Pasticceria: basi al cacao e al cioccolato

Pasticceria, basi al cacao, cioccolato

Vediamo insieme qualche golosa base al cacao e al cioccolato per preparare ottimi dolci. Una piccola agenda virtuale che rinnoverò di volta in volta. Per me e per voi.

Un po’ di storia del cacao

Per molti anni il cioccolato restò un’alimento solo da bere. Fu solo nel Settecento che si assistette ad una grande rivoluzione; da bevanda ad alimento solido.
Il suo nome scentifico è Theobroma Cacao, dall’unione delle due parole greche Théos (dio) e Broma (nutrimento) da cui “cibo degli dei”, mentre la parola cacao deriva dal nome dato dagli Aztechi cacahuàlt.
Oggi la maggiorparte della sua produzione è concentrata in Costa D’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun.
La particolarità è che solo l’1% dei suoi fiori si trasforma in frutto, il cui nome tecnico è cabossa, una specie di zucca che può arrivare a pesare anche un chilo, al cui interno è presente una polpa biancastra e molle che protegge le fave, ovvero i semi da cui si estrae il cacao.
Le varietà di fave più conosciute sono:

  • Forastero (straniero) : indica le qualità provenienti originariamente dall’Amazzonia. Oggi è la varietà più diffusa, copre l’80% della produzione mondiale. Gusto amarognolo.
  • Criollo (indigeno) : indica le qualità provenienti dall’America Centrale, ovvero, Java, Venezuela, Colombia, Equador. La varietà è molto fragile e sensibile, infatti occupa solo il 2% della produzione mondiale. Gusto aromatico, definito, poco amaro e ricca di burro di cacao.
  • Trinitario (origine da Trinidad) : incrocio dalla naturale ibridazionedel Criollo che era rimasto sull’isola di Trinidad, appunto, in seguito ad un uragano, con il Forastero che venne aggiunto. La varietà rappresenta l’8% della produzione mondiale. Gusto piacevolmente aromatico.

Pan di spagna al cacao

Ingredienti:

  • 200 g di pasta di mandorle al 50%
  • 90 g di uova
  • 150 g di tuorli
  • 50 g di cacao amaro
  • 50 g di farina
  • 55 g di burro
  • 190 g di albumi
  • 125 g di zucchero

Nella bacinella della planetaria (braccio a frusta), montare la pasta di mandorle con le uova ed i tuorli. Togliere la bacinella e continuare a mano, aggiungendo il cacao e la farina setacciati.
Fondere il burro, lasciarlo intiepidire ed aggiungerlo al composto.
A parte montare a neve gli albumi con lo zucchero, quindi unirli delicatamente al resto, mescolando dal alto verso il basso.
Cuocere su teglia o tortiera imburrata ed infarinata, in forno preriscaldato a 185° per 8-10 minuti.
Note:
Far attenzione che se il cacao e/o frutta aggiunta supera il 10% del peso della farina, occorrerà aggiungere altre uova pari a tre volte il peso del cacao “in eccesso”.

Per la pasta di mandorle al 50%

Ingredienti:

  • 500 g di mandorle
  • 500 g di zucchero
  • 120 g di albumi
  • 1 baccello di vaniglia (o estratto)

Tritare finemente le mandorle (o comprare quelle già tritate). Trasferire nella planetaria aggiungendo poco alla volta gli albumi e la vaniglia.

Pan di spagna al cioccolato senza farina

Ingredienti:

  • 300 g di albumi
  • 100 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 70 di burro
  • 340 g di cioccolato fondente 56%

Fondere separatamente il burro ed il cioccolato. Unirli in un pentolino e mescolare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte nella bacinella della planetaria, montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli a filo a mescolare ancora un minuto.
Togliere la bacinella dalla macchina e, a mano, incorporare poco alla volta la massa montata al composto di burro e cioccolato, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Stendere il composto così ottenuto in una teglia foderata di carta da forno a uno spessore di 5-7 mm e cuocere in forno preriscaldato a 230° per 3-4 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.

Pasta frolla al cioccolato fondente

Ingredienti:

  • 175 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 50 g di cioccolato fondente minimo 50%
  • 65 g di uova
  • 2 g di sale
  • 250 g di farina
  • 3 g di lievito in polvere

Spezzettare grossolanamente il cioccolato e fonderlo a bagnomaria.
Successivamente nella planetaria amalgamare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo ed il cioccolato stesso. Unire le uova (sempre a temperatura ambiente ed il sale sciolto in un cucchiaio d’acqua. Continuare a lavorare senza montare, finché risulterà un composto liscio.
A questo punto incorporare la farina setacciata con il lievito e continuare fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 5 ore (sarebbe meglio una notte intera).

Ecco le mie ricette con la pasta frolla al cioccolato:

Margherita al cioccolato

Ingredienti:

  • 95 g di tuorli
  • 115 g di zucchero
  • 115 g di albumi
  • 70 g di farina
  • 30 g di fecola
  • 25 g di cacao amaro
  • 65 g di burro

In una ciotola sbattere leggermente i tuorli con 35 g di zucchero. A parte montare gli albumi con lo zucchero restante, quindi unire i due composti e mescolare delicatamente per non smontare la consistenza. Unire a pioggia la farina, la fecola e il cacao precedentemente setacciate insieme.
Fondere il burro a bagnomaria, aggiungerlo al composto e mescolare.
Versare il composto in una teglia o una tortiera foderata di carta da forno, livellando a 1 cm di spessore e cuocere in forno preriscaldato a 210° per 6 minuti circa.

Mudcake al cioccolato

Ingredienti:

  •  200 g di cioccolato al latte
  • 160 g di burro
  • 250 ml di latte
  • 200 g di zucchero
  • 2 uova
  • 220 g di farina 00
  • 1/2 bustina di lievito per dolci

Far sciogliere il burro, una volta fuso, aggiungere il cioccolato fondente tritato. Mescolate fino a che il cioccolato sia fuso completamente. In una terrina mescolare le uova con il latte e lo zucchero. Unire il cioccolato fuso al composto di uova e mescolare. Setacciate la farina insieme al cacao ed al lievito, aggiungerla al composto e far amalgamare il tutto. Versare l’impasto in una tortiera da 24 cm imburrata ed infarinata. Cuocere la mudcake a 170° per 50 minuti circa. Una volta pronta, capovolgerla su una gratella e lasciarla raffreddare.

Ganache al cioccolato

Ingredienti:

  • 500 g di cioccolato al latte
  • 250 g di panna

In un pentolino scaldare la panna e versarci il cioccolato spezzettato. Mescolare bene e lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.

Cioccolato plastico

Ingredienti:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 2 cucchiai abbondanti di miele
  • 1 cucchiaio raso di acqua
  • 80 g di zucchero a velo setacciato

Fondere il cioccolato a bagnomaria, una volta tolto dal fuoco aggiungere un cucchiaio di acqua e due cucchiai abbondanti di miele. Mescolare e passare in una ciotola di vetro , aggiungere lo zucchero a velo fino a raggiungere la giusta consistenza. (la quantità di zucchero a velo dipende dal tipo di cioccolato).
Si ottiene un composto oleoso che deve riposare almeno 30 minuti avvolto in pellicola, anche se io di solito lo lascio una notte intera.
Guarda le ricette delle mie torte con cioccolato plastico, ganache e mudcake al cioccolato:

 

Photo Credits: PhotoPin

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