Gelato cioccolato fondente e al latte, ovvero il puro gusto del cioccolato in un gelato. Il gelato al cioccolato è sempre uno dei più apprezzati, e il gelato fatto in casa ha il vantaggio di poter assecondare i propri gusti e le proprie voglie. Io amo il cioccolato, è risaputo, e questo gelato con cioccolato fondente e cioccolato al latte, in perfetto equilibrio fra loro, è un vero concentrato di gusto. Scioglievole al palato, ricco e cremoso, è una vera goduria e ha risposto ad una domanda che mi girava in testa da un pò: come fare il gelato al cioccolato perfetto? Bhe partendo da buone materie prime ovviamente e da una ricetta del gelato ben bilanciata, come questa di Andrea Berton che è stata davvero una scoperta.
Fare il gelato in casa è molto semplice, sempre che si voglia però un gelato VERO, come quello della gelateria, e qui dobbiamo capirci: non tutto quello che vien fuori da un freezer può definirsi GELATO. Oggi di ricette di gelato fatto in casa è pieno l’indernet, ma al netto della ricetta furba, ricetta veloce, ricetta del gelato senza gelatiera che è come dire “impasto a mano senza mani”, il gelato è una cosa seria e non si può prescindere da un corretto bilanciamento dei suoi ingredienti per avere quelle caratteristiche che tanto amiamo come la cremosità, la densità, la texture vellutata e la struttura corposa. Io resto ancora affascinato a fissare la gelatiera che gira mentre il mio gelato si trasforma e passa da una miscela densa e liquida ad una massa fredda e asciutta, ariosa e cremosa.
Insomma io amo il gelato e amo fare il gelato in casa. E spero di condividere con voi questa passione e di incontrarci nel nostro gruppo (QUI) dove spero di vedere tante belle foto dei vostri gelati, e mi raccomando, sorridete sempre,
Claudio.
Ingredienti
- 375 glatte intero
- 150 gpanna fresca liquida
- 45 gzucchero
- 4 glatte in polvere (magro)
- 8 gmiele di acacia
- 125 gcioccolato fondente al 70%
- 50 gcioccolato al latte
- 3 gfarina di semi di carrube
Strumenti
- Gelatiera
- Termometro a sonda per alimenti
Preparazione
Tritare grossolanamente i due cioccolati e metterli in una ciotola lasciando da parte.
Mescolare gli ingredienti in polvere, e cioè lo zucchero, il latte in polvere e la farina di semi di carrube.
Unire il latte, la panna e il miele e metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore. Versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi.
Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Se non avete un termometro da cucina potete trovarne uno QUI.
Tolta dal fuoco versare la miscela sul cioccolato tritato ed emulsionare con un frullatore ad immersione per almeno due minuti ottenendo un composto omogeneo.
Traferire la miscela nel frigorifero coperta con pellicola e lasciar maturare per almeno 3-4 ore.
Emulsionare nuovamente per rendere la miscela più omogenea dopo la permanenza in frigo, e infine porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti.
Una volta mantecato trasferiamolo dalla gelatiera alla vaschetta che useremo per conservarlo. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.
VARIANTI E CONSIGLI
Potete arricchire e rendere più goloso il gelato ai due cioccolati variegandolo con del topping al cacao che trovate QUI.
Potete sostituire il miele di acacia con altro tipo di miele ma possibilmente dal sapore tenue per non incidere troppo sul gusto finale del gelato.
Puoi trovare tutti i nostri consigli su come fare il gelato fatto in casa nella nostra guida QUI.
Per misurare piccolissime quantità come i grammi della farina di semi di carrube è utilissimo un bilancino di precisione come questo QUI che in cucina è utilissimo.
La gelatiera è fondamentale per la struttura e la consistenza del sorbetto come del gelato. Quelle autorefrigeranti come questa QUI sono le migliori.
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Il gelato cioccolato fondente e al latte si conserva in freezer per due o tre mesi senza problemi.