’impasto! Per la precisione 100 g nella dose sopra indicata, impastate come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale. La differenza sta qui, ponetela in frigo e, DIMENTICATEVI la pizza per 48/50 ore. Per il resto, tutto invariato!” Sono 100 g di solida per la dose di farina indicata nel post. Se aumenti o diminuisci devi fare le proporzioni, se usi il licoli devi fare la conversione sui 100 g. 🙂

  68. ciao, ho provato questa pizza ed è favolosa!!!!
    questa volta, però (e non so perchè) in frigo mi è praticamente raddoppiata! è stata in frigo circa 40 ore… adesso che faccio?
    l’ho tirata fuori alle 12.30… aspetto fino a questa sera per metterla in teglia e cuocerla?
    altra domanda: ho fatto dose doppia, ma mi sono scordata di dividere l’impasto dopo le pieghe. lo divido adesso o subito prima di metterlo in teglia?
    AIUTO!!!!

    • Lo potevi dividere prima di metterlo in teglia. Cmq se ti è già cresciuta molto in frigo, potevi tirarla fuori dal frigo e metterla direttamente in teglia senza farla acclimatare.

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