Fegatini umbri (crostini con patè di fegato di pollo)
Questo è un patè di fegato di pollo letteralmente squisito, che noi umbri mangiamo in abbondanza fin da piccini. Una sola volta, per sbaglio, ho assaggiato del foie gras: condiva della carne che avevo ordinato al ristorante, ma sul menù non c’era scritto. Lo dico perché io boicotto il foie gras, per il modo orribile in cui torturano le oche per realizzarlo. Comunque l’ho assaggiato e a parer mio il patè umbro è molto più saporito. Inoltre è facilissimo da fare, rapido ed economico. E’ un piatto povero di riciclo delle interiora tipico della tradizione umbra contadina. Da giovanissima provai a farlo e sbagliai la ricetta: dovetti buttare tutto. Da allora mi sono rifiutata di farlo. Ma ultimamente ho assaggiato quello di mia zia e quello di mia cognata, e l’ho trovato così squisito che ho chiesto la ricetta. Il trucco è aggiungere del salume. Io per sicurezza ci ho messo anche una salsiccia umbra (hanno una marcia in più). Risultato: è droga! Si può semplificare rinunciando a salsiccia, crudo, sedano, aglio, alloro, burro, brandy e carota, come in questa ricetta. Ma a questo punto perché non ci buttiamo giù da un ponte, già che ci siamo?
Fegatini umbri
1 confezione di fegatini e cuori di pollo (300/400 gr)
1 salsiccia (possibilmente umbra)
50 gr di crudo in una sola fetta
1 costa di sedano + 1 carota + ½ cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 acciuga salata
1 foglia d’alloro + qualche foglia di salvia
1 cucchiaio di olio evo (possibilmente umbro)
1 ricciolo di burro senza lattosio
1 bicchierino di brandy + 1 cucchiaio di aceto
Pulite, lavate e tagliate in grossi pezzi le verdure. Sbucciate l’aglio. Mettete il burro e l’olio in un pentolino, fate scaldate, poi aggiungete le interiora e fate rosolare. Sfumate col brandy. Unite le verdure e poi tutti i condimenti. Portate a cottura; ci vorrà una mezzora circa (in alcune ricette ho letto 10 minuti). E’ pronto quando il fegato è morbido. Quando mancano 5 minuti alla fine aggiugete l’aceto.
Trasferite tutto nel mixer, eliminando l’alloro, e azionate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Spalmate su fette di pane umbro o toscano (filone sciapo), fresco o tostato (io ho usato del pane ai cereali che ho fatto con la macchina del pane). Si conserva in frigo qualche giorno coperto d’olio, ma non servirà: finirà subito.
