Pâté de Pâques, ricetta tradizionale francese

Antica ricetta della tradizione gastronomica francese, il Pâté de Pâques (paté di Pasqua) è un pasticcio in crosta a base di carne e uova sode, caratteristico del Berry, regione della Francia centrale, ragione per cui è anche detto Pâté berrichon. Come spesso accade per i piatti tipici regionali ne esistono numerose varianti: la versione tradizionale della farcia è composta da carne di maiale e di vitello in parti uguali, scalogno, erbe e spezie, anche se in tempi recenti c’è chi la prepara solo con carne di salsiccia. Per la crosta esterna si può utilizzare pasta sfoglia o brisè, a seconda delle proprie preferenze. La presenza delle uova intere inserite nel Pâté si rifà all’antica tradizione che associa alla Pasqua le uova, simbolo della vita. In realtà in Francia, in alcune salumerie, è ormai possibile trovare questa ghiotta specialità regionale durante tutto l’anno, con il nome appunto di Pâté berrichon, e solo nel periodo pasquale il nome cambia in Pâté de Pâques 🙂Pâté de Pâques

Pâté de Pâques

Ingredienti per  6 persone

  • pasta sfoglia (o brisè), 2 rotoli rettangolari
  • carne tritata di maiale (spalla), 400 grammi
  • carne tritata di vitello (noce), 400 grammi
  • uova, 5 + 2
  • scalogni, uno
  • aglio, uno spicchio grattugiato finemente
  • timo, due rametti
  • prezzemolo, qualche foglia
  • sale marino italiano q.b.
  • noce moscata q.b.
  • cognac o marsala a piacere, un cucchiaio da zuppa colmo

Preparazione 

Sbucciare e tritare finemente lo scalogno, l’aglio e il prezzemolo.

Rassodare e sbucciare cinque uova. Tagliare via le estremità bianche di ciascun uovo.

Preparare la farcia: mettere in una ciotola la carne tritata di maiale e di vitello, aggiungere un uovo intero sbattuto, lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo, le foglioline di timo, la giusta quantità di sale, una generosa macinata di pepe ed un pizzico di noce moscata.

Mescolare bene fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere il marsala (o il cognac) e rimescolare tutto nuovamente.

Accendere il forno a 180°. Stendere il primo rotolo di pasta sfoglia sulla placca da forno e ricoprirla con uno spesso strato di farcia.

Creare sulla farcia dei piccoli avvallamenti, a distanza regolare l’uno dall’altro, e appoggiarvi sopra le uova in fila, facendole affondare leggermente.

Bagnare appena i bordi della sfoglia con poca acqua. Ricoprire con il secondo rettangolo di pasta sfoglia e sigillare bene i bordi.

Separare il tuorlo dall’albume dell’ultimo uovo rimasto. Spennellare tutta la superficie superiore della sfoglia con il tuorlo allungato leggermente con poca acqua.

Con un coltellino praticare due fori sulla sfoglia ed inserirvi due piccoli cilindri, ottenuti arrotolando della carta forno o carta stagnola, che fungeranno da camini per permettere al vapore di uscire durante la cottura.

Mettere in forno caldo (180°) per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura ancora per 40 minuti circa. Se durante la cottura la sfoglia prendesse troppo colore coprirla con carta forno.

Servire il Pâté de Pâques tiepido o freddo.

Pâté de Pâques fette

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