Macedonie e insalate già tagliate, frullati pronti, vellutate da scaldare appena, hanno sempre più successo per la dieta e l’alimentazione quotidiana. Parliamo di frutta e verdura definita “pret-à-manger” e capiamo insieme se sono prodotti davvero sani come dicono.
Frutta e verdura pret-à-manger: prodotti di quarta gamma
Frullati pronti al banco frigo, vellutate da scaldare pochi minuti, macedonie da banco e insalate già confezionate e lavate. Negli ultimi anni si è fatta molto vasta l’offerta di pasti e snack sani, a base di frutta e verdura, anche e soprattutto per chi non ha tempo di cercare, mondare, lavare e cucinare il prodotto fresco. Si chiamano ” prodotti di quarta gamma” e sono semilavorati, ovvero prodotti ortofrutticoli che, una volta raccolti, subiscono un trattamento minimo (selezione, cernita, taglio, lavaggio, asciugatura) e poi vengono confezionati per mantenere la freschezza.
A cosa fare attenzione nella frutta e nella verdura pret-à-manger
Per prima cosa è bene scegliere con attenzione il prodotto semi-fresco, guardando l’etichetta ma anche l’aspetto delle foglie. Poi è essenziale che le confezioni siano nei banchi refrigerati. Terza ma non ultima cosa da fare è un’analisi visiva: è normale che ci sia un po’ di condensa, ma se le “goccioline” sono troppe è indice di cattiva lavorazione o di vecchiaia del prodotto. Normale, poi, che ci sia un po’ di colore rosso nella zona del taglio, ma non devono esserci parti nere o molli, che indicano una degradazione in atto, legata a cattiva conservazione.
Altro indicatore importante è l’omogeneità di foglie e pezzetti di insalata (è importante che non ci siano foglie molto grandi insieme a pezzi molto più piccoli) e il fatto che il produttore si assuma la responsabilità del prodotto: non è corretto, che su in’insalata pronta riporti la scritta “si consiglia di lavarla ugualmente”.
Insalate pret-à-manger, insalate superstar
Un esempio classico è proprio quello delle insalate pret-à-manger, il cui consumo, secondo una recente indagine di Coldiretti, è aumentato a dispetto del generale declino delle spese in altri settori alimentari. Un italiano su due, sempre secondo lo studio, mette nel proprio carrello un prodotto di quarta gamma. E così l’offerta si moltiplica , i distributori automatici di scuole e uffici cominciano a proporre anche vaschette di frutta già tagliata e i supermercati offrono sempre più soluzioni per chi vuole mangiare bene e in fretta.
Zuppe pret-à-manger sì, additivi no
Zuppe e vellutate da banco frigo sono un altro prodotto “verde” che ha conosciuto un grande successo di recente, soprattutto per i tempi richiesti, che in genere difficilmente superano i 3 minuti. Le caratteristiche nutrizionali sono molto simili a quelle di una zuppa fatta in casa, perché se è vero che si tratta di un prodotto precotto che va solo scaldato e la cottura impoverisce, anche in casa gli ingredienti vengono cotti.
E’ sempre bene cercare prodotti con pochi ingredienti: oltre a quelli naturali, tutto quello che c’è in più ( fecola di patate, amido modificato usati per addensare oppure glutammato per insaporire) è indice qualitativo negativo. Per acquistare il prodotto più sano, basta cercare quello con la composizione in etichetta più semplice.
Ma il prodotto pret-à-manger è sano come quello fresco?
Il valore nutritivo di frutta e verdura è legato soprattutto al contenuto di sostanze saline, protettrici e bioregolatrici: come le vitamine, ma anche i cosiddetti “fitochimici” che si trovano nei vegetali freschi, le sostanze antiossidanti come il licopene contenuto nel pomodororo, o il betacarotene di melone e albicocche, o gli antociani dei frutti rossi. Il principale nemico di queste sostanze è l’esposizione all’aria e al calore.
Ma come avviene la preparazione dei prodotti di quarta gamma e cosa viene fatto per difenderli? Nel caso delle insalate, la cosa più importante è che si mantenga la catena del freddo. Per il resto, il modo in cui sono trattate e confezionate garantisce ottima qualità. Infatti, poiché le foglie continuano a respirare anche dopo la raccolta, nelle confezioni si crea naturalmente un’atmosfera protettiva ricca di anidride carbonica e priva di ossigeno. La respirazione cellulare produce umidità (le famose goccioline che si vedono spesso all’interno delle buste o delle vaschette).
Insomma, la qualità di questi prodotti è alta, simile al fresco. Il prodotto fresco resta il migliore se acquistato e consumato subito. Ma basta lasciare l’insalata in frigo per 3-4 giorni per assistere al suo deperimento. Diventa così meno ricca di sostanze preziose dell’insalata di quarta gamma conservata nel suo sacchetto.
Frutto fresco o a cubetti?
Il discorso cambia poco se si mette a confronto la frutta di quarta gamma (macedonie pronte e frutti singoli a cubetti) con la frutta fresca. Ovvio che la prima opzione resta sempre quella del frutto intero e fresco, purché lo sia davvero. Anche le confezioni da banco frigo hanno un’ottima qualità, se conservate nel modo giusto, sono decisamente pratiche e incentivano al consumo, dettaglio da non trascurare.
Il vantaggio del frutto fresco è che è “protetto” dalla perdita di sostanze nutrienti perché la superficie di esposizione all’aria molto minore. Ma anche la frutta di quarta gamma non risentirebbe dell’ossidazione, il peggior nemico, perché conservata in atmosfera modificata, che consiste nel sottrarre l’acqua (che ossida) e la si sostituisce con gas inerti come azoto e anidride carbonica. Alcune volte sono anche addizionate con acido ascorbico (ovvero vitamina C), usato sempre come antiossidante (cattura le molecole di ossigeno, le lega e impedisce che ossidino).
E i frullati di frutta?
Discorso ancora diverso per i frullati pronti. La prima cosa da chiarire è che non tutti si possono definire davvero di quarta gamma. Quelli conservati fuori dal banco frigo, per esempio, che hanno subito un processo di pastorizzazione (basta leggere l’etichetta) non sono tali. L’inconveniente maggiore del frullato pronto è che, poiché la lavorazione espone il frutto all’aria, c’è un’inevitabile diminuzione del contenuto di sostanze come la vitamina C.
Anche la l’esposizione alla luce aumenta il degrado. Alcune aziende ovviano al problema optando per una frullatura sottovuoto e in atmosfera protetta. Se si pensa che il frullato fatt o in casa sia il migliore ci si sbaglia.
Fonti: Silhouette donna 2011
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