Come fare il gelato in casa? Questa è una domanda che molti si pongono e a cui noi vogliamo dare una risposta. Fare il gelato in casa è più facile di quel che sembra, quindi non deve spaventarci, ma dobbiamo sapere che ci sono poche regole che è bene seguire per far si che un gelato fatto in casa non sia un semplice pastone ghiacciato. Questo post vi aiuterà dandovi consigli e dritte per ottenere i migliori gelati fatti in casa e risponderà ai dubbi che inevitabilmente vi verranno.
Quindi partiamo dalla prima: se cerco in rete “ricetta gelato fatto in casa” vengono fuori una moltitudine di siti o blog dove trovo gelato fatto in casa con gelatiera, gelato senza gelatiera, ricetta facile, ricetta furba, ricetta veloce e via dicendo. Ma come capisco quale seguire? Bhe innanzitutto abbiamo già un’ottima guida sul gelato fatto in casa che vi spiega passo-passo come arrivare a preparare un gelato perfetto, e la trovate QUI. Ma partiamo dall’inizio.
Come fare il gelato in casa
Sfatiamo subito un mito: non esiste il gelato fatto in casa senza gelatiera. Questo perché è proprio contrario alla definizione stessa di gelato, che nasce come una miscela bilanciata fra materie prime come latte, panna, zucchero, uova, e alle volte frutta, che passa dallo stato liquido allo stato solido pastoso attraverso il congelamento in continuo movimento. Quindi per un buon gelato è necessaria la gelatiera. Ce ne sono molte in commercio, sia ad accumulo con la vasca che va posta in congelatore per diverse ore, sia autorefrigeranti che ovviamente sono le migliori.
Quella che io uso da anni ormai, la mia inseparabile gelatiera è questa QUI, ma anche questa QUI è molto valida. Mentre se preferite una gelatiera ad accumulo, col limite di dover tenere costantemente la sua ciotola in congelatore e di poter fare un solo gusto al giorno, potete guardare questa QUI oppure quest’altro modello QUI.
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GLI INGREDIENTI
I gelati possono essere a base latte o a base uova, alle creme o alla frutta. Un gelato base latte altro non è che il gusto Fiordilatte, mentre a base uova è il gusto Crema. Questi possono essere aromatizzati cioccolato, paste di frutta secca, aromi vari (per avere le cosiddette “creme”) oppure aromatizzati con polpa di frutta fresca. In ogni caso, sempre, una ricetta di gelato deve essere BILANCIATA.
Ovvero il mix di ingredienti di base come latte, panna, zuccheri (non è un errore il plurale), latte in polvere e addensanti deve essere bilanciato fra loro in modo da avere un gelato morbido a temperature molto basse e una consistenza densa ma vellutata. Sbagliando questo bilanciamento il nostro gelato avrà inevitabilmente dei difetti più o meno evidenti rendendo alle volte anche molto sgradevole l’assaggio.
COME È FATTO IL GELATO
Sostanzialmente il gelato è fatto da parte acquosa e parte grassa in emulsione fra loro. Tutto quello che nella miscela non è acqua, viene considerata parte solida. Quindi bilanciare una miscela per gelato vuol dire far si che parte acquosa e parte solida, grassi e zuccheri, siano entro certe percentuali sul totale.
La parte acquosa del gelato è data principalmente dal latte e dalla panna, e anche dalla parte acquosa anche minima presente in tutti gli altri ingredienti. I grassi nella maggior parte dei casi provengono dalla panna e dalle uova. Il latte in polvere è FONDAMENTALE e costituisce la parte solida mancante per equilibrare la ricetta. Non si può OMETTERE e si può sostituire solo con altra parte solida usando spesso ingredienti di più difficile reperibilità.
Delle uova nelle miscele che ne prevedono l’utilizzo di usa quasi sempre solo il tuorlo, che ha una sua parte acquosa e una parte grassa quindi solida. Oltre ad avere la caratteristica di migliorare l’emulsione grazie alla presenza nel tuorlo della lecitina, che è un emulsionante naturale, apportano notevole rotondità di gusto.
GLI ZUCCHERI
Menzione speciale è dedicata agli zuccheri, che con la loro proprietà anticongelante hanno la funzione di abbassare il punto di congelamento della parte acquosa della miscela. Ne parliamo al plurale perchè oltre il classico zucchero semolato nelle ricette per gelati sono presenti anche zuccheri diversi come destrosio o sciroppo di glucosio che hanno la funzione di non permettere allo zucchero saccarosio di ricristalizzarsi durante il congelamento e di non ritrovarsi così fastidiosi granelli di zucchero sotto i denti all’assaggio. Posso ometterli? No se voglio un gelato che sia tale.
In ultimo gli addensanti sono di vario tipo. Noi usiamo sempre farina di SEMI di carrube (da non confondere con la semplice farina di carrube) perchè è naturale e vegetale, ma ci sono anche altri prodotti specifici per gelateria chiamati “neutri” oltre ad altri addensanti vegetali di più difficile reperibilità. Hanno lo scopo di addensare la parte acquosa per “fermare” l’emulsione che per una legge base della natura tenderebbe a separarsi dividendosi fra parte acquosa e parte grassa.
GLI AROMI
Dopo gli ingredienti di base possiamo avere gli aromi usati quindi per ottenere i vari gusti dei gelati. Di qualsiasi natura siano, cioè cioccolati vari, paste di frutta secca come nocciole o pistacchio, paste specifiche per gelato, polveri solubili o anche alcoolici, devono mantenere il bilanciamento della ricetta entro certi limiti. Ognuno di questi ingredienti ha una sua parte acquosa, una sua parte grassa quindi solida e una sua parte zuccherina, e di queste bisogna tenere conto nel bilanciamento del gelato.
LA FRUTTA
La frutta può essere usata per ottenere gelati partendo da una base latte, o per preparare sorbetti, che invece sono a base acqua e non prevedono parte grassa. In ogni caso, la frutta ha una sua parte zuccherina data dal fruttosio di cui bisogna tenere conto. Ed essendo che ogni frutto ha una sua quantità specifica di zucchero, non è possibile pensare ad una ricetta standard in cui ad una base basta aggiungere un tot di polpa di frutta a prescindere dal tipo. Ma per ogni frutto va bilanciata la sua quantità specifica.
LE SOSPENSIONI
Nel gelato possiamo avere ingredienti che non rientrano nella miscela di partenza ma vengono aggiunti al gelato a fine mantecazione come parte solida “in sospensione“, cioè che non si omogeneizza con il gelato ma resta solida parte estranea. Esempi sono il cioccolato nella stracciatella, l’uvetta nel gusto Malaga, la granella di frutta secca, le amarene, biscotti sbriciolati e chi più ne ha più ne metta. E’ bene però sempre non esagerare ma restare entro certi limiti per non avere un risultato sgradevole al palato.
GELATO FATTO IN CASA: IL PROCEDIMENTO
In questo post non ci dilungheremo nei dettagli volendo invece fornire una guida fatta di consigli pratici su come fare il gelato fatto in casa. Secondo quest’ottica le fasi che affronteremo per arrivare al prodotto finito partendo dai suoi ingredienti sono:
- Pesatura ingredienti
- Pastorizzazione della miscela
- Emulsione della miscela
- Maturazione della miscela
- Emulsione della miscela dopo la maturazione
- Mantecatura
- Conservazione
Sembra stupido inserire la pesatura degli ingredienti fra le varie fasi perchè sembra scontata, ma quello che volevamo sottolineare invece è la precisione dei pesi soprattutto quando si parla di pochissimi grammi come quelli previsti per gli addensanti o gli zuccheri come il destrosio o lo sciroppo di glucosio. E’ molto utile in questo caso a vere a disposizione un bilancino di precisione come questo QUI che ci permette di essere molto precisi e di non commettere errori grossolani senza volerlo.
La pastorizzazione avviene portando la miscela ad una temperatura compresa fra gli 82 e 85°C per circa due minuti. Conviene affidarsi ad una misurazione affidabile usando un termometro da cucina come questo QUI. Questo serve, oltre che a far sciogliere tutti gli ingredienti solubili, ad abbattere la carica batterica SEMPRE presente in ingredienti crudi come il latte e la panna o le uova anche se già pastorizzati. Sarebbe molto utile dopo l’emulsione abbassare velocemente la temperatura della miscela usando per esempio un bagnomaria di acqua e ghiaccio per non permettere la riproliferazione batterica.
Emulsionare vuol dire “sbattere” la miscela con un frullatore ad immersione, o un frullatore semplice o anche una planetaria con la frusta, per miscelare adeguatamente parte acquosa e parte grassa che inevitabilmente tendono a separarsi.
Che vuol dire maturazione? Dare il tempo alla miscela di creare una giusta struttura per il nostro gelato, facendo si che gli addensanti facciano il loro lavoro così come le proteine presenti. Questi cambiamenti “fisici” della nostra miscela e dei suoi ingredienti hanno bisogno di almeno tre o quattro ore di tempo, ma se lasciamo maturare la miscela per una notte intera in frigorifero è meglio. Per la mia esperienza, superando le 24 ore di maturazione si inizia ad avere un gelato troppo colloso.
Dopo tante ore di fermo prima della mantecazione è utile di nuovo emulsionare il composto. E infine versiamo il nostro futuro gelato nella gelatiera per mantecarlo, ossia portarlo ad una temperatura di circa -10°C tenendolo in costante movimento, “rompendo” così continuamente i cristalli di ghiaccio che formerà l’acqua presente congelando in modo da avere una consistenza sottile e vellutata. Un gelato perfetto!
Al termine di questo processo che durerà un tempo variabile a seconda dell’attrezzo usato e della quantità della miscela da mantecare, non ci resta che porre il gelato nella vaschetta e conservarlo in freezer per almeno un paio d’ore prima di consumarlo. Il gelato potremmo anche mangiarlo subito ma al termine della mantecazione rimane ancora una consistenze parte acquosa che ha bisogno di congelare e quindi di stazionare in freezer. In parole semplici, la consistenza del nostro gelato fatto in casa migliorerà ancora.
CONSIGLI PRATICI E CONSERVAZIONE
Trovi tutte le nostre ricette QUI, ti basta cliccare sulle foto per aprire la ricetta corrispondente.
E’ bene tenere il contenitore o vaschetta dove conserveremo il gelato in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che mentre lo travasiamo dalla gelatiera non si sciolga eccessivamente.
Per fare delle belle palline per presentarlo nella migliore delle maniere, è utile usare un porzionatore per gelati bagnato prima in acqua molto calda, ripetendo questa operazione ogni volta prima di raccogliere il gelato dalla vaschetta.
La temperatura di servizio di un gelato è di circa -12°C, temperatura alla quale vengono conservati nelle vetrine delle gelaterie. Il nostro freezer di casa invece ha una temperatura fra i -18 e i -24°C, quindi il gelato al caffè indurirà e sarà poco spatolabile. E’ consigliabile passarlo in frigorifero per una trentina di minuti prima di servirlo.
I sorbetti sono fatti di sciroppo di zucchero fatto da acqua e zuccheri (semolato e sciroppo di glucosio principalmente) e polpa di frutta. La quantità della frutta non è causale ma tiene conto della quantità di fruttosio per bilanciare la quantità di zuccheri complessivi. Quindi non si può sostituire un frutto ad un altro in una ricetta di sorbetto.
Nel gelato al caffè, posso sostituire il caffè solubile con caffè solubile decaffeinato, o orzo solubile, o preparato per cappuccino solubile sempre che quest’ultimo non contenga zucchero.
Laddove è previsto l’uso di cioccolato, non è possibile sostituire alla pari cioccolato al latte, bianco o fondente con varie percentuali di burro di cacao, ma va sempre usata una quantità corretta secondo il bilanciamento della ricetta.
Il latte da usare è sempre quello intero fresco, a meno che la ricetta non dica diversamente. Questo perchè se ne è tenuto conto nel bilanciare la ricetta.
Il gelato fatto in casa si conserva in freezer per due o tre mesi senza problemi.
Questa guida pratica su come fare il gelato fatto in casa sarà continuamente aggiornata, quindi consultala spesso per non perderti ulteriori consigli.
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