69 thoughts on “LIEVITO MADRE

    • Sempreva il said:

      La pm è sempre pm, sia liquida (licoli) che solida. Devi solo fare la conversione dove nella ricetta è prevista la solida. Sul nostro blog, per esempio trovi solo ricette fatte con solida e se mai un giorno Claudio userà la sua licoli vedrai che lo troverai specificato. I pancakes li trovi qui: http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pancakes-con-pasta-madre/ la convesione è 35 di licoli e 15 gr di farina in più nell’impasto. Ti conviene imparare a fare le conversioni se hai la liquida… 😀

      • rosanna il said:

        senza controllare sempre ricette o tabelle … c’è un modo di regolarsi in percentuale usando lievito madre solido ?
        e… quanti rinfreschi sono consigliati prima dell’utilizzo una volta tolto dal frigo ?
        grazie e complimenti !
        Rosanna

        • Fables de Sucre il said:

          Dal 15 al 25% sul peso di farina, detto molto sinteticamente. Tolto dal frigo basta un rinfresco per un uso normale, cioè lievitati magri come pane e pizza, o in dolci non particolarmente impegnativi. Per un grande lievitato come il panettone invece devi fare i rinfreschi preparatori come suggerito nel post specifico

  1. Volevo ringraziarvi, da anni volevo fare la mia pasta madre, ed ormai da due mesi è con noi! “Una delle due gemelle Kessler”, (l’altra ce l’ha mia sorella) ci allieta insieme alle vostra ricette, pranzi e cene! Domani, nel mio piccolo diario virtuale (il mio blog) vorrei parlare del pasta madre day e vorrei citare il vostro blog.intanto grazie:)

  2. Chiara Donati (@ChiaraDonati92) il said:

    Era troppo tardi quando ho letto che sconsigli di congelare il lievito madre 🙁 qualche giorno fà l’ho scongelato, ma cresce poco e mooolto lentamente! Che gli è successo?

    • Sempreva il said:

      Si certo, basta che fai la conversione, ad esempio se sono 150 gr di pm solida, con il licoli diventerà 100 gr e 50 gr di farina in più nell’impasto! 😉

  3. Grazie per la risposta ,che è stata veloce! Mi è piaciuto questo sito perché è semplice e chiaro non avevo mai chiesto consiglio prima ma non so se sbaglio qualcosa , ma quando tiro fuori i ml dal frigo e debole e ci vogliono giorni di rinfreschi per riattivarlo che faccio?quando lo tiro fuori aspetto un oretta poi faccio il rinfresco ed il ml e lento che faccio scusa per il lungo discorso ma non è facile spiegare tutto per iscritto ciao .

  4. Elena il said:

    Ciao e grazie dei preziosi consigli. Una cosa non mi è chiara, quando mi serve la pm (io la conservo solida in frigo) se me ne serve x esempio 150 rinfrescata quanto ne devo prendere dal frigo? Cioè i150g li devo pesare dopo le 3 ore dal rinfresco? Grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Elena, la pm con il rinfresco aumenta SOLO il volume, non il peso. Quindi stando a questo principio, quello che metti, lo trovi. Esempio: se mi servono 150 gr di pm rinfrescata ne prelevo solo 60 gr. Con la farina e l’acqua (se la mia idratazione è al 50%) diventeranno 150. Così: 60 di pasta madre + 60 di farina + 30 di acqua = 150. E’ solo matematica. 😀

    • Fables de Sucre il said:

      il lievito madre conferisce delle peculiarità, fra cui una crosta molto coriacea. Ma molto dipende anche dalla ricetta e modi di cottura che usi…

  5. Mery il said:

    Come mai ultimamente nonostante quando spengo il forno e metto a raffreddare il pane dopo la prova tamburo , in cui risuona alla grande, e tattile in cui risulta croccante, una volta che si faffredda non suona più e non è più croccante? Eseguo sempre stesse ricette e stessi tempi di cottura, da cosa dipende?

  6. Giusi Cabizzosu il said:

    ho una tale confusione in testa per aver letto notizie sul lm in tanti siti. domanda: il lm deve raddoppiare o triplicare in 4 ore?

  7. Ciao,è da tre mesi che vi seguo,ero in cerca del lievito madre,che ho subito messo all’opera e,mi piace molto il vostro blog,ho fatto pane,pizze e focacce nelle quantità delle ricette da voi proposte,ora vorrei finalmente usare la PM per panificare in grande quantità.Di solito quando faccio il pane uso 10 kg di farina lo faccio nel forno a legna con la biga,ogni 20 giorni (siamo una grande famiglia).Ora la mia domanda è;quanta pasta madre per 10 KG di farina? (non ho ancora provato per paura di sbagliare!)GRAZIE infinite per la risposta!

    • Fables de Sucre il said:

      Di solito puoi mettere dal 15 al 25% di lievito madre solido sul peso di farina, a seconda del tempo di lievitazione e della stagione…

  8. raf il said:

    Cari fables de sucre vi scrivo per un consiglio vorrei panificare con la pm con farine macinate a pietra volevo un suggerimento su una marca ottima ed il tipo da usare per esempio per le fette biscottate io uso l integrale ma del supermercato e metà manitoba usando quelle come posso sostituire la manitoba per evitare imprevisti nella lievitazione? Grazie

    • Fables de Sucre il said:

      I risultati che vedi nelle nostre foto e i procedimenti e tempi indicati, sono relativi alle farine usate e riportate in ricetta. Se fai delle sostituzioni ovviamente devi fare delle prove, ogni farina è diversa 😉

  9. GABRIELLA il said:

    Ciao, ho il lievito madre liquido rinfrescato all’80%, così mi è stato detto quando ho iniziato 100 LM-100 farina e 80% di acqua per ora l’ho usato per pane pizza pan brioche e fette biscottate ho ottenuto un buon risultato mettendo su 500 grammi di farina circa 150 di LM ma quando passo a lievitati come panettone pandoro colombe e brioches non so se le dosi che uso vanno bene oppure se devo aumentare per esempio il peso della farina oppure diminuire il peso dei liquidi.
    Aiutatemi le Vs ricette mi vengono sempre bene ora devo provare la Broche fior di latte con Lievito naturale
    Poi Vi farò sapere
    Grazie anticipatamente

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, il mio consiglio è quello di portare l’idratazione del tuo lievito al 100%, che è lo standard, perchè così come lo mantieni tu avrai sempre difficoltà alla conversione delle ricette. Una volta che lo avrai stabilizzato, la conversione che dovrai fare è dividendo la dose di lievito madre solido per tre, due parti saranno di lievito madre liquido e una parte di farina che dovrai aggiungere alla ricetta, ovvero ipotizzando 150 g di solida la convertirai con 100 g di liquida e aggiungerai 50 g di farina 😉

  10. Francesca il said:

    Ciao! Ho seguito le vostre istruzioni per la conservazione della pasta madre per lunghi periodi perché ne avevo troppo e non potevo produrre altro pane..
    Quindi: un po’ l’ho rinfrescata con rapporto 1:3 e il resto l’ho disidratato.

    Due domande: prima di disidratarlo ho dimenticato di fargli il rinfresco classico…sarà comunque utilizzabile?

    E trascorsi i 15 giorni, dopo aver fatto due rinfreschi classici consecutivi, posso eventualmente rinfrescarlo per altri 15, o per tenerlo in salute conviene metterci in mezzo qualche rinfresco a 5 gg?

    Grazie. F

    • Fables de Sucre il said:

      Praticamente hai disidratato un lievito già esausto con poca forza, ti conviene sempre rinfrescarlo prima. E se vuoi un lievito in forza devi rinfrescarlo spesso e volentieri. Se hai dei tempi di rinnovo così blandi, il tuo lievito perderà forza

        • Fables de Sucre il said:

          Puoi provare a rigenerarlo ma come detto, non avrai mai un lievito in forza se lo rinfreschi in tempi così lunghi. Io non mi preoccuperei tanto di recuperare un lievito disidratato fatto solo di acqua e un pò di farina se ne ho comunque dell’altro in vita…

  11. Cinzia il said:

    Ciao ! Mi hanno dato una ricetta x il pan bauletto integrale con lievito di birra che vorrei sostituire con lievito madre. X il dosaggio ho utilizzato il 30% di lm sul peso della farina,per quanto riguarda la lievitazione come devo comportarmi ? Con il lievito di birra è di poche ore,con il lm le ore sono sempre 12 o più ? Grazie ciao 🙂

  12. Cinzia il said:

    Grazie,proverò magari il pancarrè. Ieri ho fatto il vostro pan bauletto con pasta madre mettendo metà farina 0 e metà integrale. Buono …ma poco alveolato . Ciao

    • Sempreva il said:

      Guarda aggiungendo farina integrale avresti dovuto aggiustare l’idratazione e comunque il pan bauletto ha la caratteristica di avere un alveolatura minuta dalla bolla molto piccola.

  13. Veronica il said:

    Ciao, da più di un anno uso il licoli, fatto partire con uva passa, con rinfreschi settimanali. Oggi mi sono accorta che ci sono dei puntini marroni, l’effetto è quello del budino alla vaniglia. Devo buttarlo? Si tratta di muffa? Grazie Veronica

      • Veronica il said:

        Ciao, sono come… dei peletti del kiwi in un piatto bianco. L’odore è buono, ha le sue belle bollicine e la consistenza è quella di sempre. Gli utensili e il barattolo erano puliti, sembra come se ci fossero cadute delle micro bricioline, non è bianco uniforme, ma bianco puntinato. Spero che possiate aiutarmi, mi diverto molto a cucinare con il licoli e non conosco nessun’altro che lo usa. Grazie 🙂

  14. Veronica il said:

    Ciao, ho continuato a usarlo per pane, pizze e torte, tutto lievita benissimo e ha un buon sapore. Ho cercato un po’ in rete e mi sono fatta l’idea che forse dipende dalla farina.

  15. Elvira il said:

    Sono lieta di essermi iscritta al vostro blog del quale mi complimento! Cortesemente, posso sapere la differenza, oltre che nella consistenza, tra il licoli e la pasta madre a livello di risultato? Grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Il licoli ha una predominante lattica maggiore rispetto alla solida, che ha un rapporto acido lattico/acetico differente. Questi rapporti interagiscono con il glutine in primis e poi sono anche autori di profumi e aromi nel prodotto finito.

  16. Anna Schiavoni il said:

    Ciao a tutti, sto tentando di creare il licoli, ma ho un dubbio: quando devo rinfrescare devo prima mischiarlo? Per la pasta madre solida ho capito che è meglio prendere il cuore, ma con il licoli? Come si fa? Si mischia tutto prima di rinfrescare, si prende solo la parte sopra, si prende solo la parte sotto…?
    Vi ringrazio per l’attenzione e, in anticipo, per il cortese aiuto che riuscirete a darmi.
    Anna

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