Storia del pesto genovese
Giovanni Battista Ratto nel 1863 pubblicava nel libro “La cuciniera genovese“ la ricetta del pesto con i pinoli che prevedeva l’uso di aglio, pinoli, basilico, formaggio olandese, parmigiano grattugiato, pestati in un mortaio con poco burro e abbondante olio con l’aggiunta di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.
Ma poi esistono innumerevoli variazioni sul tema: come l’aggiunta di noci, di ricotta, o altri formaggi.
La scelta del tipo di basilico e la quantità di foglie, influisce sul risultato che si ottiene. Il basilico genovese e l’olio di oliva extravergine ligure (non troppo fruttato e amaro) sarebbero ideali.
Ma per non perdermi nei meandri infiniti delle innumerevoli variazioni, quando si parla di tradizioni così consolidate, vi parlo della mia umile ricetta sperimentata alla mia maniera.
Ho seguito come base la ricetta del consorzio del pesto genovese e con le quantità ricavate (le dosi sono approssimative, in cucchiai) ho ottenuto un barattolo per condire circa 1200 g di pasta. Io traduco che, se consideriamo 100 g di pasta a persona, possiamo condirci 12 porzioni.
Raccomandazioni – lo so sono pesante, ma potete saltare e andare diretti alla ricetta, però vi voglio ricordare che:
- il pesto originale andrebbe preparato utilizzando un mortaio di marmo con pestello in legno;
- il basilico va trattato delicatamente per non sciupare le foglie e con esse il colore e il sapore finale del pesto che risulterebbe scuro e amarognolo;
- anche il calore è dannoso, per cui se usate un robot da cucina sarebbe preferibile con lama in plastica;
- il basilico si ossida facilmente per cui lavoratelo velocemente e poi per conservare la salsa in frigo, riponetelo in un barattolo di vetro copritelo con olio e chiudetelo bene.
Ingredienti per 12 persone:
- 100 g di foglie di basilico
- 200 g circa di olio evo
- 60 g di parmigiano
- 20 g di pecorino sardo
- 30 g di pinoli (o noci)
- 2 spicchi d’aglio
- sale grosso (qualche grano)
Preparazione:
lavate e asciugate delicatamente le foglie di basilico (o meglio pulitele semplicemente con un panno umido) quindi iniziate a pestare o a mescolare nel robot da cucina a bassa velocità, aglio e sale, quando sarà diventato cremoso unite i pinoli o le noci, quindi le foglie di basilico. Continuate aggiungendo i formaggi e completate con l’olio.
Utilizzate subito per condire la pasta che preferite oppure inserite in un contenitore chiuso ermeticamente e conservate in frigo per qualche giorno avendo cura che ci sia olio sufficiente a coprire la salsa.
