Per montare a neve gli albumi basta seguire queste semplici regole.
- Gli albumi devono essere freschi e a temperatura ambiente
- Non devono avere alcun residuo di tuorlo o altre sostanze grasse.
- Anche la ciotola deve essere perfettamente pulita ed asciutta.
- Per facilitare il processo aggiungere due gocce, ma proprio due, di succo di limone
- Se si montano gli albumi con uno sbattitore elettrico l’operazione l’operazione risulta più veloce e semplificata. Iniziate a montare a bassa velocità e poi aumentatela dopo un paio di minuti. Continuate a sbattere, senza mai fermarsi, fino a fine preparazione.
- Se invece li montate a mano bisogna utilizzare una frusta metallica a fili sottili. Versate gli albumi in una contenitore capiente dal fondo arrotondato. Inclinate il contenitore in modo da ottenere una quantità maggiore di albumi su cui lavorare e iniziate a sbatterli. Montateli con un movimento circolare dal basso verso l’alto sempre nella stessa direzione. Il movimento deve essere costante, veloce e senza alcuna interruzione.
- Mentre vengono sbattuti, alcune proteine di cui sono composti gli albumi si gonfiano d’aria, formando bollicine che via via diventano sempre più piccole ma anche più numerose e quindi creano una schiuma sempre più soda.
- Se la schiuma quando vengono sollevate le fruste forma delle punte solide, allora l’operazione può dirsi conclusa