Per pulire i carciofi, tagliare la punta con tutte le spine. Eliminare senza pietà le foglie esterne più dure lasciando i carciofi grossi la metà. Tagliarli a metà, controllare che non ci siano delle piccole spine nella parte centrale e togliere la barba interna. Tagliare la parte finale del gambo lasciandolo lungo circa 15 centimetri. Il gambo è composto da una parte centrale di colore chiaro ed una scorza verde. Con un coltello pelare il gambo sino a far rimanere solo la parte centrale, eliminando così la parte verde più amara. Immergerli in una ciotola di acqua e succo di limone sino al momento della cottura, che può essere sino ad un’ora dopo
Cottura in padella al vapore: prepararli come descritto sopra, dividerli in quarti e metterli in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e 3 cucchiai d’acqua. Spolverare con poco sale, coprire la padella con un coperchio che deve calzare perfettamente, mettere sul fuoco con una spargifiamma a fuoco dolce, aspettare 4″, rivoltare i carciofi, coprire di nuovo, attendere altri 4″, spegnere il fuoco e SENZA MAI aprire il coperchio attendere 40″. I carciofi cuoceranno così lentamente grazie al calore del vapore che si è creato all’interno della padella.
Cottura per immersione: dopo averli puliti cuocerli in acqua bollente salata per 10″. Scolarli e gettarli immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolarli e far asciugare su di un canovaccio
