Il liquido disperso (olio), che deve essere sempre in quantità minore del liquido disperdente (acqua), mediante forte agitazione si suddivide in minutissime goccioline e forma un liquido lattiginoso.
I due liquidi, per la differente tensione superficiale delle molecole che li compongono, tendono a separarsi e l’olio salirà in superficie (emulsione instabile).
Con l’aggiunta di emulsionanti ed addensanti, ed in determinate condizioni fisiche (calore, agitazione, omogeneizzazione) le goccioline di olio rimarranno più uniformemente distribuite ed in sospensione nell’acqua. Avremo ottenuto così un’emulsione stabile.