Pizza fatta in casa

1. Nella ciotola della planetaria inserite la farina, lo zucchero, lievito di birra e metà dose di acqua (che deve essere FREDDA, ma non ghiacciata).

   Per questo tipo di impasti si usa sempre il GANCIO.

   Fate partire la macchina e lasciatela lavorare fino a quando l’impasto non prende corpo e diventa omogeneo, all’inizio è molto sodo. Aggiungete gradatamente il resto dell’acqua, in più volte tipo 4/5. Lavoro sempre a velocità 1 del Ken, alzo a 2 quando inizia ad assorbire bene l’acqua, altrimenti schizza fuori.

   Ogni volta che aggiungete una dose di acqua DOVETE aspettare che l’impasto l’assorba completamente e le pareti della planetaria tornino perfettamente pulite prima di procedere ad aggiungerne ancora.

   Prima di aggiungere l’ultima dose di acqua, inserite anche il sale.

   Prima di aggiungere la dose di olio EVO in due volte dovrete avere un impasto ben incordato, anche se morbido, elastico che non si spezza se lo tirate. Potrebbe essere necessario per incordarlo bene alzare la velocità della planetaria a 3/4 per qualche minuto.

   Aggiungete l’olio EVO in due volte, come ho detto sopra, fatelo assorbire bene e se vedete l’impasto troppo rilassato, fatelo girare per qualche minuto ad una velocità più sostenuta.

   Una volta finito, indicativamente ci vorranno 25/30 minuti in planetaria, l’impasto DEVE essere liscio, omogeneo ed elastico, ben incordato. Le pareti della ciotola della planetaria perfettamente pulite.

   Se vi trovate con una poltiglia simile ad una crema, avete messo troppa acqua tutta assieme, oppure non avete avuto pazienza a farla assorbire bene. Viceversa se siete troppo lenti con l’inserimento dell’acqua rischiate di scaldare troppo l’impasto e farlo andare oltre i 26°C.

   Insomma ci vuole una via di mezzo. 😉

   Una volta finito, senza infarinare, ribaltatelo sul piano della cucina e dividetelo a metà con un tarocco.  (Se volete fare le pizze al piatto dividetelo ORA in panetti da 225/250 g l’uno). Pirlate le due dosi di impasto e mettetele a lievitare in due ciotole separate leggermente unte con olio EVO (goccio di olio e spalmatelo con carta assorbente sul fondo e le pareti).

   Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del suo volume iniziale.

   

2. Abbiamo detto che dipende dalle temperature, indicativamente il tempo di lievitazione a temperatura ambiente di 20°C circa è di 5 ore.

   Una volta raddoppiato, spolverate abbondantemente di semola rimacinata il piano e ribaltateci sopra il vostro impasto. Spolveratelo anche sopra con la semola e delicatamente stendetelo con la punta della dita. Trasferitelo in teglia, sistematelo delicatamente tirando leggermente gli angoli se dovesse essere necessario.

   Coprite le teglie con la pellicola e lasciate lievitare, sempre a temperatura ambiente per un’ora circa.

   

   Accendete il forno a 250°C in modalità statica.

   Nel frattempo potete condire la pizza con la sola salsa di pomodoro, tutto il resto degli ingredienti che volete utilizzare andranno messi successivamente.

   A temperatura raggiunta, infornate per cinque minuti nel ripiano più basso (intendo che la leccarda deve stare a contatto con la parte inferiore del forno per avere una bella spinta).

   Trascorso questo tempo, aprite il forno, estraete la pizza (appoggiatevi sul piano di cottura) aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti o sfilacciata con le mani, gli altri ingredienti (tonno, olive, funghi, prosciutto, ecc… purché tutto perfettamente sgocciolato) rinfornate ponendo la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura del fondo.

   Vi basterà alzarlo leggermente con una paletta di legno per verificarne il colore.

   Dipende dal vostro forno, ma ci vorranno ancora 5/7 minuti circa, per una cottura totale di 12 minuti circa.

   Sfornate, lasciatela intiepidire due minuti, tagliate con delle forbici e servite.

VARIANTI E CONSIGLI

1. Spero abbiate letto, ma è bene ripeterlo, che la dose che vi ho indicato è per DUE TEGLIE 30×40 cm, per me le teglie migliori per cuocere la pizza sono quelle di ferro BLU, come QUESTE. Ma se non le avete, usate tranquillamente le teglie in dotazione con il forno.

   Faccio questa dose di farina sia perché qui la pizza non avanza mai e sia perché la mia planetaria fa fatica ad incordare bene una dose minore di farina, tipo 300 g che sarebbe per una solo teglia.

   Per la pizza NON SI USA la carta forno, basta stendere l’impasto sulla semola rimacinata per non farlo attaccare e quindi non serve nemmeno ungere le teglie con l’olio.

   Per pesare esattamente una dose così piccola di lievito di birra fresco vi consiglio di usare un bilancino di precisione come QUESTO.

   Potete usare anche il lievito di birra secco, un terzo della dose indicata, anche se preferisco quello fresco.

   Se fa troppo freddo vi consiglio di mettere l’impasto a lievitare in forno con la lucina accesa, oppure se ne possedete una in camera di lievitazione, vi lascio il nostro link per farla in casa, lo trovate QUI.

   Invece se fa troppo caldo si riduce il tempo di lievitazione, oppure potete “rallentare” l’impasto ponendolo in frigo. Ad esempio se fa troppo caldo e ho calcolato male i “tempi” e vedo l’impasto correre, a metà lievitazione lo metto in frigo e lo tolgo un paio d’ore prima di cena per farlo acclimatare, lievitare e riuscire a stenderlo.

   Vi consiglio vivamente di usare una farina 0 per pizza in purezza. Tuttavia potete sostituirne una parte con una farina integrale, multicerali, di tipo 1. Solitamente sostituisco 100 g di farina 0 con una multicereali.

   La nostra pizza in teglia viene soffice, con il fondo croccante al punto giusto (grazie anche alle teglie in ferro), ma se la fate interamente con farina integrale non avrete il risultato in foto, ma resterà più ammassata.

   Con questo impasto potete fare anche le PIZZE TONDE AL PIATTO. Basta dividerle appena finito di impastare, cioè fare i panetti singoli e metterli a lievitare sul piano della cucina leggermente infarinato e coprirli con pellicola. Lasciateli raddoppiare prima di stendere e farcire. Potete poi cuocere la pizza al piatto sia nel fornetto sia su pietra refrattaria.

   Se ti è piaciuta questa ricetta potrebbero interessarti anche la PARIGINA: PIZZA RUSTICA NAPOLETANA, o la PIZZA CHIUSA FARCITA oppure la PIZZA IN TEGLIA CON LIEVITO MADRE.