Il torrone è un dolce che fa la sua comparsa trionfale tipicamente in prossimità delle feste natalizie. Di mandorle, di nocciole, di pistacchi o con i canditi. Semplice o glassato, in tavoletta o tagliato in comodi torroncini a portata di bocca.
In tutte le sue varianti c’è comunque un elemento comune: è buonissimo e non si smetterebbe mai di mangiarlo. Se poi viene preparato con le proprie mani il piacere è ancora maggiore.
Il torrone morbido rispetto a quello friabile non ha differenza di ingredienti; quel che cambia è il grado di umidità che mantiene il primo “malleabile” ed il secondo croccante.
Grazie all’ostia che mi ha portato la mia amica Claudia ho finalmente provato anche la sua ricetta apportando delle piccole varianti (non ho usato il glucosio sostituendolo con del miele). Potete anche dosare il mix di frutta secca secondo le vostre preferenze purchè manteniate il peso complessivo inalterato.
Fare il torrone è difficile?
Sì e no. Più che altro richiede precisione ed organizzazione. Vi consiglio di preparare tutti gli ingredienti pesati e di usare una planetaria per montare l’albume in modo da avere le mani libere. E’ poi indispensabile l’uso di un termometro da cucina.
Passiamo alla ricette, vi segnalerò passo passo i momenti più critici.
Ingredienti
Primo pentolino:
- 200 gZucchero
- 70 gAcqua
- 20 gMiele
Secondo pentolino:
- 135 gMiele
Planetaria:
- 1Albume (a temperatura ambiente)
- 15 gZucchero
Inoltre:
- 220 gMandorle
- 120 gNocciole
- 60 gNoci
- 2Fogli di ostia (circa 20×20 cm)
Preparazione
Scaldate il forno a 100°C e mettete la frutte secca a tostare per circa 15-20 minuti; tenete la teglia in forno fino al momento dell’utilizzo.
La frutta secca deve essere utilizzata ancora calda.
Preparate anche lo stampo in cui verserete il torrone e posizionate il primo foglio di ostia; io ho utilizzato uno stampo quadrato da 20×20 cm senza fondo.
Usare uno stampo senza fondo è l’ideale per sformare il torrone quando si sarà solidificato; in alternativa usate una tortiera con cerniera.
Portate ad ebollizione il pentolino con acqua, zucchero e miele e controllatene la temperatura con un termometro da cucina. Dovrà arrivare a 144°C.
Nel frattempo cominciate a montare l’albume e inserite lo zucchero poco per volta; prima che lo sciroppo sia pronto l’albume sarà diventato una meringa.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C circa cominciate a scaldare anche il miele nel secondo pentolino.
Quando lo sciroppo raggiunge i 144°C MANTENENDO LE FRUSTE DELLA PLANETARIA IN AZIONE alla massima velocità versatelo a filo.
Quando il miele raggiunge i 121°C fate la stessa cosa: versatelo a filo con le fruste alla massima velocità
Sempre con la fruste in azione a velocità bassa (velocità 2) aggiungete la frutta secca che deve essere calda per evitare che l’impasto si compatti troppo velocemente.
Trasferite il tutto nello stampo aiutandovi con una spatola leggermente unta; appianate il torrone velocemente quindi posizionate il secondo foglio di ostia.
Con una spatola pulita oppure con un pestacarne premete bene su tutta la superficie, soprattutto ai lati cercando di creare un piano uniforme.
in questa fase dovete lavorare molto velocemente
Lasciate riposare il torrone morbido per circa 4 ore quindi con un coltello sottile staccate lo stampo e rimuovetelo; avvolgete il torrone in carta forno e conservatelo in un luogo asciutto.
Cibo per la mente
E ricordatevi che il tempo non aspetta nessuno. Allora smettete di aspettare di finire la scuola, di tornare a scuola, di perdere cinque chili, di prendere cinque chili, di avere dei figli, di vederli andare via di casa. Smettete di aspettare di cominciare a lavorare, di andare in pensione, di sposarvi, di divorziare. Smettete di aspettare il venerdì sera, la domenica mattina, di aver una nuova macchina o una casa nuova. Smettete di aspettare la primavera, l’estate, l’autunno, l’inverno. Smettete di aspettare di lasciare questa vita, di rinascere nuovamente, e decidete che non c’è un momento migliore per essere felici che il momento presente. La felicità e le gioie della vita non sono delle mete, ma un viaggio.
Daisaku Ikeda