Coscia di maiale al forno cotto a bassa temperatura con salsa di melagrana
4 PORZIONI
Temperatura al cuore 65°
gr. 800 di coscia di maiale
n. 2 cipolle
rosmarino
salvia
timo
senape
coriandolo
pepe
sale
zucchero
Per la salsa di melagrana
n. 1 melagrana oppure ml 125 di succo puro di melagrana
n. 1 cucchiaino di zucchero
n. 1 cucchiaino di aceto balsamico
una punta di coltello di amido di mais (maizena)
- La sera precedente la cottura mettete a bagno la coscia in acqua fredda con sale fino e zucchero (gr. 150 di sale e gr. 50 di zucchero ogni litro d’acqua), 2 cipolle tagliate a fette, qualche rametto di rosmarino e salvia. Mettete il pezzo di carne in un contenitore con coperchio e copritelo completamente con la salamoia. Se la carne galleggia metteteci sopra un peso che la tenga sommersa
- Dopo 12 ore scolate, asciugate bene e ricoprire la coscia con un filo di senape. Preparate un abbondante trito di sale, salvia, rosmarino, timo, coriandolo e zenzero. Ricoprite la coscia con il trito massaggiandola bene
- Ricoprite una leccarda da forno con carta forno, in modo da raccogliere i succhi che fuoriescono dalla carne durante la cottura e inseritela nella parte bassa del forno
- Mettete in forno anche una ciotola d’acqua per mantenere una certa umidità durante la cottura.
- Accendete su 70° statico
- Coprite la carne con della stagnola ed appoggiatela su una griglia, in modo che i succhi fuoriuscendo possano cadere sulla leccarda. Inserite la sonda al cuore della carne
- Cuocete sino a che al cuore si raggiungono i 65°. Occorrono circa 12 ore. Togliete dal forno, avvolgetela nella carta forno e lasciate riposare per almeno 15″ prima di servire
- Per la salsa al melagrana spremete il frutto per ricavarne almeno 100 ml di liquido, mettetelo a cuocere in un pentolino antiaderente con lo zucchero e l’aceto balsamico. Dopo 5” aggiungete la punta di amido passato al setaccio e cuocere per altri 5”. Togliete dal fuoco e tenete al caldo
- Servite la carne affettata sottile con la salsa di melagrana