Vorschlag, il Segalino di Merano a modo mio

segalino

Sono rientrata solo ieri, dopo due giorni magici trascorsi in Trentino. L’aria che si respira in questo periodo è favolosa, le luci scintillanti, i mille profumi, i canti di Natale. E poi i Brezen, lo Speck, i Canederli, il Gewurztraminer, insomma ce né per tutti i gusti. I Segalini, il cui nome originale è Vorschlag sono i miei preferiti. Il loro profumo di anice e finocchio mi inebria. Ecco allora, che, appena tornata a casa, e dopo essermi fatta dare la ricetta da una panettiera molto cortese di Merano, ho voluto subito riprodurli, ma sapendo che non  potranno mai essere come quelli originali, li ho battezzati Vorschlag, il Segalino di Merano a modo mio.

Vorschlag, I Segalini

La denominazione tedesca “Vorschlag” proviene dal linguaggio dei mugnai. Durante il processo di macinazione, la parte interna del chicco subisce una prebattitura (appunto “Vorschlag”) con cui viene divisa dallo strato esterno, molto più scuro. Una volta separata, la parte interna dà origine a una farina di segale dalla colorazione molto chiara. Un tempo questa varietà veniva prodotta per la popolazione più agiata, che al pane nero preferiva pagnotte più chiare. Non a caso i segalini sono caratteristici delle città più grandi, come Merano e Bolzano. I segalini sono pagnotte rotonde, leggermente arrotondate, con una porosità fine e una crosta dura. Il gusto è lievemente acidulo e dotato di una delicata nota speziata.

Ingredienti:

  • 500 g farina di segale
  • 300 g farina 0
  • 30 g lievito di birra
  • 3/4 di litro di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di semi di anice
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 2 cucchiai di erba zingara (facoltativo)

Procedimento:

Mescolare le due farine, fare nel mezzo una fontana, sbriciolarvi il lievito che andrà sciolto con poco latte e lo zucchero. Lasciare lievitare al caldo brevemente questo semi-impasto, poi aggiungere il sale, gli aromi e il resto del latte. Lavorare bene l’impasto e farlo lievitare fino al raddoppio (circa 90 minuti). Lavorare ancora aggiungendo farina, formare dei pani appiattiti e disporli a lievitare sulla teglia del forno cosparsa di crusca o di farina (per circa 40 minuti).  Bucare i pani con i rebbi di una forchetta in più punti, lasciarli riposare ancora per 15 minuti e cuocere in fuoco preriscaldato a 200° per 30 minuti. Sentirete che profumo in cucina.

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