Vino e pesto | Cosa abbinare? | Abbinamento vino e pesto

Vino e pesto | Cosa abbinare? | Abbinamento vino e pesto

Il pesto, vanto della cucina italiana è un’antica e famosa salsa ligure a base di basilico, aglio, formaggio Pecorino e/o Parmigiano Reggiano, pinoli e olio extravergine d’oliva. Per preparare questo profumato condimento, simbolo del mangiar bene mediterraneo, tutti gli ingredienti devono essere messi in un mortaio e, con un pestello di legno, ridotti a una morbida crema verde.

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Vino e pesto

Il pesto non è però soltanto basilico. Il pesto è fatto anche di ingredienti che danno una certa grassezza e untuosità in bocca: l’olio extravergine d’oliva, i formaggi grattugiati, senza dimenticare i pinoli. Schematizzando, per il pesto serve un vino che:

  • Sia “alla pari” in quanto a profumi e gusto, con la salsa: non deve né soffocare né essere soffocato.
  • Sgrassi il palato e ripulisca la bocca dalla sensazione di untuosità che la salsa ci lascia sul palato, preparandoci ad un nuovo boccone.

Per poter sgrassare e ripulire, un vino deve possedere una certa acidità. Come riconoscere un vino con una discreta acidità? E’ quello che in bocca dà una sensazione di freschezza. E, dal punto di vista della freschezza, sono meglio i vini bianchi dei vini rossi. Infatti quasi tutti i vini bianchi secchi, a meno che non siano invecchiati, danno questo senso di freschezza al palato. Rispetto ai rossi, i vini bianchi giovani o di medio invecchiamento (2 anni), sono anche meno ricchi di tannini, le sostanze responsabili del senso di astringenza. L’amaro dei tannini di un vino rosso si sommerebbe al gusto forte del basilico e all’aglio crudi e darebbe sensazioni non troppo piacevoli in bocca.
Altra nota dolente del vino rosso. Di solito il pesto viene servito con la pasta, trenette o trofie che siano. La pasta è un elemento “riducente”. Ha un sapore neutro, che sommato al sapore ricco della salsa, provoca un’attenuazione del sapore totale del piatto. Allora, se abbinassimo un bicchiere di vino rosso, rischieremmo di soffocare sapori e profumi del pesto, la cui intensità è già stata mitigata dalla pasta.

Vino e pesto. Ma allora che vino abbiniamo al pesto?

 

Per essere “alla pari” con i profumi e il gusto del pesto,il vino deve essere saporito e profumato, ma allo stesso tempo leggero, delicato e non aggressivo.
Il Pigato della Riviera Ligure di Ponente è l’abbinamento regionale per eccellenza, ma anche il campano Fiano d’Avellino, il Sauvignon del Collio friulano e il Vermentino di Gallura sono i vini perfetti per il pesto.
Tutti questi vini hanno colore tendente al giallo dorato e il loro profumo è intenso. Fa venire in mente la frutta tropicale, la frutta secca e la vaniglia. Il loro gusto, al palato, è secco e con una discreta acidità. Sono bianchi, quindi, che “asciugano” la bocca e lasciano il tanto ricercato senso di freschezza. Sono anche vini bianchi saporiti, a volte vini aromatici.
Altri vini adatti all’abbinamento con il pesto sono, per esempio, il Candia dei Colli Apuani, il Vermentino dei Colli di Luni, l’Erbaluce di Caluso, il Cortese di Gavi, l’Albana di Romagna, il Trebbiano d’Abruzzo e l’Inzolia.
E per chi non può proprio fare a meno del vino rosso a tavola, quello che si avvicina di più alle caratteristiche del pesto è il Rossese di Dolceacqua, vino rosso ligure, abbastanza leggero e soprattutto poco aggressivo nei confronti dell’oro verde dell’estate.

Il basilico

 

L’ingrediente caratteristico, quello che non può assolutamente mancare e che rende verde e profumato il pesto, è il basilico.
Questa profumatissima pianta, originaria dell’Asia, si è diffusa nel bacino del Mediterraneo, dove ha trovato un ambiente ancora più adatto per crescere in modo rigoglioso. Già usato e conosciuto in epoca Romana, il basilico diventò sinonimo di pesto soltanto in Liguri, regione in cui cresceva in grandi quantità.
Già nel 1600 non c’era famiglia ligure che non tenesse sul balcone almeno una piantina, e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. La zona considerata ideale per coltivare il basilico migliore era quella che va da Genova Pra a Pegli e che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Coronata.
In questi paesi si coltivavano ( e si coltivano ancora) prevalentemente tre varietà di basilico: il Grande verde di Genova, il Grande verde a foglie bollose e il Verde nano. Sono tutte e tre particolarmente profumate e contengono una sostanza aromatica detta “estragolo“, che dà al basilico ligure un leggero gusto di limone.

La prima ricetta con il pesto

 

Nel 1800, in un trattato sulla cucina genovese, i due autori descrivono così un “battuto o sapore all’aglio”:
” Uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicò), formaggio sardo e Parmigiano grattugiati e mescolati insieme; pestare il tutto fino a ridurlo in pasta, scogliere quindi il tutto con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e gli gnocchi (trofie) unendovi anche un po’d’acqua calda senza sale, per renderlo più liquido”. E’ la prima ricetta in assoluto, scritta del pesto genovese.

Pestello o frullatore per il pesto?

 

Il modo di preparare il pesto ne condiziona sicuramente il sapore. Il vecchio pestello in legno schiacciava le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batteva. Così “stracciato“, come si dice in gergo, il basilico cedeva tutto il suo sapore.
Oggi pestello e mortaio sono spesso sostituiti dal frullatore. Non è la stessa cosa: al taglio le foglie, impedisce la fuoriuscita di parte di succhi. A ciò si aggiunge il calore prodotto dall’alta velocità delle lame che fa evaporare gli oli aromatici contenuti nelle foglie. Il pesto “frullato“, quindi, è meno profumato. Il pestello in legno e il mortaio in marmo restano quelli ideali per la preparazione del pesto, l’oro verde.

 

Fonti: 4-modi-di-dire-vermentino, mangiareinliguria.it, pesto.net

 

 

 

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