Questo impasto con pochissimo lievito ottenuto con una lunga lievitazione a basse temperature ci permette di avere una pizza estremamente leggera e digeribile. Infatti quando mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (24-36 ore), il nostro stomaco riceve un impasto già parzialmente scomposto e semplificato nei suoi elementi dai propri enzimi. La digestione sarà quindi più veloce.
4 PORZIONI
Per l’impasto:
gr. 420 farina Manitoba
ml. 235 acqua fredda
½ cucchiaino di zucchero
gr. 2 lievito di birra secco
gr. 6 sale
- Per fare questo impasto occorrono 24 ore di lievitazione, quindi si impasta la sera per mangiare la pizza la sera dopo. Volendo però le ore di lievitazione possono anche raddoppiare, avendo così un risultato migliore. Se si vuole mangiare la pizza il sabato sera bisogna però ricordarsi di impastare il giovedì sera.
- Mettete in una ciotola metà farina, lo zucchero, il lievito e l’acqua. Mescolate con cura stando attente che non si formino grumi
- Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per mezz’ora in un luogo riparato, come l’interno del forno spento
- Mischiate la restante farina con il sale e mettetela sulla spianatoia a fontana. Trasferite al centro della fontana l’impasto lievitato
- Incominciate ad impastare. Fatelo fino a quando l’impasto non assume una consistenza liscia ed elastica. Al tatto la pasta non si deve attaccare alle mani e quando premete con la punta di un dito l’impasto deve tornare su piano piano. Normalmente 15 minuti sono sufficienti
- Mettete di nuovo l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e mettetelo a lievitare nella parte bassa del frigorifero. Questa operazione è meglio farla la sera quando si è sicuri che il frigorifero non verrà più aperto per avere una temperatura la più costante possibile nelle prime 6 ore di lievitazione. Perlomeno questo è quello che raccomanda Bonci, considerato uno dei più bravi pizzaioli.
- Due ore prima della cottura della pizza prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti. Con queste quantità vengono 4 pizze rotonde non troppo grosse (per gente che vuol perdere qualche chiletto, appunto) oppure 2 teglie da forno
- Impastate brevemente e mettete i panetti per l’ultima volta a lievitare, sempre coperti in un luogo riparato ma fuori dal frigorifero
- Togliete dal forno tutte le griglie e le leccarde ed accendetelo sulla massima temperatura, deve essere di almeno 220°. I forni domestici non possono raggiungere le temperature di quelli industriali quindi meglio togliere tutti gli elementi che sottraggono calore
- Bisogna ora stendere i panetti, l’unica cosa un po’ difficile le prime volte. Infarinate il piano di lavoro ed incominciate a schiacciare il panetto partendo dal centro verso l’esterno con la punta delle dita. Ripetete l’operazione e poi rivoltate il panetto ripetendo nuovamente sempre picchiettando per allargare il panetto. A questo punto il panetto sarà abbastanza largo da permettervi di appoggiare sopra entrambe le mani tenute vicine, con i pollici che si toccano. Ruotando la pizza su se stessa (sempre appoggiata sul piano) allargate e riavvicinate le mani. Questo movimento allargherà il panetto sino al diametro desiderato
- Appoggiate l’impasto direttamente sulla leccarda spolverata appena appena di farina. Io uso un tappetino per pizza in silicone quindi la spolverata di farina non serve
- Cospargete la pizza con la salsa di pomodoro alla quale avrete aggiunto dell’origano ed un pizzico di sale
- Quando il forno è in temperatura infornate una teglia alla volta appoggiandola direttamente sul fondo del forno
- Passati circa 5 minuti aggiungete gli alimenti che farciranno la vostra pizza, come mozzarella e verdure
- Terminate ora la cottura, solitamente altri 5-6 minuti sono sufficienti. Per essere sicuri che sia cotta basta sollevare il bordo e controllare il sotto della pizza
- Prima di infornare la pizza successiva aspettate che il forno sia di nuovo alla massima temperatura
PORZIONI WELCOME WEIGHT A PERSONA PER L’IMPASTO: 3 carboidrati scuri