La pasta fresca di grano duro è una delle tante delizie gastronomiche che il sud ci regala. Preparata in casa a mano non ha paragoni in quanto a bontà con quella prodotta industrialmente. Ecco perchè se si ha la fortuna di conoscere una donna del sud disposta ad insegnarti questa magnifica arte, non bisogna perdere l’occasione. Un grazie da parte mia a nonna Grazia che mi ha trasmesso l’amore per la pasta della sua terra, la Lucania
DOSE PER 4 PERSONE
gr. 400 farina di semola di grano duro
ml. 200 acqua tiepida a 60°
sale
- In una ciotola mescolate la farina di semola con 200 ml. di acqua tiepida in cui avrete sciolto un pizzico di sale. Su una tavola di legno lavorate l’impasto a piene mani allungandolo e ripiegandolo per 10-15 minuti. L’impasto dovrà essere liscio, elastico e sodo. Lasciatelo riposare per mezz’ora sotto un canovaccio appena umido
- Togliete dalla pasta un pezzetto e lasciate il resto coperto per non farlo seccare. Rotolandolo con il palmo delle mani sulla spianatoia ricavate un cilindro lungo dal diametro di 5-6 mm.
- Cavatelli
- Tagliate i cilindri con un coltello in pezzetti lunghi 1-2 centimetro. Fate pressione sui cilindretti con due dita (indice, medio), premendo e contemporaneamente tirando verso di voi.
- Posare la pasta su un vassoio o un telo infarinato. Procedete allo stesso modo sino all’esaurimento della pasta.
- Strascinati
- Tagliate i cilindri con un coltello in pezzetti lunghi 3-4 centimetri. Fate pressione sui cilindri con le tre dita (indice, medio, anulare), premendo e contemporaneamente tirando verso di voi, “strascinandoli”, appunto. A questo punto potete lasciarli chiusi oppure, come io li preferisco, aprirli.
- Posare la pasta su un vassoio o un telo infarinato. Procedete allo stesso modo sino all’esaurimento della pasta.
- Orecchiette
- Tagliate i cilindri con un coltello in pezzetti lunghi 3 centimetri. Prendete ora un coltello liscio, non seghettato, dalla punta arrotondata. Tenendo il coltello parallelo al vostro corpo, schiacciate e trascinate verso di voi il cilindro di pasta con la punta del coltello. La pasta si arrotolerà su se stessa. Prendetela e rivoltatela appoggiandola sopra il pollice, dandole così la tipica forma a conchiglietta
- Posare la pasta su un vassoio o un telo infarinato. Procedete allo stesso modo sino all’esaurimento della pasta.
Nelle foto la lezione di nonna Grazia su come si preparano gli strascinati