Aiuto! E’ da tantissimo che non pubblico ricette, ma ci sono ancora eh! Oggi è un giorno un po’ triste, perché se n’è andato il grande Paolo Villaggio, che io ammiro tantissimo. Così in suo onore ho deciso di pubblicare la ricetta del pesto alla genovese, che tanto bene ho preparato qualche giorno fa in dosi mastodontiche, almeno per 50 persone. Spiego: tra qualche giorno andrò in Francia per un gemellaggio e ho dovuto preparare questa specialità che serviremo nel corso di una fiera. Un produttore di erbe mi ha portato più di 3 chili di basilico freschissimo. Non ne avevo mai visto tanto in vita mia: tutto il mio tavolo ne era ricoperto. Ho visto le ricette della Repubblica del pesto e del Consorzio pesto genovese. La prima è più semplice e precisa nelle dosi, e la consiglio: prevede la stessa dose di basilico, parmigiano e olio. Ma io avevo così tanto basilico che ho dovuto raddoppiarne le dosi. Inoltre ho dovuto sostituire i pinoli con le noci, altrimenti avrei speso un patrimonio. Infine, prepararlo con il mortaio, come vuole la tradizione, era impossibile. Comunque è venuto buono lo stesso, e spero che piaccia anche ai francesi. Dedicato con affetto al fantastico Paolo Villaggio.
Pesto alla Genovese
Ingredienti per 8/10 persone:
250 gr. di basilico (meglio se ligure)
50 gr. di pinoli o noci
100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
20 gr. pecorino sardo (io ho usato quello romano)
250 gr. olio extravergine d’oliva (meglio se della riviera ligure)
1/2 spicchio di aglio piccolo
6 gr sale grosso marino
Preparazione:
Lavate il basilico e lasciatelo ad asciugare su un canovaccio di cotone. Scartate i gambi. Sbucciate l’aglio. Grattugiate al mixer il parmigiano e il pecorino ridotti a tocchi e poi metteteli da parte. Mettete nel mixer o nel bicchiere del frullatore a immersione il basilico, l’olio, e il sale grosso. Frullate per pochi secondi fino ad ottenere una crema, poi inserite l’aglio e i pinoli e frullate di nuovo fino a che questi ultimi non siano ben tritati. Infine aggiungete alla crema il mix di formaggi. L’uso ideale è per condire trofie fresche, linguine o trenette, stemperando con acqua di cottura, ma anche crostini e filetto di carne.
NB: un esperto di pesto mi ha detto che il mio è venuto troppo granuloso. Questo perché, per non rovinare le foglie, ho frullato solo per pochi secondi. A questo si può ovviare aggiungendo nel mixer qualche cubetto di ghiaccio. Se poi negli ultimi secondi si aggiunge un cucchiaio di burro, si avrà un risultato più cremoso…
Abbinamento: Pornassio Superiore Doc (per trofie), Riviera Ligure di Ponente Riviera dei Fiori Vermentino Doc, Riviera Ligure di Ponente Pigato Finalese Doc, Colli Martani Grechetto Doc.
