Le friselle sono il piatto tipico dell’estate pugliese! Un pasto fresco e completo adatto per pranzo, per cena, per merenda… Ogni momento è buono per una frisella 😉
Si dice che le friselle siano state portate in Puglia da Enea e che inizialmente fossero considerate un cibo da ricchi. Solo successivamente, quindi, sono diventate invece il pasto povero per eccellenza. Data la loro lunga conservabilitá, i marinai erano soliti portare con sè delle friselle come spuntino, bagnandole direttamente nell’acqua di mare. Perchè le friselle, infatti, prima di essere consumate, devono essere ritualmente “sponzate”, cioè ammorbidite per pochi secondi nell’acqua. La tradizione vuole il lievito madre nell’impasto, ma qui vi propongo la versione con il lievito di birra (per chi magari non ha dimestichezza col lievito madre), vengono altrettanto buone. Un’altra differenza è che stavolta io ho usato la farina di farro integrale, mentre normalmente in commercio si trovano di grano duro o di orzo. Siete cuoriosi di sapere come si fanno le friselle? Non è difficile! Leggete la ricetta e preparatevi ad un vero e proprio duello in famiglia…parte di sopra o parte di sotto? 😛
Ingredienti
-
400 g Farina di farro integrale
-
20 g Sale
-
200 g Farina di grano duro
-
7 g Lievito di birra fresco
-
400 ml Acqua tiepida
Preparazione
IMPASTO
-
Mescolate le due farine in una ciotola.
Sciogliete il lievito in circa 50 ml di acqua tiepida e aggiungetelo alle farine.
Lavorate per bene l’impasto aggiungendo pian piano l’acqua restante.
Solo quando questo avrá raggiunto una certa consistenza, aggiungeteci il sale e spostatevi sul piano da lavoro.
Lavorate per bene per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto liscio e dalla consistenza poco piú dura di quella del pane.
Rimettete l’impasto nella ciotola, incideteci sopra con un coltello una croce, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio lontano da correnti (2-3 ore, io avvolgo la ciotola con un plaid pulito per mantenerlo al caldo). Volendo, potete farlo lievitare in forno con la sola luce accesa.
-
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in palline di uguale dimensione (con queste dosi dovrebbero uscirvene 8).
Da ogni pallina ricavate un salsicciotto e chiudetelo, secondo tradizione, a mo’ di ciambella, con un piccolo buco al centro che sparirá dopo l’ulteriore lievitazione.
Nel nord della Puglia, le friselle sono normalmente piú schiacciate rispetto al Salento, e con il buco al centro.
Siccome io le preferisco belle chiuse, per essere sicura che non rimanga il buco, avvolgo il filoncino a mo’ di chiocciola. In foto vedete le due versioni, a voi la scelta!
Detto questo, disponete le ciambelline/chioccioline su una teglia rivestita di carta forno e lasciate lievitare per un’altra ora.
COTTURA
-
Ora siete pronti per la cottura! Infornate a 200 gradi (forno giá caldo) per circa 15-20 minuti.
Una volta sfornate, portate il forno a 90 gradi.
Mentre aspettate che la temperatura scenda, dovete “spaccare” le friselle. Fino a questo punto, infatti, avrete ottenuto dei “panini” che dovranno risultare ancora morbidi all’esterno, non croccanti.
Incidete, quindi, con un coltello un piccolo invito lungo tutto il perimetro, facendo attenzione a non creare parti piú sottili di altre, se no bruceranno.
Una volta fatto l’invito, infilateci dentro un pezzo di spago, incrociate le punte come se doveste fare un nodo e tirate. In questo modo, avrete creato la parte di sopra e la parte di sotto della frisella.
Questa operazione potrebbe essere fatta anche con il coltello stesso, ma lo spago vi aiuterá ad ottenere la superficie rugosa tipica delle friselle.
-
Quando il forno è a 90 gradi, possiamo procedere alla biscottatura.
Infornate quindi le friselle con la parte interna rivolta verso l’alto e fate biscottare 2 ore e mezza/3, dipende dal forno.
Nella fase di biscottatura, è importante lasciare il forno leggermente aperto, magari mettendo uno spessore di carta stagnola, in modo che possa uscire completamente tutta l’umiditá.
Trascorso questo tempo, il risultato sará quello che vedete in foto:
-
Vi parlavo prima di “parte di sotto” (a sinistra nella foto successiva) e di “parte di sopra” (a destra):
-
Sembrerá strano, ma c’è differenza tra le due! Fatele e poi ve ne accorgerete!
CONDIMENTO
-
Prima di condirle, come dicevo sopra, le friselle vanno “sponzate”, cioè ammorbidite. Normalmente, in tavola tutti gli ingredienti sono separati, in modo che ognuno possa condirla a proprio gusto. Al centro della tavola ci sará, infatti, una ciotola con dell’acqua, in cui ognuno immergerá la propria frisella per alcuni secondi, dipende da quanto vi piace morbida.
Il mio consiglio, peró, è di non lasciarle immerse troppo a lungo; anche se una volta tirate fuori vi sembreranno ancora dure, nel tempo che voi impiegherete a condirle, le friselle avranno giá assorbito l’acqua e il liquido del condimento. Parliamo ora proprio di questo.
-
La tradizione prevede che vengano condite semplicemente con:
- Olio d’oliva
- Sale
- Pomodoro tagliato a metá e letteralmente “schiacciato” sulla frisella stessa
ma è molto comune aggiungerci altri ingredienti; io, per esempio, ci aggiungo sempre origano, tonno e cipolla rossa, accompagnando spesso il tutto con dei sott’oli e con un peperoncino verde piccante da mordere ogni tanto. Saranno ottime anche con le mie zucchine alla poverella, provate!
Se poi sono sola, preparo giá tutto il condimento in una ciotola e lascio riposare un po’, in modo che si crei un bel “sughetto” che verrá assorbito dalla frisella.
C’è anche chi sfrega prima un po’ d’aglio sulla frisella, o chi si lancia in versioni piú gourmet.
-
Qualsiasi cosa ci mettiate sopra, peró, c’è un punto fondamentale: le friselle vanno mangiate CON LE MANI!!!!
Ricordate, chi mangia la frisella con la forchetta ha qualcosa da nascondere!!!
Alla prossima ricetta!
Dania
Note
Avete mai provato i tarallini pugliesi? La ricetta la trovate qui 🙂