Pan carré integrale con pasta madre

Pan carré integrale con pasta madre

Eh si, andava assolutamente provato con pasta madre. Ma la ricetta giusta non si trovava, anche perché nelle mie intenzioni c’era quella di farlo integrale. E poi un giorno, ricetta trovata: pan carré integrale di Omar Busi, con lievito di birra, nessuna paura e i Fables l’hanno pastamadrizzata. E così ancora una volta, abbiamo mangiato un ottimo pane in cassetta, molto diverso dall’altro (Pan carré al burro) ma non solo perché fatto con la pasta madre che si sa, rende tutto speciale, ma per i sapori e profumi. Buono, commovente sofficità, infatti mi raccomando lasciatelo raffreddare molto bene per tagliare le fette e poi, gustatelo! Visto che finalmente l’estate ha deciso di far capolino, direi che per i tramezzini è l’ideale. Vediamo come fare il pan carré integrale con pasta madre.

Pan carré integrale con pasta madre: 

(Dose per uno stampo da 1 kg) 

  • 125 gr di pasta madre
  • 400 gr di farina 0
  • 100 gr di farina integrale
  • 280 gr di latte fresco
  • 25 gr di latte in polvere
  • 90 gr di burro a pomata
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 50 gr di uova (1 uovo piccolo)

Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la pasta madre ( rinfrescata e lasciata raddoppiare, circa 3/4 ore) aggiungiamo le farine miscelate, il latte, lo zucchero, il latte in polvere e l’uovo leggermente sbattuto. Sia che decidiate di farlo in planetaria che a mano, l’ordine dell’inserimento non cambia. Fate partire la macchina, quando l’impasto prende corpo, aggiungete il sale e poco alla volta, con pazienza, il burro a pomata (circa 26°) quindi: o lo lasciate un paio d’ore a temperatura ambiente oppure basteranno pochi secondi a microonde. Quando inserite il burro, alzate leggermente la velocità della planetaria, aspettate che la prima dose sia assorbita prima di procedere e portate ad incordatura. L’impasto deve risultare, liscio, omogeneo, elastico e morbido. Con l’aiuto di un tarocco ribaltatelo sull’asse, pirlatelo e copritelo con pellicola, oppure con la ciotola della planetaria a campana. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti. Quando avrà puntato, sgonfiatelo con le mani e formate un filoncino, che andrà piegato a metà e arrotolato su se stesso prima di esser messo nella cassetta. Con questo metodo si evita di far rientrare al centro il pan carré per collassamento una volta che sarà cotto. Coprite con pellicola, Il pane dovrà lievitare fino a raggiungere i due terzi dello stampo. In una giornata non particolarmente calda il mio pane ha impiegato 6 ore per arrivare a 2/3 dello stampo. Regolatevi in base alla temperatura di casa vostra e alla salute della vostra pasta madre.

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Io ho usato la cassetta, quella che vedete in foto (potete trovarla QUI), che ha anche il coperchio e quindi il pane viene perfettamente quadrato. La cassetta misura 10 x 10 x 30 cm, per 1 kg di impasto. Voi potete benissimo cuocere il pan carré nello stampo del plum cake, unica differenza: si formerà la cupolina, ma siccome non tutto il male vien per nuocere, prima della cottura lo potrete spennellare con latte o tuorlo e cospargere di semini o fiocchi d’avena. Usate stampi adatti, altrimenti ne risentirà lo sviluppo del pane. Se usate uno stampo troppo piccolo l’impasto sarà eccessivo, quindi verrà compatto vicino alla crosta, in caso contrario svilupperà grandi alveoli e non sarà adatto per fare i tramezzini, nè toast, nè tartine. A lievitazione ultimata, accendiamo il forno statico a 180° e cuociamo. I tempi di cottura per questa pezzatura sono di circa 45 minuti, nella cassetta. Se lo cuocete nello stampo del plum cake, tenete d’occhio che non si colori troppo la superficie, in tal caso potete coprirlo con un foglio di alluminio. Una volta terminata la cottura, girate lo stampo in modo da far uscire il pane e fatelo raffreddare su una gratella per almeno 5 ore, altrimenti non riuscirete a tagliarlo. Per tagliarlo dovrete usare un coltello seghettato e non schiacciare ma appunto segare. Per fare fette da tostare la misura è circa 5 mm di spessore. Farcite a piacere, oppure tostatelo, può essere consumato sia con il salato che con il dolce.

Insomma, ancora una volta mi sono sacrificata per voi, amanti della pasta madre! Sempre restando molto soddisfatta del pan carré al burro di Massari con lievito compresso, confesso che questo ha una marcia in più ed è davvero davvero soffice! E ora tramezzini e tartine a nastro, perchè un compleanno è sempre in agguato! Eva

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46 commenti su “Pan carré integrale con pasta madre

    • Sempreva il said:

      On line Letizia ne trovi tantissimi!!! Il mio è quello da 30 cm, ossia per 1 kg! Comodissimo! Vale davvero la pena!!!

  1. Siete fantastici, i miei spacciatori di ricette con pasta madre, questa è sicuramente la prossima e per lo stampo ho già suggerito a mio marito io link, un regalino è sempre bene accetto, solo una domanda senza burro e magari con un poco più di latte verrà un disastro, io non amo molto il burro!

    • Fables de Sucre il said:

      No, un grasso, cioè il burro, lo devi sostituire con un altro grasso, come olio o strutto, e non con un liquido come il latte, seppur con una minima parte grassa a differenza dell’acqua che ne è priva

  2. Perdona l’ingenuità Eva ma è poco tempo che studio e mi cimento con i lievitati…Proprio stamattina mia figlia mi ha chiesto di far colazione con un certo Pancarrè tostato…Sono attenta alla salute, quindi niente alcool etilico e quant’altro…voglio farlo da me!
    in questa ricetta leggo di latte in polvere, di che tipo?!
    Grazie, è molto invitante, lo proverò prestissimo e cara mia, il vostro blog, oltre che un incanto, è una bibbia!
    Vi seguo fedelissima,Gabriella

    • Sempreva il said:

      Ciao Gabriella, è un insaporitone, lo trovi nei negozi specializzati, on line, oppure se fai gli occhi dolci all’omino che carica le macchinette del caffè! 🙂
      Puoi anche non metterlo, sia ben chiaro, non compromette la ricetta. Detto questo abbiamo anche il pan carré con ldb se preferisci, il latte in polvere in quella ricetta non c’è. 😉

  3. michela il said:

    Ciao, non sono una grande esperta di lievitati ma li adoro e vorrei iniziare a cimentarmi nelle varie ricette. Scusate quindi la mia ignoranza ma dovrei farvi una domanda: nella descrizione del procedimento dite di pirlare l’impasto. Cosa vuol dire?
    Le vostre ricette mi affascinano sempre…

  4. Silvia il said:

    Ciao Eva, vorrei provare questa ricetta e volevo chiederti se posso farla con la farina 0 e non integrale e se devo fare qualche variazione. Grazie 1000 siete FANTASTICI!

  5. Salamone Sonia il said:

    Ciao Eva innansitutto ti faccio i complimenti per il tuo blog molto istruttivo per me che panifico da circa un anno con la pasta madre…volevo chiederti come mai quando faccio il pane in cassetta sento sempre un certo odore di rancido quando lo sforno??

      • sonia il said:

        Penso di si,oh mamma mi fai venire il dubbio!
        La mia pasta madre è bella arzilla lievita in 3\4 ore,e poi quando faccio il pane non mi odora di rancido,invece con il pan bauletto si..
        Possibile che è perché ungo lo stampo con il burro o olio?
        Sai non è un odore forte ma a me da fastidio,e siccome amiamo questo pane non vorrei rinunciarci.Se fosse la PM che non sta bene cosa mi consigli di fare…il bagnetto ?grazie per la pazienza attendo con ansia!

        • Sempreva il said:

          Ma allora non è che senti l’odore del burro bruciato? Oppure la farina integrale che usi? Faccio un sacco di ipotesi… lo so. 😀

          • sonia il said:

            Ciao Eva,allora ho pensato bene cosa può essere, io panifico ogni due gioni o al massimo tre ,prendo la PM che mi occorre per il pane e quella che resta la rinfresco la faccio lievitare per due ore a temperatura amb.poi in frigo fino al prossimo impasto, ma quando mi serve non la rinfresco di nuovo può essere che fa quell’odore perche la PM ha due o tre giorni di pausa?allora perché il pane viene buono?
            Booh,forse hai ragione tu che è l’odore del burro bruciato!provero’ a rinfrescarlo la sera prima e fare il pan bauletto l’indomani.Scusa per il poema che ho scritto ma tengo il vostro parere,
            Siete proprio ingamba vi seguo fedelissima…baci

            • Sempreva il said:

              Ahhhhhhhhhhhhhhhhhh tu usi una pm esausta!!!!!!!!!!! NON FARLO MAI PIù!!!!!! 😀
              Ecco il mio parere, spero di essere stata abbastanza chiara. Ma sarò buona e ti dico di rinfrescare, prendere la parte che ti serve, lasciarla raddoppiare al caldo, ci vorranno 3/4 ore (segnati il livello di partenza) e solo al raddoppio: impasta. Vedrai che l’odore di rancido se ne va, come per magia. 😉

  6. sonia il said:

    Ciao Eva, ti ringrazio per la tirata di orecchie che mi hai dato.
    È da ieri che sono dietro la lavagna,sono uscita stamattina timida timida per rinfrescare la mia Ginetta.E come se mi fossi svegliata da un sonno profondo all’improvviso mi è tutto chiaro allora è da un anno che panifico con pm vecchia da 2 giorni naaaa….non ci posso credere!
    Stamattina ho preso la PM ne ho tolto un pezzo xche era tanta
    L’ho rinfrescata,pesata ho preso quella che mi serviva messa in barattolo a raddoppiare,e l’altro pezzetto in barattolino in frigo x il prossimo rinfresco,giusto?
    Ti volevo chiedere…se la rinfresco la sera x l’indomani va bene?e la tengo tutta la notte sul ripiano della cucina va bene,visto che adesso viene il caldo? Sono sempre di poche parole vero? Grazie maestra.

    • Sempreva il said:

      Ciao Sonia! Hahahahahah… sentirai che cambio di sapore nei tuoi lievitati!Ci metteranno anche molto meno a lievitare, visto che la usi al massimo della sua forza, guarda i volumi di lievitazione (raddoppio). Ascolta, adesso con il caldo non è proprio il caso di lasciarla fuori tutta la notte. Ti conviene rinfrescare al pomeriggio, impastare alla sera e mettere la massa in frigo e riprendere al mattino con la lievitazione. In inverno invece puoi farlo tranquillamente. Io rinfresco al doppio di farina, prima di andare a nanna, e la lascio a TA tutta la notte. Ma ci sono ben 15° gradi di differenza. Non lo potrei mai fare d’estate. Il procedimento di rinfrescare solo quella che ti serve è un ottimo modo per avere pochi, se non nulli… esuberi. Brava, fatto bene. 🙂

  7. anisca il said:

    ciao Eva,
    complimentissimi!!!!!!
    una domanda sulla cassetta con coperchio: quando fai lievitare il pancarrè il coperchio lo chiudi tutto o lasci una piccola fessura-? e quando cucini stessa cosa, come fai con il coperchio?
    grazie mille Anisca

    • Sempreva il said:

      Sempre tutto chiuso. In lievitazione lo apro per controllare il volume, ma poi lo rimetto al suo posto. E’ tanto comodo! 😀

  8. anisca il said:

    ciao Eva,
    ho ordinato su Tibiona lo stampo, a giorni arriva
    lo stampo va imburrato, anche il coperchio prima di metterci l’impasto?
    grazie mille

  9. Alessandra il said:

    scusatemi, volevo provare anch’io a fare questo buonissimo pancarrè. Quando parlate di farina 0 che tipo di farina è ? quale forza deve avere? grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Quando non espresso diversamente, per farinna 0 oppure 00 si intende le normali farine da banco in vendita in qualsiasi supermercato, che hanno un W fra i 180/220 a seconda del produttore…

  10. Francesca il said:

    Buongiorno,
    Se volessi sostituire le pasta madre con il lievito di lastra madre disidratato, quanto ne dovrei usare? E cosa cambia nella ricetta?
    Grazie!!
    Francesca

    • Sempreva il said:

      Ciao Francesca, sinceramente non l’abbiamo mai usato, ma immagino che ci siano delle istruzioni sulla confezione. Ti conviene seguire quelle per le dosi, mentre per i tempi credo che si accorceranno. 🙂

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