Vitello tonnato

Il vitello tonnato o vitel tonnè è un piatto tipico piemontese, che si serve freddo come antipasto, oppure anche come secondo piatto. Ideale in queste giornate estive, il vitello tonnato è una ricetta facile e anche abbastanza veloce, se come me usate la pentola a pressione per cuocere la carne, dimezzando i tempi di cottura. La particolarità del vitello tonnato è sicuramente la sua salsa di accompagnamento, molto semplice da preparare e molto gustosa: la salsa tonnata è infatti costituita da tonno, uova sode, capperi e acciughe. La ricetta originale del vitello tonnato non prevede quindi maionese nella salsa, anche se è molto diffusa l’abitudine di aggiungerne un po’ o di usarla in sostituzione delle uova. Con la ricetta del vitello tonnato potete cuocere anche un diverso tipo di carne, come l’arista di maiale o la fesa di tacchino, tagli più economici ma ugualmente buoni. Perché il sapore ne guadagni, fate riposare il vitello tonnato in frigorifero con la sua salsa per un paio d’ore.

Ricette del vitello tonnato

Ingredienti per 4-6 persone:

Per la carne:

• 800 g di magatello o girello di vitello oppure di arista di maiale oppure di fesa di tacchino
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio di aglio
• ½ cipolla
• Un rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 2 cucchiai di olio
• Una bella presa di sale
• Pepe qb
• ½ bicchiere di vino bianco

Per la salsa tonnata:

• 2 uova sode
• 6-8 capperi sotto sale
• 100 g tonno
• 3 acciughe sott’olio
• 2 cucchiai circa di olio
• Brodo della carne qb

Per decorare: capperi qb

Procedimento (preparazione: 15 min. cottura: 50 min.- 2 ore)

Per preparare il vitello tonnato iniziate mettendo in una pentola 2 cucchiai di olio assieme alla carne, alle carote e al sedano mondati, alla cipolla, alle foglie di salvia e al rosmarino (1). Salate, pepate e unite il vino bianco (2) e l’acqua (3). Se usate la pentola a pressione, la quantità di acqua dovrà arrivare poco sopra la metà della carne; se usate una pentola normale, mettete acqua a coprire.

Chiudete la pentola a pressione e mettetela sul fuoco, quindi dal fischio fate cuocere per 45 minuti (50 se avete usato maiale o vitello). Se invece usate la pentola normale, mettetela sul fuoco medio e fatela cuocere per 1 ora e mezzo – 2 ore. Quando la carne sarà cotta spegnete il fuoco (4) e lasciatela raffreddare all’interno del suo brodo. Nel frettempo cuocete le uova (5) mettendole in acqua fredda sul fuoco e contando 9 minuti da quando iniziano a bollire. Quando la carne si sarà raffreddata toglietela dal suo brodo, che filtrerete per eliminare le verdure e le erbe (6).

Procedete quindi a preparare la salsa per il vitello tonnato: nel bicchiere del minipimer mettete le uova sode a pezzetti (7), le acciughe, i capperi dissalati e il tonno (8). Iniziate a frullare con il minipimer, unendo l’olio a filo (9).

Aggiungete a filo, sempre frullando, un po’ del brodo di cottura della carne (10), poco a poco fino ad ottenere una salsa morbida e omogenea (11). Assaggiate e, eventualmente, aggiustate di sale. Tagliate la carne a fettine piuttosto sottili (12). Cospargetele quindi con la salsa tonnata e decorate con qualche cappero dissalato. Lasciate riposare il vitello tonnato in frigorifero per 1 ora e mezzo – 2 ore.

Servite il vitello tonnato freddo, come antipasto o come secondo piatto.

Note: se volete preparare il vitello tonnato in anticipo, vi consiglio di tenere separate carne e salsa fino a un paio d’ore prima di servirle, chiuse in due contenitori ermetici da mettere in frigorifero. Il vitello tonnato, pur essendo un piatto freddo, è spesso servito a Natale come antipasto.