La pastorizzazione (Da L. Pasteur) è il procedimento con il quale si eleva la temperatura di qualsiasi sostanza liquida, ma soprattutto liquidi alimentari, fino al livello termico e per tempo necessario a distruggere la parte maggiore della carica batterica del liquido, raffreddandoli poi rapidamente per impedire che nell’intervallo tra i 38°C e i 28°C i microbi residui riprolifichino.
In questa maniera si ottengono liquidi con una carica batterica limitata e pertanto perfettamente igienici ed adatti all’uso commestibile. La pastorizzazione in gelateria viene distinta in “alta” e “bassa pastorizzazione”.
L’alta pastorizzazione si svolge a 85°C per 2-7 minuti, la bassa pastorizzazione avviene a 65°C per un periodo di 30 minuti.
