La besciamella con roux tostato o bechameil di origine francese è una salsa liscia e cremosa molto versatile in cucina perchè è usata per tantissimi piatti.
La besciamella si prepara con pochissimi ingredienti servono del latte, farina, burro, sale e noce moscata, per ottenere una buona salsa vellutata e senza grumi basta rispettare alcune regole.
Per la preparazione dovete preparare prima il roux che serve per addensare la salsa besciamella.
Il roux si prepara con farina e burro, per evitare grumi bisogna fare assorbire bene tutta la farina dal burro, più si lascia sul fuoco e più cambia colore, dal bianco al colore leggermente biondo nocciola questo è dovuto alla tostatura che prende con la cottura rilasciando anche un buon sapore in più alla salsa besciamella.
Il roux si può anche conservare in frigorifero e utilizzarlo anche per addensare sughi o creme o minestre.
La besciamella può avere diverse consistenze, più densa o più liquida, a seconda dell’uso che ne dovete fare, la farina e il burro devono essere sempre dello stesso peso e il latte varia in base alla quantità che dovete usare.
La besciamella appena addensata va cotta ancora a fuoco basso e lentamente per circa una decina di minuti in modo da idratare completamente l’amido della farina.
Adesso andiamo a scoprire i segreti come prepararla, dopo aver visto in varie trasmissioni di cucina da tanti chef ecco qui la mia ricetta!
Trovate anche la video ricetta qui https://www.youtube.com/watch?v=tQeB3b6NFBY&t=21s
Ingredienti per la besciamella con roux tostato
Strumenti
Preparazione per la besciamella con roux tostato
Per la preparazione della besciamella iniziamo dal roux.
In una pentola dai bordi alti fate sciogliere bene il burro lasciatelo per qualche minuto fino a quando non inizia a fare bolle.
Dopo versate tutta di un colpo la farina, mescolate bene energicamente con la frusta per evitare di fare grumi.
Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido.
A questo punto potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere per altri minuti in modo che la farina perda completamente il suo sapore “crudo”. Continuate a mescolare e tostare il tutto fino a quando non prende quel colore leggermente nocciola.
A sto punto versiamo il latte freddo o a temperatura ambiente, non dovete scaldarlo prima, tutto in una volta mescolando rapidamente. Portate a temperatura e cuocete sempre mescolando fino a quando non si addensa.
Una volta che la besciamella inizia ad addensarsi potete mettere il fuoco al minimo, coprite con un coperchio, oppure continuare a mescolare per cuocere ancora la salsa per una decina di minuti in modo da idratare completamente l’amido.
La cottura lenta serve per cuocere bene il glutine della farina ed ottenere una besciamella stabile liscia, cremosa e saporita.
Salate e aromatizzate la salsa con bel pizzico di noce moscata.
Una volta preparata utilizzate la salsa besciamella per lasagne, cannelloni, per verdure da gratinare o altro.
Se volete una salsa più liquida usate meno farina e meno burro, ma devono avere lo stesso peso, per una salsa più densa invece aumentate farina e burro.
Per una quantità maggiore di besciamella, raddoppiate le dosi degli ingredienti. Usate la besciamella per condire lasagne, cannelloni, per gratinare verdure o farcire altro.
Leggi lasagne con besciamella.
Anna consiglia…
Se la salsa besciamella avanza o non viene usata subito conservatela in frigorifero coperta da pellicola a contatto per evitare la superficie indurisca, per circa 2 giorni.
La densità potete variarla in base all’uso.
Guarda anche la video ricetta https://www.youtube.com/watch?v=tQeB3b6NFBY&t=21s
NOTE
Dosi variate per porzioni
